乾萊資訊諮詢 2022-09-19

生活中，我們大部分人在準備冷盤的時候都會加入很多種調料，但是味道總是差強人意。其實冷盤的本質不是調料的多少，而是調料的比例。

今天邊肖就和大家分享三種有代表性的冷盤醬製作方法，以及一些冷盤加工秘籍。學了就能成為冷盤高手，做什麼冷盤都行。

1。芝麻醬。芝麻醬用香油稀釋，加鹽、味精、香油、蒜泥，拌勻。這種醬可以和肉、蔬菜原料混合。常見的有：芝麻醬豇豆、芝麻醬黃瓜等。

2。鹹鮮果汁。取一個碗，加入1勺醬油、1勺香油和1勺花椒油，然後加入1勺糖、2勺鹽和2勺醋拌勻。這種醬多用於涼拌素菜。

3。酸辣汁。鹽1勺，香油1勺，花椒油1勺，辣椒油2勺，糖3勺，白醋3勺。注意：你必須在酸辣醬裡多放些糖。

4。蔥油汁。在碗中加入蔥花和鹽，拌勻，將熱油倒在蔥上，然後加入八角、草果、茴香、蔥、味精和香油。適合拌菜拌肉，比如蔥油雞肉，蔥油生菜。

5。辣汁。鹽1勺，糖半勺，醋2勺，辣椒油2勺，醬油2勺，香油1勺，花椒油1勺。一般做涼拌肉菜都是用辣醬。

6。酸甜汁。將少許薑片和胡椒粉放入水中煮一會兒，然後取出，加入白糖，煮至融化，出鍋。冷卻後加入醋、少許鹽和香油，拌勻。糖醋汁一般用來拌菜，比如糖醋蓮藕片，糖醋蘿蔔等等。

7。蒜泥。將大蒜打成蒜泥，加入鹽、味精、香油和鮮湯，拌勻。這種醬適用於肉類和蔬菜，如大蒜海鮮，蒜豆等。

8。醬油。用醬油、香油、雞精、鮮湯勾兌而成。醬料紅黑鹹鮮香，用來拌或蘸肉料，如醬雞、醬肉等。

9。蝦油汁。用蝦仁，方法是將蝦仁放入香油中炸熟，然後加鹽、味精、香油、紹酒、鮮湯等調料煮沸。成品呈白色，有鹹味。適合搭配葷菜、素菜，如蝦油冬筍、蝦油雞片等。

10。蟹油汁。配料是熟蟹黃、鹽、味精、薑末、九韶和鮮湯。方法與蝦油汁相似。蟹黃用植物油炒，再用調料煮，呈橘黃色，鹹鹹的。常用來拌肉菜，如蟹油魚片、蟹油鴨胸等。

下面是一些涼拌菜的加工秘訣，是廚師多年總結出來的好方法。希望他們能幫到你：

1。糖醋醬沙拉里不能放味精雞粉，因為糖醋醬和雞精味精會產生穀氨酸二鈉，會產生酸味，所以除了糖醋醬，加點鹽就行了。比如老陳醋和花生。

2。滷汁肉不可能10%熟。醬滷大多是肘子、牛筋、豬頭肉等動物性成分。如果是全熟，泡幾個小時，就不能吃了，基本都爛了。所以這種冷盤七八成熟就可以了。然後關火泡一晚上，味道剛剛好。

3。不要過早給新鮮蔬菜調味做沙拉。因為提前加醬會改變菜的顏色，影響賣相。最好在客人到來之前調味。可以將蔬菜焯水，冷卻後瀝乾水分，然後拌好醬汁準備，上桌前倒入即可。這樣做出來的冷盤有形無湯，能更好的保持蔬菜本身的顏色，營養成分的損失微乎其微。

4、冷盤內臟（如五花肉、肥腸、口器、豬肝等用水做的冷盤）最好配蒜蓉菜或辣椒油，再配香菜或辣椒，味道很棒。邊肖個人更喜歡用大蒜調味。大蒜菜的製作方法是：將大蒜切碎或搗成蒜泥，然後加入醬油、醋、香油和鹽拌勻。

5。如果要在沙拉中加入味精和雞精，最好先融化。一般涼拌前，先用少量溫水融化味精或雞粉，再用鹽等調料做成高汁。吃之前倒在冷盤上拌勻。比如涼拌土豆絲，麻油拌蕨菜，都是這樣做的。

6。甜沙拉。如果你想減少熱量或使菜餚更甜，不要加更多的糖，只需加一點點鹽。這就是人們說的“要變甜，加點鹽”。也可以倒一點檸檬汁，酸甜可口，果香濃郁，比如糖醋蘿蔔，糖醋蓮藕等等。

7。用青菜做冷盤不能加醋。這是因為大多數綠色蔬菜含有鎂離子。當它們在醋酸中遇到氫離子，就變成脫鎂葉綠素，變成讓人食慾不振的棕黃色，從而大大影響成品菜的口感和賣相。

8。如果製作辛辣的冷盤，最好加入一些切碎的堅果。辣是疊加的複合味。這種加了一些碎堅果的冷盤會有更豐富的感覺和味道。比如麻辣肚絲，加點香菜或者金針菇，把調好的麻辣辣椒油倒在上面，拌一盤，最後撒一大勺烤花或者熟芝麻。又嫩又脆，麻辣，能殺人！

9。海鮮冷盤不要加味精和雞粉。做涼拌海鮮菜非常好吃。在中西餐中都很常見，比如蟄皮冷敷，橘子拌辣椒等等。本來是天然的味道，卻被一勺味精或者雞精給毀了。