ckr992004推薦於 2018-10-27

說起酒吧的歷史，還得從“吧”這個詞說起。也許透過對這個詞的知識考古，可以把捉到一些酒吧浮出的歷史面影。“吧”英文為：“Bar”， 它的本義是指一個由木材、金屬或其它材料製成的長度超過寬度的臺子。中文裡“吧檯”一詞是一個獨特的中英文組詞，因為，吧即是臺，臺即是吧。顧名思義，酒吧也就是賣酒的櫃檯。

那麼，賣酒的長櫃檯是如何進入酒館並喧賓奪主一躍成為酒館裡的主角？在這一喧賓奪主取而代之的過程中，“吧”在酒館的舞臺上，成功地表演了一個出位秀。它使“吧”的含義逐漸超出了櫃檯的狹窄範圍，而延展為一個空間、一個場所或一種結構與功能。今天，當我們提到“吧”時，幾乎已沒有了原初臺子的含義，而主要是指一幢房子、一個空間、一個場所。“吧”因此也就開始招搖在都市的大街小巷。隨著“吧”的詞義擴充套件與延伸，出現了迪吧、網咖、聊吧、陶吧、茶吧等新的造句組詞。出位秀不僅讓“吧”成了酒館的僭越者，還讓“吧”從酒館延展到更廣闊的城市舞臺空間。

我們知道，酒吧的主人——酒館無論在西方還是在東方，都已有相當長的歷史。酒館作為大眾平民的公共消費場所，桌椅板凳是必備的，但吧檯或櫃檯卻是可有可無。在今天，我們也經常會光顧沒有吧檯或櫃檯的小酒館。讓我們感興趣的是吧檯以怎樣的方式進入酒館，併成了主角。雖然吧檯逐漸在酒館裡佔據了顯要的位置，但與館或店相比，“吧”畢竟只是一個小小的長臺，它為什麼能取酒館而代之，成功出位並佔盡風光。這不能不能說是一個令人費解又饒有趣味的問題。

一種稱呼的改變，一個詞語的流行，僅從語言的功能所指上來分析是不夠的。語言的變化與流行經常反映著時尚生活的流變，表明當下的生活態度、價值取向、行為方式發生了改變。革命年代人們互稱“同志”，開始只限於同一團體、組織、政黨或有共同理想追求的人，後來這一稱呼泛而廣之，人們之間都以“同志”相稱，它表明革命已成為時代的風尚。告別革命，進入商品經濟時代，人們逐漸丟棄掉了那些老舊的稱謂，開始以“先生”、“老闆”相互稱呼。這種詞語稱呼的變化可以說是監測時代變化最好的晴雨表。

酒吧取代酒館的過程同樣反映著都市生活發生了某些微妙的變化。為了更好地把捉住這些微妙變化的來龍去脈，以及其中隱含的時尚趣味。下面的考查，或許能讓我們捕捉到“吧”出位的一些內在歷史緣由。 酒館的吧化與社會的商業化同步進行，它迎合了商業時代的消費時尚，酒吧變成了商業時代的時尚消費空間。

19世紀以前，商品的生產與流通處於不發達的低階階段。小生產維繫著自給自足的生活，人們從集市或小鋪店購買一些有限的生活必需品。集市交易構成商品交換的一般形式。隨著大工業生產的蓬勃發展，隨著大都市的崛起，鄉村式的集市貿易已難以滿足都市的消費需求，於是，嶄新的商業模式在大都市建立起來，百貨大樓鱗次櫛比，環境舒適的商店、商場讓人流連忘返，更有發展到今天的大型超市、購物樂園、連鎖店等等。商店、商場在都市的繁榮發展，使商業化成為進入人們日常生活的流行時尚，它成為都市化生活的時髦標籤。當一種時尚普遍流行於社會，成為人們憧憬、嚮往、仿效、追求的目標時，這種時尚就會施展一種魔力，釋放出一種誘惑，使整個社會生活進入時尚著魔的狀態。社會的時尚著魔會潛移默化地影響和改變人們的生活方式，在行為、語言、觀念等方方面面打上明顯的印記。

