影子M0245ccfd80 2019-07-15

大蒜細胞中的含有較多的含硫類生物活性物質，這些含硫化物在蒜酶的作用下，可生成硫代亞磺酸脂、丙烯基硫代亞磺酸脂、烯丙基硫代亞磺酸脂等大蒜色素的物質前身。這些物質經過一系列的反應進而生成大蒜色素。通常，最初形成的為藍色素（有叫蒜蘭素）， 藍色素不穩定逐漸轉化為黃色素（有叫蒜黃素）， 兩者共存使蒜呈現綠色， 最後藍色素全部轉化為黃色素。

知96916閉贗0b3f 2019-07-15

這種綠色素是一種天然的花青素類色素，它不是很穩定，會在醃製的25天左右逐漸變黃變淺。現在很多研究發現，大蒜的這種綠色素有很強的抗氧化能力，是一種優質的抗氧化劑。所以，食用綠色的醃大蒜不但無毒，還有強身健體的作用。

峰佘無敵2273791121 2019-07-15

我知道的是適宜的酸度。泡製臘八蒜的醋能起到增加細胞膜通透性的作用，使大蒜在不破壞細胞壁的前提下變綠；同時這個醋還可以維持適宜的酸度，保證大蒜可以更好的進行變綠的反應。

汐vxvck57 2019-07-15

大蒜放久變綠的現象，用食品科學術語說，叫做大蒜綠變（Garlic Greening）。對於綠變的研究，在 20 世紀 50 年代才剛剛開始。之所以要花心思研究它，主要是為了食品工業生產的需要。當時人們發現，很多產品需要用到大蒜泥，有些產品等到東西生產出來，只要稍微放上幾天，莫名其妙就會變綠。

三熙602744c6eb7 2019-07-15

家裡自制大蒜變綠其實不用驚恐，這是正常的現象，這種綠色素也沒有危害，反而對人體有很好的作用，因為它有很強的抗氧化能力。如果確實無法接受這種綠色素，建議泡製前將大蒜拿出來放在溫度較高的地方放一段時間再泡，也可以泡之前用熱水熱燙一下，這樣泡製的大蒜就不會變綠了。