1．品種

肉牛的品種對育肥效果有著重要的影響。牛按其用途可分為肉用牛、乳用牛、乳肉兼用型和役用型，其中肉用牛又分為大型晚熟品種、中型品種以及早熟小型品種。肉用牛的特點是能利用各種飼料，並且飼料的轉化率高，能夠提前結束生長期，較早的進入肥育期。在優良的飼養條件下可以獲得較高的屠宰率和產肉率，和乳用型品種的牛相比，增重的速度快，肉質也相對較好。另外，不同品肉牛的產肉率不同，在飼養管理條件相同的條件下，大型品種達到相同體重的時間較短，而小型品種所需的時間較長，因為大型品種單位時間內的增重速度快；在相同的飼養管理條件下，小型早熟品種達到同樣胴體產肉率的時間較其他品種要短，大型晚熟品種所需的時間較長，因為小型早熟品種的脂肪沉積早，出欄率也早。所以肉牛飼養場要根據自身的養殖條件以及生產目的來選擇合適的品種來進行肥育。

2．年齡和性別

根據肉牛的生長髮育規律可以看出，不同年齡的肉牛的育肥，增重效果不同，一般肉牛在8月齡前的生長髮育最快，8月齡到2週歲時緩慢，2歲以上生長髮育速度極慢，待到成年後一般為5週歲後甚至會停止生長，這是因為低齡牛主要依靠肌肉以及各器官和骨骼的生長而增重。因此，在進行肉牛養殖時，一般在肉牛1。5歲以下進行育肥，最遲不能超過2週歲。

肉牛的性別不同，其肥育效果也不同，一般公牛的生長速度快，瘦肉率較高，飼料的轉化率高，養殖場為了實現較高的屠宰率、瘦肉率以及較大面積的眼肌，並降低脂肪含量，選擇飼養1歲左右的未閹割育成公牛，並在2歲前屠宰；相對於飼養公牛，母牛的脂肪比例相對較高，肉質更好，如果為了得到含有一定量的脂肪的牛肉可以選擇母牛進行肥育；而去勢肉牛則介於公牛與母牛之間，當牛進入性成熟後，可以適當對牛進行去勢處理，經過去勢的牛可以減少爭鬥，增重加快，肉質也得到了很大的改善，牛經去勢後，雖然胴體中的瘦肉和骨骼的生長速度都減少，但是脂肪在體內的沉積速度卻加快，因此，去勢是肉牛加速增重的重要方法，養殖場可以根據市場對牛肉的要求來選擇不同性別的肉牛進行育肥，以滿足消費者對牛肉的需求。