美國社會歷史學家安德魯·巴爾在《飲酒》一書中寫到，19世紀以前，酒館與私人住宅的區別僅在於門上的一塊招牌。酒館內部比較簡陋，一般分為公共營業室、吧檯、廚房和私人空間。客人到酒館主要在公共營業室活動，只有那裡才擺滿著桌椅。那時的吧檯只具有比較單一的付貨、記賬、收款的功能，並不是客人飲酒活動的空間。到了19世紀20年代，大都市的商業有了更為繁榮的發展，尤其是零售革命對大都市的消費生活產生了革命性的影響，並引領著都市消費生活的時尚。商店已成為都市的時尚空間，逛商店成為市民時尚生活的重要部分。這種逛商店的購物時尚在今天依然保持著它的新鮮魅力。面對都市的時尚潮流，原本就比較簡陋的小酒館越發顯得不合時宜。為了追趕時尚的潮流，迎合市民的消費趣味，改變落伍的形象，酒館的經營者和設計者開始向商店尋求靈感，摹仿挪移商業櫃檯的風格。眩目耀眼的商店風格逐漸影響酒店的設計風格，尤其是琳琅滿目的商業櫃檯直接影響了酒館的吧檯設計，使吧檯從不顯眼的角落進入到公共活動空間，登堂入室，大展風姿。再加之照明裝置和玻璃器皿的使用，使吧檯成為非常炫目耀眼的商業櫃檯，酒館也因此與大都市的商業時尚風格相互呼應，並與都市的商業消費時尚融為一體，成為大都市商業消費生活的重要場景和景觀。從此，吧檯成為酒館中值得炫耀的東西，在西方很少有酒吧在開業時不宣稱自己有很長的一個吧檯，經常會有媒體廣告告訴人們哪裡有本地、本市甚至該國最長的吧檯。經過商業時尚化的改變，小酒館在大都市商業消費時尚的洗禮中演變為商業氛圍濃重的時尚公共空間。逐漸，人們開始把酒館叫做酒吧，酒吧慢慢地取代了酒館，併成為具有獨特功能的休閒消費場所。如此看來，酒館的吧化也就是酒館的商業櫃檯化，酒館的百貨商店化，它將商業時代的消費時尚風格引入老舊簡陋的酒館，使之成為大都市展示商業時尚的美麗櫥窗。 今天，吧檯在酒吧裡依然佔據著十分顯要的位置，它依然是酒吧空間中最引人注目的部分。設計考究的高櫃檯，檯面上擺放著啤酒機。柔和的燈光打射在吧檯上，各式各樣，不同品牌的酒琳琅滿目，無一不發散著醉人的光澤。懸掛的玻璃酒杯，倒映著迷離的光影，光影裡亭亭玉立著靚麗的吧女，不由得讓人一下子醉入其中。酒不醉人人自醉，這就是吧檯的魅力。圍繞著吧檯的魅力，人們逐漸喜歡依圍在吧檯的周邊喝酒，不僅點起酒來非常方便，還可以跟吧女閒聊上幾句。為了滿足客人的需要，於是，設計出了酒吧獨有的吧檯凳，吧檯成了飲酒的公共空間。有些酒吧在吧檯內還特別安排了專門陪客人喝酒聊天的吧女，更使得在吧檯上飲酒平添出許多誘惑，至此，吧檯的魅力幾乎發揮到了淋漓盡致的地步。這魅力的背後是大都市商業時尚的浸染，是商店櫃檯櫥窗風格的植入，是商業消費時代生活方式的時尚流行。順應它迎合它，意味著從僕變成了主，從附屬變成了主題，從次要變成了顯要。吧檯的魅力顯示著商業時尚的魔力。

