匿名使用者 1級 2013-10-24 回答

稻米品質性狀主要包括以下幾個方面：加工碾磨品質、外觀品質、蒸煮食味品質、營養品質和衛生品質，它們之間既有區別又相互聯絡，共同決定了稻米的品質優劣。加工碾磨品質是稻穀在碾磨加工過程中表現的特性，主要包括糙米率、精米率和整精米率三個指標。外觀品質主要包括粒形、堊白米率、堊白度和透明度等指標。蒸煮食味品質通常用直鏈澱粉含量、糊化溫度和膠稠度指標來表示。直鏈澱粉含量是指直鏈澱粉佔精米粉乾重的百分率，是稻米蒸煮食味品質的定級指標。早米的食用品質比晚米差是由於早稻灌漿期溫度較高，胚乳澱粉積累快，因而米質疏鬆，腹白度較大，透明度較小，缺乏光澤，比晚米吸水率大，黏性小，糊化後體積大，碎米多，整精米率低。所以，用早米煮成的飯，吃起來口感差，質乾硬。晚稻結實期秋高氣爽，有利於澱粉物質的積累，米質結構緊密，因而品質特徵好，腹白度小或無，透明度較大，富有光澤，煮熟的飯吃起來，質地細膩，黏稠適中，鬆軟可口。根據米粒的營養成分測定，早米與晚米中的蛋白質、脂肪、B族維生素、礦物質等含量，以及產熱量，均相差無幾。衛生品質主要是指稻米中農藥及重金屬無素（砷、鎘、汞、鉛）等有害成分的殘留狀況等，主要包括有毒化學農藥、重金屬離子、硝酸鹽等有毒物質的殘留量。它是稻米的首要品質指標。

猜卟透 1級 2013-10-24 回答

就是米