道濯4U 2014-04-23

幾種常見問題豬肉的鑑別 母豬肉：母豬肉一般皮軟厚，皮面上毛孔大，肩臂部皮上有如米粒般的凹空（沙眼），小腿部皮多皺褶，乳頭長、細、大。脂肪呈青白色，堅硬沒有彈性，手搖時有“嗄吱”聲；有的母豬皮與皮下脂肪間有一薄層脂肪呈粉紅色，即所謂“紅線”。 公豬肉：公豬肉一般皮粗糙厚硬，毛孔大，刀切脂肪阻力較大，切開後可見脂肪顆粒粗大，肌纖維粗糙，有時有特異刺鼻的臊臭氣，久煮不爛。 注水肉：注水肉一般發腫、發脹，表面色淡，非常溼潤，吊掛的肉常有水珠滴下，用手指觸控，按壓彈力差，有水流出，使手指沾溼。切口有水滲出，在切口處插入0。5釐米寬濾紙條，深度1～2釐米，1～2分鐘後紙條即溼潤。 病豬肉：病豬肉一般只能在屠宰時進行病理剖檢發現。如人畜共患的惡性傳染病“炭疽”，主要病變在豬的頭部領下淋巴結，或腸繫膜淋巴結；弓形體病主要病變在腸繫膜淋巴結和肝、肺上；不少惡性腫瘤和白血病病變也多在內腔上；旋毛蟲個體雖小對人體危害很大，多見於橫膈肌中；其他多種傳染病和寄生蟲也都需仔細鑑別和處理，才能保證肉食安全。 白條豬肉：白條豬先看面板和放血程度，凡是皮膚髮紅、出血或針點狀出血、枕塊形出血、丘疹、水泡的是病豬。病豬一般放血不良，肌肉顏色發暗，呈暗紅色，肋胃間血管充滿黑藍色凝血。再看胸、腹膜，正常豬的胸、腹膜，色澤新鮮光滑，無粗糙感；病豬胸、腹膜上有出血點，甚至腹膜下的毛細管呈紅黑色血管網，胸膜粘連，上面有纖維狀附著物。 檢查白條豬時，重點是剖檢淋巴結，觀察淋巴結大小、色澤、韌度和組織變化。在白條豬的頸部、前後腿、腰部等處有十幾個淋巴結。正常的淋巴結切面多為淡黃色或淺灰色，不腫大，切開兩片再合攏後不留痕跡，若出現腫脹多汁、充血、出血呈邊緣出血及網狀出血，呈紅黑色、玫瑰紅色、化膿、鈣化等變化的是白條豬。其次是檢查腎臟，這是白條豬帶著的唯一臟器，正常的豬腎臟為紅褐色，薄膜堅韌而且容易剝離，若腎臟腫大充血有大小不等的出血點，或不腫大、貧血，有針狀出血點的，腎臟周圍脂肪呈黃綠色，有****氣味的都是白條豬。再次檢查肌肉，豬囊蟲主要寄生在肌肉上，如發現有米粒大或綠豆大白色半透明的包囊就是囊蟲。白條豬宰前往往發燒，脂肪消耗快，看上去“瘦肉多”，但這種肉色澤昏暗發澀，手按無彈性，聞起來有****氣味。最後，還可檢查脊椎骨的斷面和脊髓，如果北部的結締組織有出血點，骨髓呈暗紅色的，也是白條豬。 米豬肉：米豬肉就是患囊蟲病的死豬肉。米豬肉一般不鮮亮，肥瘦肉及五臟上或多或少有米粒狀的囊包。如發現肌肉上有石榴籽一大小的水泡，即是囊包蟲。米豬肉的危害之深，已為人們所知，但它非常容易與脂肪筋塊或油渣混淆，特點是買瘦肉時需要多加註意：將瘦肉上的白點放在手心中用力搓揉，如果溶化的就是肉渣或脂肪，如果不化或進裂即為蟲卵。 透過觀形狀、摸彈性、聞氣味、品味道、看印章來購買 觀形狀：可食用肉有光澤、紅色均勻。