時光稀釋、淡 3級 2008-05-18 回答

作料】

茄子4只約450克，油2湯匙，麻油2茶匙，生粉1茶匙十水1湯匙，芫荽2棵切碎

【魚香料】

蒜茸2茶匙姜茸1茶匙蔥1棵切粒

【調味料】

鎮江醋、黃砂糖各2湯匙，四川辣豆瓣醬茶匙（滿），雞粉1／2茶匙（隨意）醬油1湯匙

【準備】

1、茄子洗淨去蒂，從上到下，相間地削去一部分外皮，切5釐米（1英寸）段，每段直切成兩半，每半切3片。

2、每兩個切好的茄子用膠膜包好，分別放在轉盤兩邊，大火熱5分鐘。移開，擱置5分鐘，解去膠膜，放疏箕內瀝去多餘水分。

3、備好魚香料，調味料及生粉水。

做法（一）一般加熱法

2公升淺鍋內下油，大火熱2分鐘。加入魚香料，大火熱2分鐘。拌入調味料及生粉水，大火熱1分鐘。小心加入茄子，澆汁在上，大火多熱1分鐘。淋入麻油，撤下芫荽供食。

做法（二）烤盤法

大火預熱烤盤5分鐘。下油及魚香料同鏟勻，淋下調味料，小心放入茄子，加蓋，大火熱2分鐘。撥茄子向盤之四周，中間留空位，倒人生粉水，攪拌後大火熱1分鐘。拌勻茄子及汁液，淋入麻油，撤入芫荽裝盤供食。

魚香茄子的完整做法

這茄子有2種做法，一種粵式，一種川式的。粵式的放蠔油和鹹魚。我介紹的是川式。當然，你可以結合在一起做。

先調魚香碟。當然你也可以不調，直接往鍋裡放也可以，不過那樣對火候和準確度要求比較高，適合專業師傅或高手。

用水泡蔥、姜、蒜片，出味後撈出，放糖、醋、味精。調到合適的口味為止。注意，水不要太多了，根據茄子的量來放。一般一個碗底就足夠了。

把茄子切成條（別太細），然後象做燒茄子那樣在油裡炸了（有2種做法，一種是裹面炸，一種是直接炸，看自己喜好了）。最好是炸2次，第一次小火炸，目的是炸軟炸熟。第二次大火，目的是上色。

炸好了茄子放一邊。

炒鍋放油，鍋別太熱，下郫縣豆瓣，出紅油後，下姜、蔥、蒜嗆鍋，下肉沫，醬油、料酒。下炸好的茄子（可放鹹魚粒），煸炒幾下，出油後把茄子扒開，讓油自然迴流到中間，倒入調好的魚香碟（如果要放蠔油可現在放），出味後嘗一下，看是否還需進一步調味。小火燉一下讓茄子入味，下水澱粉，翻炒出鍋即可。

魚香茄子做法：原料：茄子蔥4根四川辣豆瓣醬甜辣椒醬鹽末精蒜一頭姜（用量稍少於蒜）豬碎肉水澱粉做法：

1。 將茄子從上至下剖成兩半然後用刀把茄子表面切成魚鱗狀注意不要把茄子切斷了。 先順著一個方向在茄子表面切出一道道細縫然後換個方向再一刀刀切下去這樣茄子表面就成魚鱗狀了。 將改好的半邊茄子一分為四。

2。 鍋內燒油待油溫6成熱的時候放入茄子炸至變軟撈起待用 （注意不要太軟否則一炒就會爛掉的） 蒜姜切成細沫蔥切花

3。 茄子是很吸油的所以炒的時候鍋內只需放很少的油甚至不放油然後將茄子裡滲出來的油到進鍋內待鍋燒到5成熱的時候到入四川辣豆醬翻炒待到油變紅豆瓣醬水份快收乾的時候放入切好的蒜姜沫香味出來後倒入碎豬肉炒熟後倒入甜辣椒醬翻炒後倒入炸好的茄子鹽炒勻後加入少許清水。 大火燒至水份快乾時加入味精然後水澱粉勾芡最後放入蔥花起鍋裝盤。

經驗： 魚香味主要是由泡辣椒豆瓣醬和蔥花的味道混合而來的介於國外很難搞到泡辣椒所以就用味道相近的甜辣椒醬（主要成分辣椒醋糖）來代替。 倒甜辣椒醬的時候可以邊倒邊嘗味道以免加少了魚香味出不來加多了又太甜。 蔥是魚香味菜餚裡起畫龍點睛作用的用量不能少特別是蔥白。茄子經過炸燒兩道工序後已經變得很脆弱所以翻炒的時候不用太大