C^m^Y2011.03.28 回答

解決果酒沉澱的方法，根據膠體加熱後可凝聚的原理，在配製果酒的化糖工序中，將糖漿充分煮沸，靜置至少１１小時，使糖漿自然冷卻，溫度不低於３０℃，加入酒中，過濾直至澄清。本方法簡單，不改變原果酒工藝規程，對果酒的品質、口味無任何影響，果香保持完整，放置數年或－３０℃以下仍不渾濁，適用於各種香型的果酒

這個方法我知道的。我現在主要是想控制微生物的辦法。

一般產氣微生物生長環境溫度都在20度左右，溫度降低到10左右應該不會……如果加入新增劑的話，絕大部分會影響口感。

最好解決的辦法不是新增或存放方式，想來想去，想問你們的產品是怎麼滅菌的？難道最後分裝是不是無菌環境？還是特地保持需要微生物的，如果是特地要留的話，建議換過蓋子，用鐵蓋加塞

原酒的酒精度是16度，糖度是12度。這樣儲存是沒問題的。根據市場需要我們把酒精度調到12度，糖度12度。我們只是用0。45um的膜過濾了，並沒有進行殺菌和無菌罐裝。果酒殺菌有個問題是罐裝前殺菌還是罐裝後殺菌。罐裝後殺菌的話會將瓶蓋頂起來。。。謝謝

如果沒有猜錯的話，是你很灌裝時候出現問題！如果酒水已經過濾，酒瓶在使用前也進行了徹底滅菌的話，出現微生物的環節只有：滅菌後酒水和酒瓶的儲存、灌裝時混入、灌裝物品不潔淨三種原因！如果不進行整體滅菌的話，最好是灌裝在萬級條件下進行，或者改用瓶蓋！

匿名使用者2011.03.28 回答

葡萄酒的脫色主要表現為顏色變淺、變綠、霧白、無色、暗黑等現象。發生脫色的葡萄酒大多是甜紅和半甜紅，此類酒價格較低，其成本必須控制得較低一些，一般採用勾調的方法來達到葡萄酒應有的風味。

這樣，涉及脫色因素的原料來源就比較複雜化了。

葡萄酒的沉澱有許多種，如白色結晶、白色粉末、黑色粉末或塊、片狀、白色霧濁、失光渾濁等。本文分析解決的沉澱主要是鈣鹽的白色沉澱。

白色結晶在北方市場寒冷的冬季才出現，白色結晶一般認為是酒石酸氫鉀和酒石酸鈣沉澱。鉀鹽可透過冷凍的辦法獲得穩定性，而鈣鹽卻不能，必須透過其它辦法來解決。

至於黑色沉澱，大部分因含鐵、鋅、銅、鉛所致。

由於微生物所致，將直接影響感觀，主要表現為脫色、渾濁、白色霧濁等。解決的辦法是消滅各個環節、各工序之間的微生物汙染源，在灌裝前經瞬時超高溫滅茵，將SO2濃度調到有效滅菌程度，灌裝再無二次汙染。

葡萄酒發生脫色和沉澱

（白色沉澱）的原因，主要是因為金屬含量高。經過分析，鐵含量超過10PPm時，甜酒、半甜酒開始有輕微脫色，幹酒有輕微黑色沉澱；當鐵含量超過30PPm時，甜酒、半甜酒開始大量快速脫色，而幹酒黑色沉澱和渾濁增加；當鐵含量超過50PPm時，含糖酒已徹底脫色並轉變為綠色和暗淡綠色，這是水合鐵離子的顏色，幹酒此時已出現大量的黑色沉澱（FeS、Fe2S3）和少量的白色沉澱（FePO4）。另外，由於幹酒中的鈣離子不能用冷凍法除去，在裝瓶後，酒石酸發生緩慢地外消旋作用，生成另一種無光學活性的酒石酸。這種無光學活性的酒石酸的鈣鹽，其溶解度僅30mg／1，而此時瓶中鈣離子（Ca2+）含量在80一117mg／1，這樣裝瓶後的酒在一二個月後，就慢慢地形成白色沉澱，含糖酒不僅因含鐵而脫色，因含ca2+、Mg2+、Zn2+、Cu2+也脫色。

這麼說來，發生脫色和沉澱的葡萄酒，是二價以上金屬離子在作怪，那麼我們就直接從金屬離子入手採取措施。

1．生產葡萄酒的所有器具和管道全部應為不鏽鋼或塑膠製品。

2．生產用水全部為軟化水。

3．衝瓶用水為經過過濾的無菌軟化水，且不允許迴圈作業，衝過瓶的軟化水可用來泡瓶、洗瓶。

4．將SO2濃度調到有效殺菌濃度，一般遊離30mg／1≤SO2≤50mg／1，總150mg／1≤SO2≤250mg／1。

5．新增金屬離子螯合劑如檸檬酸、D一異抗壞血酸鈉，新增量依據各金屬含量和酸度的大小而定，一般新增檸檬酸為50一500ppm，D一異抗壞血酸鈉為100一150PPm。有些葡萄酒如果酸味尖銳，則可新增檸檬酸鈉100－50PPm，以緩衝酸味。

6．消滅微生物，防止微生物二次汙染。

但是，採取上述6條措施後，仍不能使幹酒消除白色沉澱，要想解決這種沉澱，必須在冷凍前，加入50—500PPm的無光學活性的酒石酸（加入量依照Ca2+含量多少而定）冷凍後，進行過濾，禁止使用纖維——石棉過濾材料，因為這種材料上面有大量的鈣質。過濾結束後，依照各廠家的配方，另外加入上述檸檬酸鈉和D一異抗壞血酸鈉；再進入下道工序，可有效地解決葡萄酒的脫色和沉澱問題。