Tr.2017.01.01 回答

你好！

幹糖麻花 原料配方 皮料：富強粉7。5公斤 生油1。5公斤 炸油7。5公斤

裡脊：富強粉19公斤 生油2。5公斤 白糖7。5公斤 飴糖6公斤 雞蛋2公斤 桂花500克 蘇打50克 芝麻仁1。5公斤

工藝流程 配料→和皮→和裡脊→分塊→擀制→成型→炸制→冷卻→成品

製作方法 和皮、和裡脊同雪花蜜。皮包裡脊也同雪花蜜一樣，但皮上要求刷層紅色食用色素。不同之處在於擀制時，要求擀成0。5釐米厚的面片，再切0。5釐米寬的長條，搓條時，兩手捏兩頭反向搓動，呈麻花形的長條，再將其切成5釐米長的麻花形長條即成生坯。炸熟後冷卻，便為成品。

質量標準 規格形狀：5～6釐米長的麻花形小長條，外形粗細均勻，長短一致。

表面色澤：皮呈白黃色，裡脊深麥黃色。

口味口感：具有桂花和炸油香味，松酥不艮，無其它異味。

內部組織：組織緊密，有均勻的小蜂窩，不含雜質。

雪花蜜

原料配方 1。皮料：富強粉4公斤 生油1公斤 炸油7。5公斤

2。裡脊：富強粉15公斤 飴糖7。5公斤 生油2公斤 蘇打適量

3。臉料：白糖19公斤

4。漿料：飴糖10公斤 蜂蜜1。5公斤

工藝流程 配料→和皮→和裡脊→分塊→擀片→切條→切個→翻花→炸制→掛漿→粘糖→冷卻→成品

製作方法 將和好的皮和裡脊麵糰，分別分成相等份量的小塊，待靜置半小時後把皮擀成長方形的面片，再把裡脊擀成等於皮面積一半的裡脊片，在皮上刷一層水，再把裡脊鋪放在皮的半邊，再將另半邊皮折蓋在裡脊上，擀出3釐米厚的面片，橫切成小長條，中間切一小口，再翻花成圓形即為生坯，炸熟後，掛漿粘糖，即為成品。

質量標準 規格形狀：塊形整齊，大小一致。

表面色澤：表面呈白麥黃色，並粘附白糖。

口味口感：香甜適口，無其它異味，口感綿軟。

內部組織：酥皮均勻，層次清晰，不含雜質。

上海春捲

原料配方 麵粉1公斤 瘦豬肉400克 嫩韭芽1。5公斤 蝦皮100克 豆油250克 精鹽、香油（麻油）、菱粉、味精適量。

製作方法 1。制面團：將麵粉倒入面盆內，加點精鹽，加清水，邊加邊攪，攪至不粘手為止。和皮面要求軟稀一點，抓起時呈欲墜狀。

2。制餡：豬肉切絲，放入小的鍋內煸炒至七成熟時，要放入切成段的韭菜，剁碎的蝦皮和菱粉，調成薄糊，再一起炒，將熟時投入味精、香油，炒成稠糊狀餡供備用。

3。烙春捲皮：將平底鍋燒燙，用油擦一下，右手抓麵糰，在鍋中心抹轉後拎起，在鍋板上留下碗口大小的圓形薄皮，烙幹，翻身再烙，然後取出備用。

4。制面糊：用少量生面加水攪成麵糊，作粘皮用。

5。成型：將春捲皮鋪平，中間放餡糊，兩頭迭好，捲成枕形，用麵糊粘住即成。

6。炸制：油燒至7～8成熟時半春捲下鍋，炸至金黃色撈出，濾去餘油，即可裝盤食用。

京味炸三角

北京小吃豐富多采，其中的炸食，更是膾炙人口，不可多得。炸三角、炸回頭、蒸食炸等均受到群眾歡迎。

原料配方 上等澱粉250～300克 麵粉500克 花生油500克 好醬油100～150克 醃紅蘿蔔2根 芝麻 （炒熟） 50克 香菜末適量

製作方法 醬油內對入250～300克涼水，用此水將澱粉調成稀粥狀，倒入鍋內上火熬，邊熬邊用筷子攪，待粉糊熟時，倒入大磁碟內，冷卻後，用刀劃成色子塊，倒入盆中，加進醃紅蘿蔔（擦成絲）、香菜末、熟芝麻，拌勻成“悶子餡”。再用250克涼水將面和成麵糰，分成20個劑，擀成皮兒，每個皮兒切成兩片，每片對角相合，先捏死一邊，使其成鬥狀，填入適量悶子餡，再掛死另一邊，即成“三角”，下入五成熟的油中炸至金黃色時撈出。實耗油150克。

