星光中續制導 2019-04-16

你好。是指使用大麴藥釀造的酒。我國白酒在釀製過程中用到曲藥。大麴釀製的白酒就叫做大麴酒，用小曲釀製的白酒就叫做小曲酒。曲藥，就是在傳統白酒釀造過程中，混合在糧食中的發酵劑，曲藥中富含各種微生物以及微生物的代謝產物，各種微生物的聯合作用能夠將糧食轉化，經蒸餾後就是白酒。所用的曲藥，總的來講，分為大麴和小曲，當然還有麩曲等等。就傳統白酒釀造技術而言，主流使用的酒麴就是大麴和小曲兩種。下圖為大麴：

下圖為小曲：

大麴成磚樣，所以有的人也把大麴叫做磚曲，一般一塊磚曲大約2到3公斤，使用時，粉碎，摻進糧食中發酵。相比而言，小曲要小很多，一般是球狀，如鵪鶉蛋，或者更大一些，如雞蛋，一般大。

大麴和小曲在製作原料上是不同的，大麴，是以大麥和小麥以及豌豆為原料，而小曲則是以米粉或者米糠為原料，還新增中草藥或者辣蓼粉為輔料，加之少量白土作為填充料。其中大麴可根據制曲的工藝不同，分為高溫大麴和中溫大麴，而中溫大麴，又可分為清茬曲，後火曲和紅心曲。當然，除了以工藝為依據區分，也可根據香型進行區分，比如分為：醬香型大麴，濃香型大麴，清香型大麴。