晴天娃娃Yan0668 2020-10-30

紅豆腐製作技藝歷史悠久，是古老的傳統手工技藝，在製作內容和工序上主要包括：

一、漿水加工

1、選菜：選擇無汙染的野生水芹菜、辣菜、蓮花白、油萊苗、芹菜、白菜、紅薯秧子等植物淘洗乾淨。

2、過水：將淘洗乾淨的菜放入開水鍋中淖水，七分熟即可從鍋中取出置入陶盆、陶缸中。

3、發酵：用少量麵粉加入開水調成稀糊狀或煮過麵條的麵湯倒入陶盆中，以淹沒菜面為宜。或加入漿水老湯方可，漿水老湯越老越好，成熟時間越快。

（注：漿水菜以辣菜為最佳，漿水以透明，黃亮、香酸有一定粘度為佳。漿水菜一天上下翻動一次，使淖過水的菜由青變為褐綠色，吃起來沒有生菜味為準。）

二、豆腐製作

1、選料、選擇粒大飽滿，無黴爛，生長期在180天以上，幹度水分不超過2——2。5%的優質黃豆。

2、浸泡，用軟水浸泡黃豆，浸泡時間為春季8——10小時，夏季6——7小時，秋季8——10小時，冬季12小時以上。

3、磨漿，用石磨磨漿。

4、過濾、磨出的豆漿用白布濾架搖動過濾出豆渣。

5、燒漿，過濾後的豆漿用鐵鍋燒沸至100℃——120℃。

6、點漿，待燒漿溫度下降至80℃——90℃左右，用漿水點漿，每百斤燒漿點10市斤漿水。

7、包箱壓榨，用40cm×70cm的木箱，把老粗布或純棉布鋪入木箱內，將點漿後的小豆腐裝入木箱中包裝後加蓋，用10公斤重的石頭，壓榨5——8小時。

三、紅豆腐配製

1、下料，將壓榨成形的優質豆腐，砌成尺寸3cm的正方形。

2、消毒，將豆腐方塊放入竹笆木架或木箱內用60°——70°純糧酒消毒。

3、發酵，加溫30℃——40℃，發酵10——12天。

4、拌料，把花椒、草果、大香、紅叩、白叩、黑胡椒、白胡椒、畢卜、良姜、桂皮、香草、紫草、茴香、沙仁、草叩等近三十種辛香料粉碎成面，拌入發酵期滿的豆腐塊上。

5、晾曬或烘烤，將拌料後的豆腐塊，放在竹簿上晾曬或木架上烘烤，幹度達到95%以上。

6、入缸：將缸埋入土內30cm，把加入辛香料的幹豆腐塊，加軟水，黃酒、甜酒，比例為每百斤晾曬或烘烤的幹豆腐塊加調料水50斤，黃酒，甜酒各500克。

7、封閉，用稻穀草節，堆放在粗布袍裹的竹芭上（緊挨豆腐塊），用黃泥封缸口三年。

8、出廠、開啟缸口，把製作好的紅豆腐成品，按1000克、800克、500克、400克、300克、125克等不同重量，裝入不同型別的壇、罐、瓶、簍、盒箱中，包裝出廠。