曬乾棗的做法

作者：由匿名使用者發表于曲藝
2021-08-06

中國農業出版社 2019-03-01

答：棗制幹是將完熟期的棗採後脫水，使棗含水量低於25%～28%，達到入庫標準，以保證幹棗在存放、運輸和銷售中不發黴、不變質，保持棗果的優良品質。棗果制幹方法有自然和人工制幹兩種。

（1）自然制幹

是利用太陽光自然晾曬制幹棗，此法無疑是一種節能、能較好保持棗果原有的優良品質、裝置簡單、簡便易行的制幹棗方法，不足之處是晾曬過程中棗果受到汙染，不利於無公害棗的生產，遇到陰雨天易造成大量爛果，效益降低。方法：選擇寬敞無遮蔭的場院作曬場，場上用磚、秫秸作鋪架，間隔30釐米，高20釐米左右，上面鋪竹箔或葦蓆，在竹箔、葦蓆上攤棗6～10釐米厚，每平方米放棗30～50千克。白天每隔1小時左右上下翻動1次，使棗乾燥均勻。夜間將棗集中堆放箔中間，用席或塑膠薄膜覆蓋防止露溼返潮。第二天日出後再攤開繼續晾曬，經過10～20天，用手握棗不感覺發軟，含水量小棗類降至28%以下，大棗類降至25%以下即可分級包裝外運或貯藏。棗晾曬時間與棗的成熟度和天氣有關，應經常檢測棗的含水量，含水量高，棗不耐貯藏，含水量低影響口感和外觀，在市場上影響銷售。棗採收後如遇陰雨天氣，可試行將棗果在開水中速燙30秒鐘再在空閒屋裡分層攤放，天晴移出屋外繼續晾曬，可減輕爛果。筆者試驗，開水燙過的棗晾曬基本無爛果，沒燙過的棗爛果率達24%以上。另外，也可將棗暫存冷庫，庫溫控制在0℃左右，晴天后再取出晾曬，可大大減少爛果。

（2）人工制幹

也稱烘乾法。烘乾法乾製紅棗不受天氣影響，制干時間短，制幹率高，營養成分損失少，成品儲存維生素С較多，棗果潔淨無雜質，商品率高。在陰雨天還可有效減少爛果損失。在秋雨多的地區應該以人工制幹為主，大的棗加工企業都應採用人工制幹生產無公害幹棗。人工制乾的烘房常用的有火道式和蒸氣式兩大類。烘房大小根據需要建造。火道式烘房用燃料（煤）透過火道加溫烘烤；蒸汽式烘房是鍋爐蒸氣透過管道、散熱器散熱加溫烘烤。烘烤程式如下：

①清洗、分級、裝盤：棗果清洗後按大小、成熟程度分級裝盤，厚度以重疊兩個棗為宜。

②烘烤：前6小時為緩慢升溫階段，由常溫升到55℃；6～8小時後為快速升溫階段，溫度控制在65℃，此時注意排溼，及時翻動防止悶棗，持續到20小時；自20～22小時，烘房溫度升到68～70℃為高溫階段，加速果肉內水分的排出；22～24小時壓火控溫，待溫度緩慢降至40℃左右時即可出烘房。此時烘出的棗含水量仍在30%左右，可在日出後晾曬3～4天，當棗含水量降至28%以下時即可包裝外運或貯藏。這樣做較一次烘乾的棗色澤好。生產綠色食品應適當延長烘烤時間，當棗含水量小棗降至28%、大棗降至25%時出烘房，通風散熱待棗涼透後進行無菌包裝。棗的品種不同，成熟度不同，各階段的烘烤溫度和時間都有差異，應在實踐中掌握適宜的溫度和時間，上述提供的溫度和時間僅供參考。

給力a委鬼晨晨推薦於2017-11-28

棗的制幹採用自然晾曬方法。這種方法簡便易行，投資少，加工量大。具體晾曬方法是：晾曬場地要選擇平坦向陽無積水的地方，用磚和竹片將秫秸箔支離地面15釐米。將棗均勻地攤在箔上，厚6～10釐米，暴曬3～4天，暴曬過程中每隔1小時翻動1次，夜間將棗堆積在箔中間成壟狀，用席蓋好。暴曬3～4天后，每天早晨將棗攤開晾曬，上午11點將棗攤積起來，下午2點以後再將棗攤開晾曬，這樣晾曬一個階段後，果皮出現細線皺紋，手握有彈性，這時可將棗合箔堆積，用席封嚴，每過幾天揭席通風3～4小時即可。

在棗的晾曬過程中應注意以下幾個問題：①因棗的成熟度不同含水量不一樣，需要晾曬時間長短也不同，因此，晾曬前要按照棗的成熟度進行分類，分別晾曬，這樣曬出的棗乾溼度一致。分類時揀出蟲、爛、傷、病果。②在暴曬期間注意勤翻動，如棗曬時間過長，容易出現“油頭”棗。③在晾曬期間，也要不斷根據含水量進行挑揀分類，把含水量不一致的棗進行分箔晾曬。

巡夢S 2011-09-20

大多數棗產區棗的制幹均採用自然晾曬方法。這種方法簡便易行，投資少，加工量大。具體晾曬方法是：晾曬場地要選擇平坦向陽無積水的地方，用磚和竹片將秫秸箔支離地面15釐米。將棗均勻地攤在箔上，厚6～10釐米，暴曬3～4天，暴曬過程中每隔1小時翻動1次，夜間將棗堆積在箔中間成壟狀，用席蓋好。暴曬3～4天后，每天早晨將棗攤開晾曬，上午11點將棗攤積起來，下午2點以後再將棗攤開晾曬，這樣晾曬一個階段後，果皮出現細線皺紋，手握有彈性，這時可將棗合箔堆積，用席封嚴，每過幾天揭席通風3～4小時即可。

此外，還有用烘乾機烘乾的加工方法。