繁華有一夢f0d6d8 2019-06-24

曬制白菜乾通常選用葉梗比較肥厚的奶白菜，方法簡單，自己曬的也比較乾淨，吃的放心，煲出的湯水也比較鮮甜。

奶白菜或小白菜都可以曬制白菜乾，但相對來說奶白菜比較，用它曬出來的白菜乾煲湯更入味。咱們常見的奶白菜有高腳和矮腳兩種，兩者相比，又以矮腳奶白菜為佳，因為矮腳奶白菜的葉梗肉質較為厚實，成菜率高，口感好。

矮腳奶白菜圖片

第一步、擇洗

把奶白菜摘去黃葉，切掉老根，整棵放入清水中洗淨泥沙。這個步驟要保證每棵白菜的菜心裡都沖洗乾淨，這是讓白菜乾沒有泥沙的關鍵細節。洗白菜的時候注意不要掰開洗，因為白菜乾都是整棵曬制的，方便打理。

第二步、焯燙

用家裡最大的鍋燒上一鍋開水，然後把洗淨的奶白菜放入沸水中燙至變軟（大火焯燙約90秒左右），馬上撈出來瀝水。每次焯燙不要放入太多的奶白菜，防止部分奶白菜來不及出鍋就被燙爛了，一曬就斷。

這個步驟切記不能沾到油水，否則會讓白菜在曬制的過程中爛掉，根本曬不成菜乾。此外，焯燙白菜的程度也要掌握好，不能焯燙太久，看到白菜稍微有點變軟，葉梗剛剛起皺就馬上撈出來瀝水。

焯燙奶白菜的時候，還可以在沸水中加入少量小蘇打，讓沸水呈微鹼性，焯燙的效果更好。

第三步、晾曬

把瀝淨水的奶白菜掛在竹竿上、繩子上、晾衣架上或專用的曬架上面，放在陽光充足且通風良好的地方開始晾曬，天氣較好的情況下，晾曬3到5天就變成黑白分明的菜乾了，有時候要晾曬七天左右。

白菜乾具體要晾曬到什麼程度才剛剛好呢，判斷的方法就是用手捏下菜葉子，能聽到沙沙聲就剛剛好了，不用曬到一捏就碎的程度，多少留一點水份才方便收拾，否則一碰就會碎掉。

第四步、儲存

等到奶白菜曬至完全乾燥後，把它們小心地取下來，先在室溫環境下放置2到3天時間，等奶白菜回軟後再一捆一捆地紮緊，裝入不漏氣的塑膠袋中，層層壓實並紮緊袋口，放在陰涼避光的乾燥處儲存一個月左右，等到菜乾的香味出來才能食用。

這個步驟的關鍵就是要保證塑膠袋不能漏氣，否則會導致白菜乾變軟，菜乾特有的香味也無法形成，味道自然也不會好，說白了就是失敗了。剛剛曬好的白菜乾是黑白分明的，過一段時間就會有些發黃，這是正常的顏色變化，只要保持乾燥就沒有問題。

白菜乾在儲存的過程中要注意觀察，發現情況不對就抓緊取出來曬曬，等到真的發黴了就只能扔掉了。

[email protected] 2021-01-03