切面輕度溼潤；不可食用肉色汙灰，外表很乾燥或很溼潤，發粘、肉色暗紅。 摸彈性：可食用肉指壓後凹陷立即恢復；不可食用肉指壓後凹陷往往不易恢復。 聞氣味：可食用肉具有該類鮮肉的正常氣味；不可食用肉有氨味或酸臭味、腥臭味，或大蒜味。 品味道：可食用肉筋腱堅韌，富於彈性；不可食用肉筋腱溼潤，呈汙灰色。可食用肉關節面滑潤且有光澤；不可食用肉多覆蓋有粘液。可食用肉透明、芳香，表面浮有大的油滴；不要食用肉混濁，有黃色絮狀物，脂肪極少且浮於表面，並有臭味。 看印章：可食用肉左右臂部有關檢查機關印戳；不可食用肉無有關印戳。 避免買到偽劣肉的方法 避免買到病豬肉的方法：主要是看、嗅、觸。 *看：病死豬的放血刀線平滑，無血液浸潤區；健康豬放血刀口粗糙，刀面外翻，刀口周圍有深達0。5釐米～1釐米左右的血液浸潤。 病死豬的脂肪呈粉紅色，健康豬呈白色或淺白色。病死豬肉切面暗紫色，平切面有淡色或粉紅色液體，健康豬肉切面有光澤，棕色或粉紅色，無任何液體流出。病死豬淋巴結腫大或萎縮，呈灰紫色，健康豬淋巴結呈粉紅色；病死豬因放血不全，血管外殘留血呈紫紅色，可有氣泡，健康豬放血良好，血管中殘留極少。 *嗅：病死豬有****味，尿臊味，****味等異味，健康豬肉無異味。 *觸：病死豬肉無彈性，健康豬肉有彈性。 避免買到注水肉的方法： 注水牛羊肉的識別：注水牛羊肉色澤鮮紅、較溼潤，看上去“很新鮮”，很多人單憑感官好看，青睞注水牛羊肉。其實，這種肉組織鬆軟，血管周圍出現半透明狀紅色膠，彈性差，切面閉合慢，且有明顯切割痕跡。 注水豬肉的識別：未灌水的瘦肉顏色鮮紅，用手摸略有粘感；灌水的瘦肉，淡紅帶白，有光澤，較正常豬肉要亮。很細嫩，且有水慢慢從肉中滲出，其他特徵與注水肉牛羊肉相似。用衛生紙或吸水紙貼在選定的豬肉上，如果是注水豬肉，報紙很快被水溼透。揭開紙，用火柴點燃，若不能燃燒說明肉中注水。 避免買到母豬肉的方法： 母豬肉含有危害人體健康的物質——免疫球蛋白（此種免疫球蛋白屬異性蛋白，對人體有害），尤其是產仔前的母豬肉含量更高。母豬皮粗且厚，顯黃色（但可以用漂白粉刷掉），毛根呈叢生“小”自行，背脊上最為明顯，很容易辨認。所以母豬肉常被作假，剝皮後冒充無皮肉出售，只要發現肉很老、不易煮爛；奶頭長、粗大較硬的自言自語就是母豬肉。另外，母豬肉的瘦肉條紋粗糙、呈暗紅色；排骨彎曲度大、背脊筋骨突出、顯黃色、骨頭特粗、豬蹄粗大且磨得扁平；母豬的頭大、嘴長、撩牙較長。 避免買到米豬肉的方法： 購買豬肉時，要注意其瘦肉切開後的橫斷面，看是否有囊蟲包的存在，在切面上如發現有石榴粒（或米粒）一般大小的水泡狀物，即為囊蟲包，可斷定其為米豬肉。

僕飈幮 2014-04-22

看：新鮮的肉看上去鮮紅色的，不是發白和暗紅的。 聞：變質豬肉明顯有臭味。 摸：用手指輕觸肉，能感覺到有些黏黏的，就是沒有打水，新鮮的肉。