Christy_舒 2017-04-29

“高手在民間”，這句話歷來被無數次靈驗並屬實。豌豆黃，紅極一時併成為現今京城眾多小吃城中很閃光的京食兒；更可以用各種形式的包裝向全國各地推薦，老京味兒傳統的飲食竟然還有如此這般迷人？

豌豆黃早已告別了昔日的金貴。慈禧老佛爺認真欣賞過的一種細膩甜沙而精工細作之食，如今已經淹沒在無數種新老京食的誘惑之外。

童年打小的英雄崇拜，更該是一種基因深埋於骨子裡的良性傳承。時不時地以傳奇英雄作為一種鋼性記憶，或許，豌豆黃作為一種街頭食品曾影響並劃痕過不少“一張白紙”的一代人。

老掉牙的關於慈禧試吃豌豆黃的故事細節

古都北京。獨特的背景，從這裡走出傳出去的“皇饌”與“皇說”，往往再無抵抗者。似真似假也當真，沒有啥費勁巴拉的細解釋。霸氣——歷來如此。

話說，一百多年前的春夏之交，慈禧太后玩心現、幸臨北海公園。當然了，那會兒這園子可不是人人都能進去的地界兒。老太太在大園子裡閒溜達完了，又在園中園的“靜心齋”裡落座歇息。

也就在這小花園，豌豆黃——穩坐皇家食品的位置，就很奇妙地由此誕生了。

早不來、晚不來，就趕著快要開餐的這會兒，“靜心齋”的高牆外有動靜。幾大嗓子吆喝、幾小銅鑼的敲打聲，竟然驚動了哪根兒慈禧好奇的神經。下人們，嚇得大氣兒不敢出。

幸虧，這會兒的老佛爺喜興兒地沒耷拉臉：“這外面，是啥響動？”——“回稟老佛爺，這是街上賣豌豆黃、芸豆卷的肩挑小販。”

遵老佛爺之命，小擔挑先被搜了一個遍，下人們才喚領著進了靜心齋的小園子。見著皇太后啦？小販就怕掉腦袋，“噗嗤”，一個下跪。醒過悶兒來，才知曉老慈禧詢問的意思，忙雙手捧著豌豆黃、芸豆卷奉上。“敬請老佛爺賞光。”這位小販話音兒都抖顫。

沒承想，少許豌豆黃、芸豆卷“抿”進了嘴兒，慈禧便一臉的和顏悅色。“留下吧！”這就算被組織直接恩准了。小販進了御膳房、穿上御膳衣，專職兩個剛剛被演變成“皇饌”品種的製作。

從民間小街到皇城門內，又從皇城“下放”到民間，豌豆黃的身世就是這樣反覆蛻變的。與其他城鎮的其他資源的爭執，絕無關係。沒有其一、只有唯一。

我有一疑。北海公園作為曾經的皇家花園，一直是高牆所攏；甚至，有的老牆地段至今依在。那樣又高聳又墩厚又實在的牆圍，外面的聲響怎能一下子被老慈禧的“老耳”所獲？

杜撰的故事、口傳的傳奇、附加的皇饌閒說？都有可能。再多一件，再少一件，也沒誰在意。

其實再準確地印證些，豌豆黃的擔挑兒，早在明朝年代的京城街頭就有遊弋，只不過沒“托兒”、沒法兒進去伺候朱家王朝，也就紫禁城邊兒上晃悠。

北京的豌豆黃分細作與糙作

忘了強調了，豌豆黃，在京城的叫法，必得帶“兒”話音。一顯得純正，是京城所獨有；二叫人明白，“黃兒”是豌豆黃特性的最核心之處；三顯得親切，叫起來都那麼柔和。

清朝京城裡有一書《故都食物百詠》中有詩云：“從來食物屬燕京，豌豆黃兒久著名。紅棗都嵌金屑裡，十文一塊買黃瓊。”

