戴蒙崗居21 2022-07-10

1、焯水的作用：

（1）保持顏澤鮮明，去除澀味和苦味。

可使青菜、芹菜、菠菜等綠葉蔬菜焯水後會保持顏澤鮮明，入口柔軟；可使竹筍等帶苦澀味的蔬菜焯水後去除苦澀味；可使蘿蔔等帶辣味的蔬菜焯水後去除辣味。

（2）去除肉類的汙血。

焯水可有效使雞、鴨、豬等肉類食材在焯水後將血排出。

（3）去除肉類的異味。

焯水可使牛、羊及內臟等帶有腥羶氣味的肉類在焯水後消除其腥味。在焯水過程中適量加入料酒、姜、蔥等配料效果更佳。

（4）縮短烹調時間。

焯水後的食材，處於半熟或全熟狀態，可以大大縮短正式烹調時所需的加熱時間。

（5）使不同性質的食材可以同時烹飪。

因為各種食材的性質不同，所有各種食材所需的加熱時間也不同。例如豬肉與極易煮熟的茭白一起烹調時，當豬肉煮熟，茭白則已過熟而失去味道。因此必須將不易熟的食材先焯水，才能使加熱時間變得一致。

2、焯水的注意事項：

（1）冷水焯。

食材與冷水同時下鍋，此方法適合蔬菜類中的竹筍、蘿蔔、馬鈴薯、慈姑、山芋等，因為竹筍、蘿蔔等的苦澀味在與水一起加熱過程中可以去除。而且這些食材體積比較大、性質較硬，需要較長的時間加熱，如果用沸水加熱，易出現外熟內不熟的現象。此方法適合肉類中腥味大且有血汙的羊肉，豬大腸、胃等。這些食材如果放在沸水中加熱，則外面會立即收縮，內部的血和腥味會很難排除，所以需要與冷水一起加熱。

（2）沸水焯。

先把水煮沸，再將食材入鍋。此方法適合蔬菜類中需要保持鮮明色澤及口感的蔬菜，如油菜、菠菜、青辣椒、芹菜、萵苣、豆芽菜等。這些蔬菜體積小，水分多，如果與冷水一起加熱，由於加熱時間過長，易使食材中的營養素大量損失，色素會被破壞，所以宜等水沸後再進行焯水。沸水也適合處理肉類中腥味小、汙血少的食材，例如雞、鴨、蹄等。注意綠葉蔬菜，色澤變化快的蔬菜，加熱時間不宜過長，焯水後，應立刻過冷水，這樣可以保持色澤鮮明。