在商業時尚流行潮流中，吧脫穎而出取酒館而代之的另一個原因是酒館自身粗鄙簡陋的歷史。一種指稱流行開來，而另一種指稱被取代或被淘汰，表明被取代被淘汰者已成為落伍。在西方，小酒館就是這樣一個落伍者。說到酒館，我們知道它存在的歷史已相當久遠，從人類有了商旅交通的活動開始，各式各樣的客棧、驛站、小旅店、小酒館便應運而生。尤其是航海貿易的發達，在港口地區人口聚集，為船員等流動人口提供服務的各種設施也逐漸增多起來，小酒館因此興旺發達。那些四處漂泊、居無定所的人們脫離了家園村落的行為規範，他們及時行樂、飲酒尋歡。小酒館成了放浪形骸、縱情宣洩的理想之地。 奧地利著名作家茨威格在《月光衚衕》（人民文學出版社1982年版）中對海港區的酒館衚衕進行了形象的描述。“我喜歡異鄉城市裡這些衚衕，喜歡這些充滿一切激情的骯髒市場，這種麋集著對海員們的種種誘惑的秘密場所，那些海員們在陌生而危險的海洋上度過孤寂的漫漫長夜之後到這裡來投宿一宵，在一個小時內把他們無數銷魂的美夢化為現實。從這兒的小房間裡飄來誘人的音樂聲，電影院前貼著美女的醒目招貼，門洞裡四方形的小燭臺閃著昏暗的光，向人發出親切的問候，分明是在招徠顧客。透過一扇房門的門縫，裸露的肉體在珠光寶氣中閃著微光。咖啡館裡醉酒的人們在狂喊亂唱，賭徒們在大聲爭吵。海員們在這裡邂逅，總要露出會意的笑容，他們的呆滯的目光頓時神采奕奕，充滿了生氣，因為這裡一切東西應有盡有，女人和賭博，飲酒作樂，冒險奇遇，骯髒和偉大的。這些街道，不論在漢堡、科倫坡或哈瓦那，全都一模一樣，正如奢華的大街，也隨處都一模一樣，因為生活的上層和下層外形相同。這些非資產階級的街道，是情慾未受節制的世界最後殘存下來的奇妙的一角，在那裡，慾念可以粗野無度地發洩，這些街道，又是一座黑暗的激情的森林，佈滿衝動的小野獸的叢林，因其所顯露的而激奮人心，因其所隱藏的而誘惑迷人。”（341—342頁）值得注意的是，茨威格在描述酒館街道時使用了上層與下層、資產階級與非資產階級的等級概念。小酒館顯然與上層社會或資產階級生活空間格格不入，它屬於非資產階級下層社會的生活空間。低階下流、簡陋粗俗、縱情聲色、酗酒狂歡、三教九流、藏汙納垢一直就是酒館的歷史形象。這種歷史形象由來已久，至少可以追溯到文藝復興時期，並一直延伸到19世紀末20世紀初。

在西方文學作品中，較早以小酒館為背景描寫底層社會生活的作品當屬法國作家歐仁？蘇的《巴黎的秘密》（雲南人民出版社1981年版）。《巴黎的秘密》於1842年在法國《評論報》上連載發表。巴黎的秘密藏在那裡？巴黎的秘密就藏在藏汙納垢的小酒館裡。我們還是跟著歐仁？蘇的導遊走進巴黎的小酒館看一看：“白兔酒館座落在費維街的中段。這家小店佔著一座高房子的底層，門面有兩個吊窗。在拱形的陰暗衚衕口，搖晃著一盞燈籠，已破裂的玻璃上用紅筆寫著‘供客住宿’。這是一間寬大但低矮的飯館，煙燻的天花板上一條條黑色的椽子，一盞破舊的吊燈發出暗淡的光亮。石灰粉的牆上到處都裂了縫，畫著一些鄙俗的畫或用俚語寫著一些警句。地上長起了硝，到處是泥；吊燈下面，門右首，是奧格雷斯的櫃檯，櫃檯的下面撒著一把乾草，當作地毯。——櫃檯面上釘了一層鉛皮，上面擺著一些箍著鐵箍、用焊錫標明不同分量的大酒杯 ；牆上釘著一塊木板，上面有好幾個玻璃瓶，造型是皇帝的全身像。酒瓶裡裝著紅綠混合的飲料，名字有‘健身酒’、‘百里香’等等。”“酒館裡的客人，有男有女，這裡是面容粗野魯鈍，那裡是談笑時庸俗下流，還有的是沉默憂鬱，遲鈍痴呆。”（12頁）這就是19初的巴黎小酒館，粗俗簡陋，是底層市民的公共活動空間。 隨著市民階層的逐漸壯大和發展，尤其是中小資產階級市民階層的發展壯大，他們的社會地位逐漸提高，市民社會開始尋求和營造適合自己的公共活動空間。雖然，有些資產階級暴發戶、投機商曾經是經常光顧小酒館的客人，從某種意義上，小酒館可能就是他們發跡史的見證人。但隨著資本的積累、財產的富裕，資產階層對奢華的欲求越來越高。再如往昔那樣，出入粗俗簡陋的小酒館已不符合資產階級日益上升的社會身份，資產階級需要新的社會地位，需要新的社會形象，需要新的公共交往空間，需要新的消閒娛樂方式，他們要求有自己的社交場所和展示自身的社會活動舞臺，從而擺脫卑微低下的地位。小酒館殘留下來的粗俗簡陋的記憶需要慢慢地抹去，連同小酒館的稱謂本身。至此，酒吧一個新時尚的代表，喬裝打扮，穿上資產階層的浮華衣裝，迎請新客人的到來。

