芝士回答來自: 芝士回答 均械色水速半茶害2021-11-0鍾車就技寫清探須徵7

1．在冷菜和點心主食中的應用 主要以拌料和蘸

食料的形式出現。如“蠔油拌麵”

、“蠔油拌三絲”，潮州的“

來自

白切雞”、“蘿蔔糕”以蠔油為味碟用於蘸食。

2．在畜肉類原料中的應用 如“蠔油牛肉”，牛肉頂刀切片，致

嫩處理後，上漿劃油

，調以蠔油，滑炒而成，成菜爽滑可口，鮮醇甘腴

盾月耐將盾

；煮肉做湯，略加

360問答

蠔油，湯則更鮮，味則更醇。

3．在禽蛋類原料中的應用 如“蠔油手撕雞”

、“蠔油燜蛋”等。

4．在水產類原料中的應用 如“蠔油？青

蟹”、“蠔油網鮑

片”等。

5．在蔬菜類原料中的應用 可彌補蔬菜原料的一些自身不足。用於菜心、菜薹、食用菌及豆製品

中，尤可顯示鮮美風味。 如“

蠔油生菜”、“蠔油菜薹

更貨品信適應鎮畫鋼

”、“蠔油百頁結”等。

需要注意的是，用蠔油調味切忌與辛辣調 料、醋和糖共用。因為這些調料均

會掩蓋蠔油的鮮味和有

損蠔油的特殊風味。

使用蠔油很有講究，蠔油若在鍋裡久煮

會失去鮮味，並使蠔香味逃逸。

一般是在菜餚即將出鍋前或出鍋後，

斯

趁熱立即加入蠔油調味

海充應聚消演活

為宜，若不加熱調味，則呈味效果將遜色些。

拓展知識：

蠔油除

含蛋白質、脂肪、糖類

及鹽等成分外，最具營養價值特點的是遊離氨基酸、

核糖核酸、有機酸酯和礦物元素

等食物較高。

優質蠔油的遊離氨基酸在5%以上，這是最重要的呈味

亂跑貨

物質。氨基酸含量高不僅營

養價值高，而且味道鮮美。

蠔油中氨基酸種類達22種

之多，各種氨基酸 的含量協調平

衡。其中谷氨酸含量是

劃殖兵菜才響正收葉才

總量的一半，它與核酸共同構成蠔油是味主體，兩者含量愈高，蠔油味愈鮮香，酯味愈濃厚。

善縣晚

由於有較高含量的甘氨酸、脯氨酸、丙氨酸、組氨酸和天門冬

史各起

氨酸等甜味氨基酸構成了蠔油天然甜味的主要，故其甜味與葡萄

益社聽

糖大體相似但品質

異令我數續過

上有根本區別，且還有少許酸味，使其智力和身體的發育。

蠔油中牛磺酸含量之

歌在源烈即逐乙燒他市比

高是其他任何調味料不能相比的，其含量與穀氨酸相

助讀限克海毛難化土協擔

似，牛碘酸稱之為多功

打證鹽注而

能食品新增劑的新星，具有防癌抗癌，增強人體免疫力等多種保健功能，在臨床治療和藥理上應用廣泛，可防治多種疾病。

蠔油中的鋅、銅、磺、硒含量較高，長

期使用可以補充人體中

的不足。此外蠔油中的有機酸和糖類既是營養物質財富，

又是重要的呈味成分