2009.03.02 回答

有很多人喜歡吃香吧佬食品，但外面賣的實在不讓人放心，好吧，讓我們自己做香吧佬蛋，簡單又美味，進來看看吧。原料：１０個新鮮雞蛋，半杯醬油（為了方便看，照片中的醬油是一杯），一杯啤酒（這調料夠特別吧），糖（可根據各人口味調放）１，將雞蛋煮到六分熟（蛋清凝固即可）

黑布林2009.03.02 回答

最具代表性的鄉吧佬蛋的專業加工工藝介紹如下，其他產品可參考該產品工藝及配方。 裝置及原輔料： 裝置及用具：夾層鍋（兩口）、烘房或烘箱、真空包裝機（一臺）、殺菌罐、冷卻方車（若干）、笊籬。 原輔助材料：原料，雞蛋（市售或來源於經嚴格檢驗檢疫的養殖場）。 輔料：食鹽、白砂糖、味精、老抽、焦糖色素（食品級）、自制糖色、酵母膏、白芷、花椒、肉蔻、小茴、草果、良姜、桂皮、砂仁、草蔻、陳皮、山奈、丁香、甘草、花雕酒。 工藝及配方［單位：Kg］ 配方：雞蛋（剝皮後）5、食鹽0。4、白砂糖1。6、味精0。2、酵母膏，焦糖色素（食品級）適量、色拉油（製糖色）適量、白芷0。012、花椒 0。006、肉蔻0。006、甘草0。006、老抽0。2、小茴0。006、草果0。0045、良姜0。009、桂皮0。0012、砂仁0。003、草蔻 0。006、陳皮0。006、山奈0。006、丁香0。003、黃酒0。1、辣椒0。03。 工藝：洗蛋→煮蛋→剝蛋→調色、調味→滷製→烘乾→冷卻→真空包裝→高溫殺菌→冷卻→保溫試驗→市售。 自制糖色：鐵鍋燒熱後，將色拉油加入，燒至冒青煙，將白糖加入，迅速攪拌，至大泡第二次落下時，離鍋備用。 洗蛋、煮蛋、剝蛋：將雞蛋用清水浸泡30 分鐘後，用溼布擦洗乾淨蛋表面髒物，後用清水沖洗乾淨將蛋放入夾層鍋水中，然後開啟閥門，開始煮蛋，時間25 分鐘，煮熟後迅速入冷水中R0n］m{冷卻開始剝蛋，這樣的雞蛋易剝皮。調色、調味、滷製、烘乾：將香辛料用紗布包好，加入夾層鍋水中，同時加入自制糖色、焦糖色，調出黑紅色，加入剝後的雞蛋，加入鹽、糖，水燒開20分鐘後，用文火熬2 小時，在出鍋前半小時加入花雕酒、味精，撈出稍冷卻後，入烘房或烘箱內烤2 小時，溫度60℃，待表面硬挺時取出，冷卻到常溫。真空包裝、高溫殺菌：將處理後雞蛋裝入真空蒸煮袋中，抽真空壓力為0。1KPa，防止假封及真空度不夠。待滿一個殺菌單位時入殺菌罐殺菌，殺菌方式為15′－10′－ 15′／120℃，殺菌及冷卻反壓2。5。冷卻：從殺菌罐中出來的產品還要繼續冷卻至常溫。 保溫試驗：將殺菌後產品入37℃恆溫庫中保溫72 小時，若漲袋率低於0。3%准許出廠市售。 感觀檢驗： 產品觸之有彈性，堅挺，有一定咬勁。切片黑黃色，有香吧佬蛋固有的滋味與氣味。鄉巴佬雞蛋都是經過了好幾次的滷煮才能達到將滷味滲入其中的效果，如果你想吃就這麼做：先將雞蛋沖洗乾淨，煮至7成熟，剝去殼；在煮蛋的小鍋內加入醬油、滷肉料包，加雞蛋燉20分鐘後取出，晾涼，擱冰箱裡，第二天再擱入昨天的滷料裡再煮20分鐘，晾涼，冷藏過夜，反覆3-4 次，您就可以吃到自家的鄉巴佬了