酒吧的出位僭越，小酒館的落伍退去，從公共交往空間的角度看，具有著某種空間社會學或空間政治學的意蘊。從17世紀開始，商業的發展，貿易的流通，城市的崛起，逐漸形成了市民社會。以城市為聚集的市民階層，具有強烈的交往欲求，他們拋棄了古老的鄉村式生活方式，告別了雞犬之聲相聞，老死不相往來的封閉狀態。市民階層要確立自身的社會地位，就要有自己的公共領域，要有自己的公共交往空間。在相當長的一個歷史階段，貴族社會壟斷著公共交往空間，其主要形式是宮廷宴會和沙龍。宮廷宴會和沙龍具有嚴格的等級要求，出入其中的必須是有貴族頭銜的人，這是小圈子的聚會交往，並形成了一套特殊的禮儀規範、語言方式和遊戲規則。能夠成為貴族，能夠步入上流社會，能夠進入沙龍的社交圈子，曾經是許多人的夢想，尤其是新興資產階級的夢寐以求。他們不惜重金買下貴族的頭銜，改頭換面，改姓換名，還要忍受貴族奚落的屈辱。維爾納。桑巴特在《奢侈與資本主義》（上海人民出版社2000年版）一書中寫到：“在整個早期資本主義時代，社會觀念一直認為富人的終極目標毫無疑問是最終為社會上層、紳士或貴族階層所接納 ；強調這一點具有重要意義。然而，顯貴階層的貴族特徵表現在一個人被承認貴族並不是只因為其財富，而是要求具備完全非資產階級特徵的品質。與實際的商業生活保持一定的距離，以及培養家族傳統——這體現在貴族佩戴紋章這一不變的習俗中——是被上層社會接納的先決條件。”（16頁）在貴族社會等級森嚴的制度擠壓下，資產階級一直處於一個十分尷尬的境地。一方面，他們夢想躋身於上層社會成為有身份有地位的貴族；可另一方面，卑微的出身、商人的氣息、非正宗的血統、禮儀教養的缺乏，使他們很難如魚得水般地融入貴族階層。一夜之間可以暴發一個資本家，但經過三代未必能培養出一個貴族來。雖然，出於物質財富的考慮，貴族們不得不出賣高貴的頭銜，但骨子裡的歧視和不認同，使進入貴族沙龍的資產者即尷尬又難受。他們需要真正屬於自己的公共交往空間，需要建立自己的活動舞臺。對於中小資產階層，這種需要也就更加迫切和強烈。他們開始建立適合於自己、屬於自己的公共交往空間，搭建自己的活動平臺。改造小酒館，使之沙龍化一些但並非貴族式的沙龍，而是一種平民式的沙龍。這就是酒館的吧化。與沙龍相比，酒吧是一個可以自由出入的平民化空間，這裡沒有森嚴的等級限制。在這裡，你可以附庸風雅，高談闊論，也可以縱酒狂歡 ；你可以溫馨浪漫，有情有調，也可以低俗下流，無品無味。總之，酒吧開始構築一個嶄新的公共空間。這是一個開放的多元雜揉的公共領域。它是以中產階級品性為中線的中間地帶，既吸收了貴族沙龍的奢侈豪華，又殘存了下層酒館的恣意放縱。也許，正是這樣的中間地帶，不僅符合資產階級市民階層的社會身份，還使資產階級擺脫了進入貴族沙龍時所面臨的尷尬難受的困境。 講到酒吧與沙龍的關係，不能不提及酒吧與咖啡館的某些歷史關聯。在酒吧形成的歷史過程中，咖啡館的影響起到了至關重要的作用。