呵呵！“兒”音愣是上百年的叫法兒。再有一句關鍵詞：黃瓊。黃顏色的玉石：價格很貴、顏色標的、脂似美玉。

豌豆黃貴是北京傳統小吃。原先，春季到夏季之間，街上總有擔挑子四處裡“豌豆黃兒嘞！——大塊兒的！”吆喝，外帶有節奏的小銅鑼的別緻聲音。

現在可好，一年四季，季季時時，不缺豌豆黃的售與買。保鮮、防腐、包裝、冷藏，手工現做、機器化生產，不愁您買不上、就怕您買不好。

北京的豌豆黃，總共有兩種製作方式。

一種是精緻的細作：專指以北海公園仿膳製作的經典的宮廷“皇饌”為代表。成本高、消耗大，形膏脂、覺細膩。譬如：黃瓊一般。適用於酒會宴會，招待貴賓之用。

一種是日常的糙作：則指原走街串巷的小販出售的製作較粗糙的豌豆黃。現小吃店、超市、小飯館所售，如不另做說明，均屬此類。成本略低、製作略簡、消耗略小。顏色、形態、細嫩程度與“宮廷派”不在一個層次。

細膩是對粗糙的改造。原先，民間傳統的做法說起來簡單：泡漲豌豆、水煮豌豆，平攤盤裡、晾涼切塊。簡言之：生豌豆—熟豌豆—用糖炒—碾碎之—成糕塊。

細緻的做法也簡單，去其豌豆漿液糙渣、淨取其精華。水煮前，去其皮；水煮後，用細籮嗶。多一道工序，就能把最細膩如脂的漿水留住。另一部分，不在成品之內。這可就確保，“豌豆黃兒”恰如“黃瓊”般地成色。

還一區分，民間的豌豆黃通體有紅棗的鑲嵌，進了皇宮就去除了棗兒的拼配，獨獨留下了最純正最細膩的豌豆核心。

再補充一個說法，精細豌豆黃為穩固並增強成品的潤滑，加熱過程中配以適量比例的瓊脂熬製。

一閃而現的古代英雄，竟也刻烙其中？

我身邊有幾位至今還“盤守”市井大雜院裡的哥們兒。有一位竇哥，特因我的興趣，為我所反覆關注。您一定問：為啥？竇哥與我談了他與他老家兒關於“豌豆黃”的故事。

一個瘦長的身影出現在衚衕口。肩上挎著幾節圓籠，手裡敲著小銅鑼兒。看著孩子們都奔了過來，小販就勢把圓籠放在石階上。盛豌豆黃的圓籠用黃銅的釘子鈼緊；三層籠屜上下咬合緊密無縫兒；底層橫穿一根銅條，兩側用上好牛筋固定——這便是賣豌豆黃的挑子。

再瞅圓籠裡面：大塊的豌豆黃，成塊賣。我最感興趣的不是這些，是攤在一起的半成品。豌豆黃與糖和成團團，能吃就是沒成塊兒。還有各式模具、刀具，這些才是“勾魂”的傢伙什。

我圍著那位豌豆叔，緊著獻殷勤，就為摸下小銅鑼：手指彈，聽聽音。捎帶腳兒問問今天的豌豆黃又有什麼花活？

後來混熟了，知道這位賣豌豆黃的小販姓陳，手藝是三輩兒祖傳。他長輩所做的豌豆黃，連咱姥爺那輩兒都吃過。不知是不是吹牛？陳叔愣敢說他爺爺的手藝伺候過清末的老佛爺。

我小聲問：“有新水滸嗎？”“有呀！”陳叔應著。“有幾個模子做幾個！”我立馬來了興頭兒。自小喜歡“水滸”，這與姥爺一起翻閒書有關。從姥爺嘴裡，我知道了宋江的機智與隱忍，明白了武松的功夫無敵，也特佩服魯智深的力大無比。

