芝士回答來自: 芝士回答 2021-08-16

你好！ 和芝麻醬過程是越加水越稠，而且越是質量好的芝麻醬越和越稠的，這個也是鑑別芝麻醬好壞的方法之一。 那麼，為什麼芝麻醬在和的時候，越和越稠呢： 因為，芝麻醬的含水量是非常小的，含水越少，證明芝麻醬越純！這樣，一是便於儲存，延遲油脂酸敗的時間；二是容易磨細，觀感好。 那麼加入少量水後為什麼會變稠呢？那是因為蛋白質的物理性質所導致的結果，粉狀的細小顆粒吸水（一般用涼開水）後，蛋白質不會發生熱變性，而與水結合成團塊形成緻密的網路，變得硬實稠粘的結果。加水量當超過30%時 ，就會破壞這個結構，越和就越好和啦。因此，越是好的芝麻醬在開始和的時候，越是難和。一開始就好和的芝麻醬一定不是好芝麻醬！呵呵謝謝！