山村好貨 2020-11-14

冬季到了，很多人都喜歡喝一些熱乎的東西，起到驅寒保暖的作用。如熱牛奶、熱粥。但是我們在煮粥或煮牛奶時會發現，它們的表面會存在一層薄薄的膜，這層膜是什麼呢？以及這層膜能吃嗎？

牛奶

煮牛奶時表面的那層膜其實是牛奶中的脂肪，製作出成品時稱為奶皮子。之所以會出現這層膜，是因為牛奶在加熱的過程中，其中的脂肪出現膨脹和粘度下降，導致了脂肪上浮在表面。同時加熱的過程中脂肪不穩定，脂肪球膜也發生破裂，吸附牛奶中的蛋白質。

牛奶

再稍微冷卻後的牛奶表面便會形成一層膜，這層膜中富含豐富的脂肪和一定量的蛋白質。如果反覆幾次給牛奶加熱，也達到了脫脂的目的。奶皮子營養價值高，但熱量和脂肪含量也高。

不少甜品店利用牛奶的這個特點，製作雙皮奶。

在藏族中，奶皮子也可以稱為幹乳酪，與芝士有類似，被當作日常的食物、零食。

除了牛奶表面容易出現奶皮子，我們會發現煮魚湯或煲雞湯時也會出現一層皮，其實這也是湯中的脂肪和蛋白質，不過其中脂肪含量更高，一般不建議食用。

牛奶

煮粥

煮米粥時表面也會出現一層皮，其實這層皮又稱為米油。主要是由於煮粥時表面水分減少、粥變濃稠而形成，主要成分為澱粉、脂肪和蛋白質。

米油，更富有營養價值，在中醫典籍裡記載米油具有滋陰、補血的作用。適合嬰兒、腹瀉、消化吸收功能差的人群食用。

煮粥

不過，煮粥表面的那一層膜，要區別於糯米紙。

糯米紙是屬於一種可以食用的薄膜，製作原料是澱粉、明膠和卵磷脂。一般用於包裹糖果、糕點以及藥物，避免了與其他包裝的粘連。

乳酪、芝士、黃油有何區別？

哆啦A夢是夢想家 2020-11-23

可以吃的。

牛奶煮沸後很快會在表面起一層薄薄的奶皮，奶皮中含有一定脂肪和蛋白質，把它丟棄是很可惜的。去掉奶皮的同時會丟失一些對身體有益的物質，比如維生素A、維生素D等脂溶性維生素。

很多牛奶在加熱後都會有一層奶皮，有的厚有的薄。許多人覺得奶皮厚的牛奶濃醇，是好牛奶。但其實奶皮的薄厚是由加工技術決定的。以前加工技術較落後，所以奶皮較厚。現在鮮牛奶生產要求有一個均質化過程，即把奶油打散，使它不浮在牛奶表面，這樣更有利於人體吸收利用。因此，沒有奶皮的牛奶照樣可以是合格的好牛奶。

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奶皮的形成原因

奶在加熱過程中，乳脂肪的膨脹和乳液粘度的下降促進了脂肪的上浮，使脂肪聚集到牛奶表面，隨著加熱的持續進行，脂肪球膜蛋白髮生變性，失去脂肪球膜的脂肪不穩定，很容易凝結在一起，同時，凝結在一起的乳脂肪還會吸附牛奶中的酪蛋白、乳清蛋白，降低表面張力，最後形成更穩定的皮膜，這就是看到的“奶皮”。

因此說“牛奶中的脂肪被煮出來了”也沒什麼不對，但煮出奶皮不代表剩下的牛奶中就沒有脂肪，撇去奶皮的牛奶不等於脫脂牛奶。

參考資料來源：

人民網—米粥皮、奶皮 這些漂在湯粥上的好營養

參考資料來源：

人民網—牛奶的奶皮是如何煉成的 挑選牛奶要避免三個誤區

小屋聽風雨 2020-11-26

小白雜論 2020-11-26

奶皮含有奶的油脂，不吃太多是沒有問題的，因為其中的其他營養也非常豐富，注意攝入量不要過多。

小九七ss 2020-11-25

奶皮的營養價值很高的，吃了對人體沒有壞處，只有好處，只是很多人都吃不下那一層奶皮，因人而異。