攤和一起的豌豆黃兒的半成品，派上了用場。只見陳叔先淨手，用潔白屜布托起只容一個模子用的料，塞入模子。用手摁摁，用尺板刮平，磕出來的就是栩栩如生的水滸英雄。

總共十塊水滸人物的模子，沒費大功夫，便一字兒排開。現場製作，精到的竟然把幾位小姑娘看傻了眼。

她們求陳叔，能不能做花？只見陳叔：拿塊豌豆黃捏吧捏吧，再用小刀刻刻，鏤了幾個花卉模樣。牡丹雍容華貴；玫瑰玲瓏小巧；玉蘭自恃清高。凡此種種，好似都能用鏤刀講得清楚。

臨院小胖兒好打仗，央求陳叔刻弄幾架槍炮。小陳叔行刀麻利兒快，短槍座炮一併成了模樣，喜得小胖兒直拍小巴掌。

最後還得由竇哥自個兒叨叨。找幾盤子，一裝上這十個“水滸”，怎看怎地道。那就是愛不釋手唄！這還生怕磕了碰了。可豌豆黃畢竟是吃的呀！真不能放久嘍。老家兒說，只能放個七八天。我總是擱到不能再擱的時候，才緊地放進嘴裡邊兒。心裡還得念著，對不住英雄們啦！

這節氣，正吃豌豆黃

就跟湯圓與粽子似的，想過節？行啊，咱天天吃。豌豆黃，也如是。常備小吃也好、超市隨買也好，帶小包裝也好、沒啥包裝也好，都能隨您所意願。

原先，挺正裝的夜市，一準兒把豌豆黃的排頭幾位。因了，有慈禧的招牌；還因了，寒食十三絕也有豌豆黃的位子；再因了，這東西一進嘴兒一抿就化，沒誰說吃了不健康的？

豌豆黃再早是漢民的老吃食兒。如今，壽命最長的清真連鎖小吃店賣老京味兒小吃真火得不行；買盒兒新鮮的豌豆黃，還就這啦！別地兒？您也甭去。

逛廟會，吃豌豆黃，也算是一種情趣。如同手攥一把烤羊肉串、也如同晃悠一大串糖葫蘆；再不就一碟子炸灌腸、一小碗羊肉湯。總之，您沒吃一口廟會攤兒，都會覺得您冤！一邊兒的小的們嗷嗷叫，您真好意思不掏錢？

豌豆黃還是一道思鄉的借代之物。那些漂泊在海外的赤子們，每逢佳節必得想象一種食物作為一種對原籍的惦記。無論混得好還是一般般，思念故土永遠是不變的主題。

以下是上世紀九十年代，一位北京籍的臺灣老兵隨筆寫的“關於豌豆黃的感想”。以饗讀者，特節錄如下。

豌豆黃，新鮮出爐。色澤黃澄澄的，猶如鴨頭新綠，柳梢嫩金。潔白瓷盤，任由疊碼成金字塔模樣，很讓人想起剛剛出浴的少女——清新而不染一絲纖塵。

我小心翼翼地捏起一塊，放入口中。用舌頭稍稍一抿、即化。綿沙且甜爽、濃郁且豆香、回味且悠長，恰似一絲絲涼意的舒爽，直抵心想已痴的夢裡故鄉。

倏然，我猶如醍醐灌頂。終於知曉：豌豆黃何以受到盡嘗天下美味的老佛爺的百般恩寵？醉心於某個夏日午歇，等庭院的樹冠篩下斑駁的日影日幻，便沏一壺茉莉香茶，嘗品幾枚日思夜想的豌豆黃，定格於當年清廷中那些“食不厭精膾不厭細”的殘燈燭影。

那光景，恰似“偷得半日之閒，可抵十年塵夢”——北京，您的兒子從海峽對面回來看您、拜您！

正所謂：

浸泡熬煮篩濾中，

脫胎換骨蛻無同。

隔牆有耳招食進，

潤脂香膩賽黃瓊。

偏說少年拜英雄，

正鏤水滸百戰功。

遙指庭院夕陽落，

近看花茶佐豌羮。