莧菜梗臭滷水做法圖
- 2021-10-14
食材
主料
莧菜梗
2000克
輔料
鹽
適量
小蘇打
適量
步驟
1。莧菜梗一把,這個比較便宜的,我買來的時候是一元五一進,這一把也無非是六元錢。
2。將菜梗去掉不乾淨的東西,洗乾淨,泡在水中。
3。然後,在水中放一點點小蘇打。
4。拌均勻後,浸泡一整天。
5。等到泡菜梗的水中出現了泡沫,就可以了。
6。倒出水,再一次洗乾淨,瀝乾水分。
7。放在乾淨的容器中,加適量的鹽拌勻。
8。拌好的菜梗,放大小合適的容器中。
9。上面用紗布蓋住,包好。
10。兩天以後(這樣的天氣只要兩天就可以了),菜梗就黴好了。
11。取一部分,放碗中,加鹽。
12。上鍋蒸熟就可以了。
小貼士
1、蒸的時候,好可以加點油,這樣會更香一點。
2、小蘇打要加得少一點。
上次回家媽媽剛好在做,但我第二天就回來了,所以只拍了兩張過程照片。
材料:
1。新鮮莧菜梗
2。粗鹽(發現每一個醃製的菜都少不了它
)
做法:
1。莧菜梗整切成一寸餘長的段。冷水裡浸泡8小時,洗淨,瀝乾到水不會滴為止。
2。毛重6-7斤莧菜梗,加一把粗鹽,約1兩,拌勻,放12小時後,瀝乾水。
3。放入甕中,甕口用細紗布數層或者是棉白布,細繩捆好。
4。3天后,揭開布,看是否出現比原來莧菜梗更綠色的樣子,出現白花。中間出現泡沫變多上升,不用理會。
5。放3兩粗鹽,冷水倒進去,到莧菜梗淹沒為止,不用攪拌,上面再撒少許鹽,按照原來的封口方式封好。每次開啟布都要溼潤下。
6。大概3天左右,莧菜梗變軟,即可食用,可以先挑選裡面比較軟的吃。照片是快可以吃的情況:
秘籍:
1。捆買來的莧菜梗,選用相對嫩的,是指老頭上不是硬的跟石頭那種,而不是整條都嫩的跟青草似的。有些成品吃起來外硬裡面卻出殼了,或者滿嘴都是青草味,有的是製作過程的失敗,也有的是因為選的材料不恰當的緣故。
2。封口用的布要用水溼過,否則容易小蟲子生卵進去。選布很有講究,又要透氣,又要鑽不進小飛蟲。有些家裡自己做的口感其他都很好,就是有時候會有小蟲子,看到就比較噁心了,比如俺家胖子,吃了丈母孃的黴莧菜梗之後才知道,原來早那20多年吃的小蟲子不是這個菜品的必須品。每次取時,需要將蓋布清洗一下,不要擰乾,然後蓋好。
3。黴製品有一個同樣白花判定法,如果是白花,基本來說是成功了大半,如果出現黃花紅花,那就是喂垃圾桶的料,一定不能吃,有毒。
4。製作前期要注意,容器內物體總高度不能超過8分滿。中間會出現泡沫液體上升。
5。若再次做,可以用原來做過留下來的老滷,但製作過程第5步中,用老滷替代誰,不夠用自來水補充,攪拌均勻即可。
6。取莧菜梗的時候,應洗手後方可取。這裡不建議筷子夾取,因為筷子捏不出軟硬,每次都要挑選正好的吃掉。就像一群桃子裡要挑熟透但不爛的吃。如果是乾的手去取,手會留下氣味很長時間,很不容易洗掉。
莧菜梗別看其貌不揚,在甕裡還一股味道,但取來單獨蒸,或者加芋艿、南瓜、豆腐蒸,上面淋一點菜籽油,那個滿香撲鼻。也可以取浦子切塊,或者豆腐乾浸在滷水裡半天,撈上來蒸也是別有風味。但老滷越浸越淡,到後來就不能用了。聞名的紹興小吃臭豆腐,最正宗傳統的做法就是特製的豆腐塊,魅黴莧菜梗的老滷浸透,油炸後,跟糖葫蘆一樣用竹籤串起來吃。自己家裡的吃過,魯迅故里在賣的那種臭豆腐,瞧都懶得瞧。