獨獨愛師X 2022-03-21

清水油麵筋與醬排骨、惠山泥人並稱江蘇無錫三大特產。清水油麵筋，看似普通，卻上得廳堂，下得廚房，既是百姓餐桌的百搭能手，也是高檔酒店的座上賓。有時候想，菜的名字裡大有玄虛，像四川水煮魚水煮肉，乍聽上去，這菜像沸水裡一煮而過，誰知是大葷大油。哪像無錫人常說的清水煮白米飯，清清白白的，名實妥帖。誰知再想想，無錫還有一樣清水油麵筋，名字裡又水又油的，這算什麼呢？無錫油麵筋，據說是尼姑發明的。它的名字跟水有關，是指要用水把麵筋洗出來；跟油有關，因為有往熱油鍋裡炸一炸的步驟。

無錫“清水油麵筋”

無錫“清水油麵筋”形如小球，色澤金黃，薄殼中空，質韌而脆，可謂“江南一絕”。因製作工序中有清水搓洗環節，故稱“清水油麵筋”。無錫地處滬寧線上，交通方便，又是旅遊勝地，南來北往商客甚多，油麵筋的市場需求也越來越大。上世紀初，隨著無錫紡織工業和麵粉工業的崛起，用以漿紗的澱粉副產品“水面筋”日益增多，這為油麵筋的批次生產提供了大量原料，產量有很大提高。隨著生產力的發展，油麵筋的生產流程、生產工藝、生產規格得以全面最佳化：先把鹽水浸泡過的生麩裹進布里，擰乾水分，然後捏成規格統一的小小生麩團，再入油鍋氽成空心圓球。

無錫“清水油麵筋”

咱們無錫人每逢節日閤家團聚的時候，飯桌上總少不了一碗油麵筋。它雖外形普通，卻上得廳堂、下得廚房，既是百姓餐桌的百搭能手，也是高檔酒席的座上賓！清水油麵筋剛剛面世時，基本是以小作坊的形式生產，規模極為有限，隨著無錫紡織工業和麵粉工業的崛起，用以漿紗的澱粉副產品“水面筋”日益增多，這為油麵筋的批次生產提供了大量原料，產量才有了很大提高。到了如今，油麵筋的生產早已形成了規模化。評價一隻油麵筋是否合格的要求是外形要渾圓，色澤要金黃，表皮要光滑，直徑在5釐米左右，分量在4。5克至5克之間。後來又逐漸從手工操作發展到機械生產，每百斤生麩可產出油麵筋一萬多隻。

無錫“清水油麵筋”

在無錫，麵筋常出現在各種葷素菜搭配，或炒、或湯，又或放於小吃、麵點之上，與肉搭配的油麵筋塞肉仍然是首選。“油麵筋”久煮不爛，口感有嚼勁，是一樣極其百搭的食材，將其與其他葷素食材炒燴燒煮，變化極多，民間常見的做法有什錦麵筋、乳汁麵筋、肉釀麵筋等等。對無錫人來說，逢年過節，餐桌上總是一碗肉釀麵筋是必需的，紅燒白煮皆可。

油麵筋塞肉

無錫油麵筋以上好夏至菜籽油油炸生麩而成，表金黃而裡晶白，皮脆內松。相比蘇州、常州一帶，無錫產油麵筋過水後，再同時蔬菜一起炒制，做素什錦，麵筋滑潤程度，一口便知。城中最妙得吃法，是以油麵筋塞肉之後，與滷汁一起上鍋整制。僅靠食材本身油脂，蒸出本味一口鮮。無錫“清水油麵筋”的含水量低，不受潮的話貯存時間長達一到二個月左右。以往它的包裝不像今日這般用的都是塑膠袋，而是一種特製的菱形竹簍，美觀別緻，很有水鄉特色。

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