北京新東方烹飪學校 2020-06-19

新鮮粗大海鰻．1條（重約 2000克），鹽100克，蔥、姜各5克，酒10克。

做法 一、將海鰻去除鰻涎，洗淨，自背脊從頭至尾剖開，去內臟、血筋，用潔淨乾布揩去血水。然後用鹽在魚肉上擦勻，使其吸收鹽分，放入盛器內醃二三小時。

二、將醃鰻取出，用竹片將鰻體交叉撐開，懸陰涼通風處晾乾（忌日光曬），約7天左右，待肉質緊實硬結即可食用。

三、食用時，先將風乾的鮮鯗切下一塊，放在盛器內，加蔥、姜、酒，上籠蒸熟，撕碎裝盤即成。亦可將鰻鯗切成小塊，與熟五花肉共煮，即成美味可口的“鯗魚烤肉”。

特點 —— 色澤潔白，幹香清鮮，鮮鹹入味。

—— 訣竅 ——-①必須用溫鹽水將海鰻身上的粘液洗淨，粘液不洗淨成菜後便有腥味。②鰻魚剖開掏去內臟後不能用水洗，否則會影響魚肉鮮味。③醃製時用鹽要適量，鹽少鮮味不足，鹽多影響鮮味。