陽光生活17 2022-08-06

其實要說中國的吃麵大省，以前大家公認的肯定就是陝西了，但是隨著《風味人間》的熱播，山西面食甲天下的訊息也就被口口相傳。山西和陝西雖然只是一山之隔，但是這兩個地方的人卻總是因為“誰家的面更好吃”而喋喋不休地認真爭論，那麼我們今天就來比較一下，誰家的面才是“老大”。

山西面食：

山西人很直接，吃的就是面。比如切尖（擀麵）、剔尖、擦尖、抿尖、削麵、撅片等等，面怎麼做出來的，就叫什麼面。澆上西紅柿叫削麵，澆上紅燒肉也叫削麵，澆上大燴菜還叫削麵，就是澆上海參魚翅鮑魚，它還叫削麵；煮了叫削麵，炒了叫削麵，隨你怎麼折騰，它還叫削麵。

對於面到底長什麼樣，山西人是極其認真的。把麵餅一塊塊揪下來，叫揪片兒；把切好的麵餅捏成耳朵的形狀，叫貓耳朵，爽口易食，吃法靈活，可煮可炒；用莜麥面捲成圓筒，仔細碼在籠屜中蒸熟，這叫栲栳栳（不是烤姥姥）；拿出工具來，又可以把面擦成條狀，這就是大名鼎鼎的擦尖兒；用洞更小的鐵板擦一擦，擦尖的兄弟抿尖兒就誕生了……

這些只是一小部分。有山西面食研究者統計，山西的麵食種類多達1800多種，透過蒸、煎、烤、炒、燴、煨、炸、爛、貼、攤、拌、蘸、燒等多種方法制作來做麵食。如果有一種虛構的麵食，叫做“少辣不放醋紅燒排骨炒軟紅面剔尖兒”，在山西會被稱為“紅面剔尖兒”；在陝西會被稱為“紅燒排骨麵”；在南方也會被稱為“紅燒排骨麵”，同時被質疑“這面的形狀是什麼鬼？”

山西地處黃河中游，是世界上最早最大的農業起源中心之一，也是中國麵食文化的發祥地。從可考算起，山西面食已有兩千年的 歷史 了。山西地理環境複雜，氣候差異大，當地盛產小麥，玉米、高粱、莜麥、蕎麥、大豆等雜糧也非常豐富，因此，山西素有“小雜糧王國”之稱。山西人一日無面，十魂就掉了九魂。

所以總而言之，山西的面，吃的就是一個花樣。在他們嘴裡，麵食的本質在於形狀和嚼勁的變化。可能是為了保證口感的勁道，山西人吃麵，就真的是在吃麵。所以他們就用水把面煮熟了，撈出白水面，再配上各種滷子或配菜，管你什麼肉，在面的前面，統統都只能做配角。

陝西的面：

在陝西，面基本就三種：手擀、刀切，以及加上肉變成肉夾饃。陝西面的種類不多，但用什麼湯煮麵，煮完澆上什麼東西，可大有講究。用不同味道的湯，就有酸湯麵、鹹湯面、辣湯麵；蓋上雞蛋皮、木耳、胡蘿蔔，再來一碗臊子湯的，是臊子面。

用燒滾的菜油澆在蔥花碎、花椒粉和厚厚一層辣椒麵上，是油潑面；蓋一份羊雜，就變成了羊雜麵。當然，陝西的面也不只有條狀。除了肉夾饃、泡饃，還有很多外地人都不知道的麻食。一大碗麵，再配上一大勺澆頭，陝西的麵食，就跟三秦大地的人一樣粗獷。

一大口又香又油的面下去，就問你美不美？在陝西，多用澆頭和特色來命名，你看到名字，就會知道，除了面，你還能吃到什麼。比如臊子面，你會吃到酸湯味的臊子；油潑面，重在油香四溢的澆頭。

還有你判斷不出來的，比如有名的biangbiang面，其實就是一寸多寬的褲帶面，配上西紅柿雞蛋的臊子、肉塊、青菜，再澆上一勺熱油。這樣一碗正經的面，竟然用了做面時biangbiang的聲音來命名。

陝西人對面的態度就是“一碗乾麵，喜氣洋洋，沒有辣子，嘟嘟囔囔。”在關中平原，盛一勺古長安的水，和一團麵粉，濃湯沒入，油潑辣子潑上，再備上三四瓣蒜，便是一碗江湖。據說演員閆妮一下飛機就要先去吃一大碗油潑面，電視錄節目前也一定要先吃一碗油潑面。