謝老師教育課堂 2021-10-02

配菜師一般三到五年，經過學習和鍛鍊，可以向炒鍋方向發展，可以經常烹飪員工餐來提高自己，也可以向主管方向發展。

配菜師的基本要求：

1、具備良好的刀工；

2、熟悉烹飪的基礎和了解每個菜餚的組成部分；

3、瞭解菜餚的營養搭配和食物的管理。配菜師是一種職業，同行也稱“切配”或“墩子”。他/她們根據“炒菜師傅”給他們選單，按規定的量，規定的時間內完成切配工作。要求考慮客人的心情和健康情況來搭配菜色。

配菜搭配：

1、突出主料

配製多種主輔原料的菜餚時，應使主料在數量上佔主體地位。例如“炒肉絲蒜苗”、“炒肉絲韭菜”等應時當令的菜餚，主要是吃蒜苗和韭菜的鮮味，因此配製時就應使蒜苗和韭菜占主導地位，如果時令已過，此菜就應以肉絲為主。

b、平分秋色

配製無主、輔原料之分的菜餚時，各種原料在數量上應基本相當，互相襯托。例如“熘三樣”、“爆雙脆”、“燴什錦”等，就是屬於這類。

即菜餚的主輔料應軟軟相配（如“鮮蘑豆腐”），脆脆相配（如“油爆雙脆”），韌韌相配（如“海帶牛肉絲”），嫩嫩相配（如“芙蓉雞片”）等等，這樣搭配，能使菜餚生熟一致，吃口一致；也就是說，符合烹調要求，各具自己的特色。