在18世紀中葉，一位西方學者把巴黎這座城市稱為 ：“歐洲的咖啡館”，可以想見，咖啡館在當時興旺發達的盛況。當時還有一句評說巴黎的話是 ：“巴黎模仿宮廷”。模仿宮廷的最佳範本當屬沙龍，而模仿沙龍的最佳範本應該說是咖啡館，或者可以說咖啡館是沙龍風格的一個變種。與沙龍的貴族式豪華相比，咖啡館可以滿足一般富裕市民的欲求，為城市中產階級提供交往休閒的場所。“從17世紀開始，由於糖的作用，可可、咖啡、茶在歐洲成為必備品。這些飲料流行於上層圈子，尤其是在宮廷。例如，路易十四在1670年接待蘇丹穆罕默德四世的使節時嚐到咖啡，從此，咖啡在法國便為人知，而且被引入宮廷社會。與這些刺激性飲料相關的是，大眾咖啡館作為一種新型的奢侈物開始出現，這在大城市裡尤為突出，它將在以後吸引我們的注意力。”（《奢侈與資本主義》， 126頁）到17世紀中葉，咖啡已成了市民當中富裕階層的一般飲品。後來，隨著第一家咖啡館開張，到18世紀初，倫敦已有3000多家咖啡館。哈貝馬斯在《公共領域的結構轉型》（學林出版社1999年）一書中認為：“咖啡館的繁華時期是在1680？1780年，——無論何處，它們都首先是文學批評中心，其次是政治批評中心，在批評過程中，一個介於貴族社會和市民階級知識分子之間的有教養的中間階層開始形成了。——咖啡館不僅向權威性的圈子自由開放，進入其中主要是廣泛的中間階層，乃至手工業者和小商人。”（（37頁）與咖啡館繁榮興盛幾乎同步，這一時期的小酒館也蓬勃發展起來。在這種同步或聯動的發展過程中，咖啡館與小酒館相互影響，咖啡館模仿的沙龍氛圍，那種適度的興奮、溫文爾雅的風格、高談闊論的話題、浪漫的情調漸漸滲入簡陋粗俗的小酒館。讓小酒館穿上巴洛克式的漂亮衣裝，再給它取上一個時髦的名字 ：酒吧。至此，咖啡館與酒吧聯手建構出充盈著布林喬亞趣味的公共交往空間。

在考察酒吧誕生的歷史過程中，我們對西方公共交往空間的嬗變進行了歷史性的回描。這一嬗變的歷史大致可勾勒為宮廷—沙龍—咖啡館—酒吧。公共空間的嬗變過程，體現出公共空間的活動主體從貴族階層向市民階層的轉換，值得注意的是這一轉換的完成並不是建立在截然對立衝突的抵抗性基礎上的，它呈現出的方式是模仿的變種。這種模仿的變種是在退而求其次的誘惑與欲求的滿足中建立起來的，沙龍是宮廷的模仿和變種，咖啡館是沙龍的模仿和變種，酒吧是咖啡館的模仿和變種。正是在這一模仿與變種的過程中，資產階級透過商業的物質力量，在都市建構起屬於自己的公共交往空間及娛樂消費空間。模仿的變種使資產階級的空間建立始終保持著貴族化與平民化之間的必要的張力。一方面是禁不住貴族空間的誘惑，對之模仿；另一方面是平民性保持，但使之變種。應該說，酒吧空間的建立十分典型地呈現出了這些特徵。與貴族化的宮廷與沙龍相比，酒吧空間的建立無疑是一個歷史的進步。它瓦解了貴族一統天下的壟斷局面，為市民敞開了更為廣闊的公共交往空間。然而，它還不是真正意義上的平民公共領域。這一點我們從酒吧對小酒館僭越的歷史中，從酒吧出位秀的表演過程中，可以清晰地看到。資產階級公共空間取得勝利背後的決定性力量來自商業經濟的強大物質力量。人們可以自由地出入酒吧，雖然沒有了等級森嚴的限制，但消費水平、消費能力的限制依然存在。過去，貴族的徽章是出入沙龍的通行證，今天，金錢變成了特殊的徽章，貨幣成了出入酒吧的通行證。物質消費的意識形態依然壟斷在都市的公共交往空間，雖然它是又一個變種。