愛琴海的戀愛 19級 2009-11-12 回答

“肥牛”的英文是 beef in hot pot，直譯為“放在熱鍋裡食用的牛肉”。它既不是一種牛的品種，也不是單純育肥後屠宰的牛，更不是肥的牛。而是經過排酸處理後切成薄片在火鍋內涮食的部位，被稱為“肥牛”。它要經過嚴格的挑選和先進的排酸工藝，通常選擇優質的腰背部的“背最長肌”和腹部去骨肌肉修割成形，製成“肥牛坯”送往餐廳。再經專用機械刨成薄片，然後蘸以美味的調料在火鍋內涮熟，吃到嘴裡的才是真正的“肥牛”。

【國產肥牛】中國的優質四大黃牛為秦川牛、南陽牛、魯西黃牛和晉南牛。近年來，國內的養牛企業採用國際上先進的育肥手段，在科學檢測分析的基礎上根據牛的種類、年齡、體態和所需營養成份的不同，分別採用不同的飼料配方進行餵養、並輔以音樂按摩，啤酒飼料等先進的育肥方法，採用嚴格的衛生防疫手段，使育肥牛生活條件舒適，體態健壯、生長迅速。合理的育肥牛，經穆斯林或屠宰後，採用先進的國際上新興的肉厚成熟處理技術，精細加工而成不同規格、適應不同烹調要求的、以不同方式包裝的冷藏保鮮肉、冷藏部位肉，這些優質牛肉色鮮味美，香嫩可口、大理石花紋豐富，含有各種營養成份，適合綠色食品的要求，不論涮還是烤都能達到瘦而不柴、肥而不膩的境界。

2、肥牛的營養價值

肥牛是一種高密度食品， 美味而且營養豐富，不但提供 豐富的蛋白質、鐵、鋅、鈣還是每天需要的維生素 B群， 包括葉酸、維生素 B和核黃素等的最佳來源 。吃肥牛可以配合海鮮和青菜，海鮮中含有豐富的蛋白質、鐵、維生素，營養更豐富，更易於吸收。

一份肥牛中富含的 B12=7份等量的雞胸肉中B12的含量

一份肥牛中富含的鋅＝ 12份等量的TUNA魚中鋅的含量

一份肥牛中富含的鐵質＝ 14份等量的菠菜中鐵質的含量

3、肥牛分類

1、眼肉肥牛是肥牛中的上等精品，採用特級牛脊背中部肉，因肥瘦相間，形似眼狀故稱眼肉，其特點是涮食口感細膩如絲。

2、上腦肥牛脊背上部肉，因接近頭部幫故稱上腦，其特點是脂肪沉積於肉質中形似大理石花斑，是涮食佳品。

3、外脊肥牛，採用外脊中後部肉，脂肪沉積於肉質一側，紅白相間美觀異常，涮食、生食都可，外脊肥牛可分為5級外脊、A級外脊－F級外脊。

4、腹肉肥肉，精選於肋骨後部肉，具有肥而不膩、瘦而不柴等特點，適合涮食。

5、啤酒肥牛：所謂啤酒肥牛採用普通肥牛外脊背，腹部等內塊加工合併成形的肥牛，其特點：口感好、鮮嫩、價格便宜，因育肥牛時以啤酒作為飼料、故稱啤酒肥牛。

牛肉的分塊用法各有不同，食用時還會更細分。像肥牛火鍋店的涮肥牛多用 S外脊、F外脊、眼肉、A上腦、A腹肉和腹肉肥牛等。韓式燒烤店的牛肉多為S外脊、A外脊、A眼肉、米龍和帶骨腹肉等。大多數西餐廳的烤牛排則多用各種外脊。“上腦”脂肪交雜均勻，有明顯花紋；“眼肉”切片後呈現酷似眼睛的花紋，眼內脂肪交雜呈大理石花紋；“外脊”紅白分明，細嫩肌肉有明顯油邊。這三種肥牛皆為上品，但口感因質地和蛋白質結構特性略有不同。腹肉則脂肪豐富，油香味濃。