網友9c5dbc315 推薦於2017-10-07

炒麻豆腐和豆汁一樣，也是老北京人十分喜愛的北京小吃。相傳早在明代初期就已成為民間食品。它的原料也和豆汁一樣，是製作綠豆澱粉和粉絲的下腳料。發酵後的豆汁用旺火燒，使之水份揮發掉，存下的渣兒就是麻豆腐。麻豆腐呈灰白色，微微有些發綠。舊社會的貧困人家買回來，用羊尾巴油來炒著吃，裡面加些鹹雪菜和青豆一起炒，冷熱吃均可。它炒的要素是煉去麻豆腐內的水份，使其粘糯才好吃。所以北京人留下“炒麻豆腐，大咕嘟”的口頭語。

炒麻豆腐是貧民食品，但有錢的人也愛吃，甚至還吃上癮。梨園界的名角及老北京人都愛吃，馬連良的夫人陳慧璉做的麻豆腐在梨園就非常有名。現在北京的不少餐館多有供應，但夠質量標準的不多，原因是他們不懂得炒麻豆腐的來歷和烹製方法，以為麻豆腐買回來，炒一下就成了，因此顏色品味都變了樣。

炒麻豆腐原來用羊尾巴油炒，因其涼了以後有羶味，一般人不能接受，現改用植物油和羊腰窩肉切末，配青豆和雪菜，先用黃醬與麻豆腐一起炒，然後要用小火（火靠）至粘糯後，要用紅辣椒與切好的豆瓣蔥，用熱油炸出蔥辣香味，澆在剛出鍋的麻豆腐上，炒麻豆腐成菜之後，灰白紅綠相間，口感香醇味厚，別有風味。

輕舞flying 2007-03-26

炒麻豆腐要備四樣兒料

正宗的麻豆腐應該有四種必備的原料——雪裡蕻、羊尾油、黃豆醬、青韭。炒麻豆腐，加一些雪裡蕻是為了讓炒出的麻豆腐有筋骨，用切成丁的羊尾油炒，會更香，盛一勺炒好的麻豆腐放到嘴裡，吃到羊尾油時會咬出一股油來。過去人們喜歡在吃麵的時候拌上一勺麻豆腐，為了提它的鹹味，炒麻豆腐時要加勺黃豆醬。炒得之後，用勺子在麻豆腐中間打個窩，中間加入炸好的辣椒油，周圍則要撒上青韭。青韭很細，蔥芯綠，這種韭菜特別提味，用刀一切滿屋子都會飄著韭菜的香氣。但青韭現在已經很少見了，沒有青韭時也可以用一種紫色根的叫“野雞脖”的韭菜代替。

參考資料：

http：//lady。tom。com/Archive/1073/1078/2003/4/10-52468。html

忽忽睡覺 2007-03-26

。主料：麻豆腐

配料：綽過的水發大青豆。白菜葉（俗稱白菜尾巴）

調料：蔥末。等。羊油

鍋上火。下羊脂，下鹽（與其他菜熟後放鹽不一樣）油化後戧鍋。下麻豆腐。青豆，炒至青豆無豆腥味。出鍋。美味極了

滄州俗話：大吃二喝炒麻豆腐。此麻豆腐是也！！

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麻豆腐做法：用羊尾油，或者植物油炒，羊尾油會有羶味，一般清真館都用羊尾油，先將油倒入鍋中，油要多一點，和麻豆腐的量差不多，油溫大概四五成，放入麻豆腐，用鏟子或炒勺炒動麻豆腐，不要讓麻豆腐粘在鍋底，小火炒，時間要久一點，讓麻豆腐把油吃進，大概五分鐘左右，放鹽（如果加水的話就加水後放鹽），出鍋前可以加一點水（水的比例不超過家用炒勺的一半），繼續炒，讓水與麻豆腐融在一起，可以讓麻豆腐的顏色淺一點，但家中做法可以不加水，出鍋後將麻豆腐上灑一點辣椒油就可以了。不吃辣可以不放。我媽媽就這樣做很好吃的！

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我靠_服了 2007-03-26

呵呵，都是一直在早點攤上吃的，沒有去注意。

ppfaith 2007-03-26

原來是這樣啊