產品特點 形狀美觀，外酥裡嫩。

糖豆莢

糖豆莢俗稱豆節糖，外形象蠶豆莢，中空，品質鬆脆，分量很輕，盛銷於初夏。

原料配方 麵粉25公斤 砂糖15。5公斤 雞蛋液2。5公斤 植物油10～11公斤（實際耗用量） 黃桂花或玫瑰、花屑少許 糕粉1。25公斤 秈米粉（扎白糖）2。5公斤

製作方法 1。制面團：麵粉、蛋液與砂糖3公斤，加溫水6～7公斤拌勻，將麵糰靜置約15分鐘，麵糰防止過爛，稍硬一些無影響。

2。製坯：將麵糰分成10～12塊，逐一用長木棍滾薄，如同餛飩皮。用棕帚掃去皮子上的扎白粉，在一半的皮子上噴點水，撒上薄薄一層糕粉，掃勻，再將另一半的皮子覆蓋上成雙層，然後用長木棍滾幾滾，不宜多滾。這時，可用鈍口刀切成3釐米長，1釐米寬的小條，再用刀口在皮子上橫壓兩個刀印，即成生坯。要注意刀口不能鋒銳，否則，在麵皮切口處容易切斷。

3。氽制：將植物油燒熱，放入生坯急氽，約25秒鐘，待生坯起鼓呈長圓形，色黃，撈起。氽時需要拌動，撈起動作要快，防止氽老味苦。

4。拌糖：砂糖12。5公斤，分批稍加水入鍋溶化燒沸，待取出糖絲起脆為止，連鍋取下稍冷（不能過冷）將坯子分批倒入拌勻，再撒入黃桂花，稍拌即成。

炸回頭

原料配方 標準粉500克 牛肉200克 食油200克 大蔥250克 醬油75克 鹼適量

製作方法 1。將500毫升水燒沸，倒入盛麵粉的盆內，邊倒邊攪。動作要快。同時放入少許鹼，攪成燙麵，攪至沒有疙瘩為止，稍涼。

2。將燙好的面揉成條，揪劑兒，擀成長圓形薄片待用。

3。將牛肉剁碎，加入醬油、大蔥（或韭菜），喜食鹹還可加入少量食鹽拌成餡。

4。把餡放在扦好的燙麵皮的一頭，從這頭向上折起，共折三折，然後將兩頭對接按死，下油鍋炸至棗紅色，出鍋裝盤即成。

產品特點 外皮焦香，餡心鮮嫩。

炸饊子（河南風味）

原料配方 麵粉500克 雞蛋1個 鹽12克 植物油500克（約耗100克）

製作方法 1。將麵粉放入盆內，兌入約250毫升溫水（天熱可用涼水），雞蛋1個，鹽12克，同時放入，待鹽溶化後，用手把面抄勻，再用手把面紮成柔軟光滑有筋力的麵糰，蓋上溼布餳20分鐘。

2。案子上抹些油，把面放在案子上，在麵皮上再抹一層油，用水搓成筷子樣粗細的長條，分層盤入盆內。層層都要刷油，從頭到尾搓成一根。

3。將麵條的一頭夾在左手的虎口處，用右手捋住麵條，往左手並排伸出的4個指頭上纏9～10圈，再取一雙筷子，撐在纏好的麵條圈套內，用雙手拿住兩頭，往外抽至20釐米左右長，投入七成熱的油鍋中，剛一見熱，立即將一頭扭一個半劑，然後抽出筷子，在油鍋中炸至定型，成柿黃色撈出即成。

產品特點 形如盤酥，入口焦香。

椰絲酥角

原料配方 1。皮料：同蓮蓉酥角

2。餡料：白砂糖500克 糖椰絲70克 花生仁200克 芝麻100克 潮州粉175克 花生油100克

製作方法 皮與爽糖酥相同（見糖果部分）。餡料調製是把花生仁切碎與其它原料拌勻，然後以皮包餡，角坯鎖邊，以160℃的油溫炸至奶黃色。

質量標準 與蓮蓉酥角相同，有椰絲香味。

情獸～2016.12.30 回答

辣椒粉、胡椒粉、八角粉……乾貨市場又配好的，然後加入熱油！就這麼簡單！

甜麵醬也就現成的，都很便宜的，你要去那種專門賣香料的店！