匿名使用者 1級 2014-02-26 回答

德州扒雞製作

一是宰殺：將750克以上的活雞割斷氣管，放淨血，用65攝氏度左右的熱水燙，褪掉雞毛，剝淨腿、嘴、爪的老皮，然後從臀部剖開，摘去內臟，瀝淨血水；

二是整形：將雞雙腿盤起，雙爪插入腹部，兩翅從嘴中交叉而出，形似“鴨浮水面”；

三是烹炸：將雞全身塗勻糖色，然後入沸油鍋中炸制，至雞身呈金黃色時撈出；

四是配料燜煮：煮前先在鍋底放一鐵箅，以防糊鍋，再將處理好的雞按老嫩排入鍋內，配以料湯，防止雞浮，煮時用旺火煮，微火燜，浮油壓氣，雛雞燜6至8小時，老雞燜8至10小時，扒雞燜煮以原鍋老湯為主，並按比例配製新湯，配料有花椒、大料、桂皮、丁香、白芷、草果、陳皮、三萘、砂仁、生薑、小茴香、醬油、白糖、食鹽等十六種，這樣製出的扒雞，外形完整美觀，色澤金黃透紅，肉質鬆軟適口，並具有開胃、補腎、助消化的作用。

德州扒雞製作提示

1。 煮雞時，大火燒開後應馬上移至小火併保持滷湯微滾的程度，火候不宜過大，否則就會將雞煮成爛泥，成形不佳；

2。 燙拔羽毛時，水溫不宜太熱或太涼，太熱不易拔去細毛。炸後色澤發白，水溫太涼則炸後色澤不美觀；

3。 一鍋煮多隻雞時，雞的老、嫩程度要基本相同，否則嫩雞已酥爛，而老雞火候不夠影響其風味。

真空包裝儲存

自嘲～ 1級 2014-02-27 回答

製作方法

主料：

雞1只（1000克左右），口蘑5克，姜5克，醬油150克，精鹽25克，花生油1500克（實耗100克），五香藥料5克（丁香，砂仁，草果，白芷，大茴香組成）。

做法：

1、活雞宰殺褪毛，取出內臟，清水洗淨。將雞的左翅自脖下刀口插入，使翅尖由嘴內側伸出，別在雞背上；將雞的右翅也別在在雞背上。再把腿骨用刀背輕輕砸斷並起交叉，將兩爪塞入雞腹內，晾乾水份。

2、飴糖加清水50克調勻地抹在雞身上。炒鍋燒熱加油至八成熱，將雞入油炸至金黃色撈出，瀝乾油。

3、鍋內加清水（以淹沒雞為度），把炸好的雞放入鍋，加五香藥料（用布包紮好），生薑、精鹽、口蘑、醬油。旺火燒沸，撇去浮沫，移微火上燜煮半小時，至雞酥爛時即可。撈雞時注意保持雞皮不破，整雞不碎

特色：

色澤紅潤，雞皮光亮，肉質肥嫩，香氣撲鼻，味道鮮美。

製作提示

1。 煮雞時，大火燒開後應馬上移至小火併保持滷湯微滾的程度，火候不宜過大，否則就會將雞煮成爛泥，成形不佳

2。 燙拔羽毛時，水溫不宜太熱或太涼，太熱不易拔去細毛。炸後色澤發白，水溫太涼則炸後色澤不美觀

3。 一鍋煮多隻雞時，雞的老、嫩程度要基本相同，否則嫩雞已酥爛，而老雞火候不夠響其風味。

儲存

鮮扒雞做好之後如果沒吃完，拿保鮮膜包一下放冰箱裡，下回吃得時候最好用鍋蒸一下再吃。

真空扒雞吃不完封閉好了，放冰箱裡下回取出來直接吃就行。

匿名使用者 1級 2014-02-27 回答

德州扒雞製作方法

德州扒雞的特點是脫骨和五香具備。製作德州扒雞的工藝如下：

1。宰殺活雞：注意把血倒淨，保持雞身色體鮮豔。

2。去毛：將雞周身的凍皮、爪皮、嘴帽搓去，將下腹剖開摘內臟，將頸部割開小口，摘去雞嗉、氣管等，放入清水中衝淨血水汙物。將雞翅由喉門插進伸出嘴外，雞腿插入腹中盤。

3。瀝淨水分，然後在雞全身抹糖色，放在沸騰的花生油鍋裡烹炸，待油浸透，雞身表皮發出金黃色的油光時撈出。

4。排在悶煮鍋內，倒入陳湯（苦鹵），放上香料和配料，鍋上壓一鐵篦子，用火燒開後以微火悶煮4～10小時；至各料浸入，雞熟爛、脫骨時用漏勺撈出。

制每百公斤德州扒雞需用的香料和配料是、桂皮200克。桂條200克，大料200克、白芷200克、白奈150克，花椒1000克，玉果1000克、丁香15克、紫叩10克，砂仁10克、陳皮200克，鮮姜300克，另加醬油1500克。加鹽按季節和滷湯的多少而定。

德州扒雞 產于山東德州，產品色澤金黃，肉質粉白，皮透微紅，鮮嫩如絲，油而不膩，熟爛異常。

1。原料修整：選用當年雞，在頸部宰殺放血後，除去內臟，用清水洗淨，將兩腿交叉盤至肛門內，將雙翅向前頸部刀口處伸進，在喙內交叉盤出，形成臥體含翅狀態。

2。配料：（香料裝入紗布袋）以100克雞計：食鹽1。5千克，白糖1。5千克，醬油1。0千克，黃酒1。5千克，香油1千克，花椒、肉桂、八角各150克，砂仁、丁香、肉蔻各50克，蔥、姜各250克。

3。油炸：在造型好的雞身上刷上糖稀，再放入180℃油鍋中油炸1－2分鐘，以雞全身為金黃透紅為宜。

4。煮制：炸好的雞按順序在鍋內擺好，放入香料袋，然後加入一半老湯和一半水，湯量應與雞齊，然後在雞身上加篳子壓實，用旺火煮1－2小時，改用微火燜煮3小時後出鍋。出鍋時動作要輕，確保雞身完整。

匿名使用者 1級 2014-02-27 回答

德州五香脫骨扒雞，通常稱為德州扒雞。它具有熟爛脫骨（趁熱一抖，骨肉分離），肉嫩鬆軟，鹹淡適中，清香不膩，色形俱佳的特點。扒雞含蛋白質30。25%，含脂肪9。86%，有多種維生素和十幾種氨基酸，營養豐富，有理氣、開胃、益腎的作用。德州扒雞採取傳統的燒、燻、酥、炸、滷等多種製作方法，生產過程是：

1、將重一斤半以上的活雞宰殺、瀝血、退毛、掏淨內臟加工成“白條”，盤好晾透。

2、周身塗勻糖色，用沸油烹炸，然後撈出。

3、再按雞的老嫩排入鍋內，添入食鹽、醬油、原鍋“老湯”和按比例配製的含有砂仁、丁香、肉蔻等十六種佐料的新湯，分別以急火和微火燉六至八小時，起鍋晾透即成。

最好是先做先吃！味道好

匿名使用者 1級 2014-02-27 回答

我老爸是開扒雞店的 製作工藝很繁雜的 配料不只以上那麼點 抹糖稀炸出來的效果一般 想吃地道的德州扒雞

還是去老字號買吧 那味道不是一般熟食所有的 是經過很多時間熬煮出來的 裡面真的有很多的誠意

現在喜歡吃扒雞的人不多了 真正舍的功夫去做它的人也不多了