happyir342013-05-30

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鳳凰水仙原產於廣東省潮安縣鳳凰山區。傳說南宋末年，宋帝趙昺南下潮汕，路經鳳凰山區烏山，口甚渴，侍從們採下一種葉尖似鳥嘴的樹葉加以烹製，飲之止咳生津，立奏奇效。從此廣為栽植，稱為“宋種”，迄今已有900餘年歷史。現在烏？山尚存有300——400年老茶樹，被稱為宋種後代，最大一株名“大葉香”，樹高5—8米，寬7。3米，莖粗34釐米，有5個分枝。

鳳凰山區位於潮安縣東北部，東鄰饒平，北連大埔，酉界豐順，四面青山環抱，海拔高度在1100米以上，最高的烏？山高達1498米。屬海洋性氣候，年平均氣溫17℃，最高35℃，最低零下2℃，霜期約20—30天，氣候溫暖，雨量充沛，年降雨量為1900毫米左右，雨天年平均140天，相對溼度80％，土質多為黃壤土，土層深厚，富含有機質，PH值4。5—6，山高雲霧多，日照時間短，漫射光多，晝夜溫差大，是理想的植茶之地。

鳳凰水仙品種分佈於廣東潮安、饒平、豐順、焦嶺、平遠等縣，為有性群體，小喬木型，主幹粗，分枝粗壯較疏，較直立或半開展。大部分植株分枝離地約20——40釐米，葉多水平略向上著生。葉型大，呈長橢圓形或橢圓形，多數平展或略向葉面卷，色澤綠，有油光，或淡綠欠油光，先端多突尖，葉尖下垂，略似鳥嘴，因此當地農民稱之為“鳥嘴茶”，葉的鋸齒淺疏尚明，嫩芽梢多淡綠而少毫。從葉片結構看，鳳凰水仙比福建水仙品種更接近於野生型，抗逆性強。
鳳凰水仙春季萌芽早，清明前後開採到立夏為春茶。夏、暑茶在立夏後至小暑間。秋茶在立秋至霜降。立冬至小雪採製的為雪片茶。採摘標準為嫩梢形成駐芽後第一葉開展到中開面時為宜。過嫩，成茶苦澀，香不高；過老，茶味粗淡，不耐泡。採摘時間以午後為最好。不同型別鮮葉要分開採，分別制。初制工藝要經過：曬青、涼青、做青（碰青，搖青←→攤置）、炒青、揉捻、烘焙等工序。

（1）曬青；鮮葉要薄攤，葉片不重疊。葉張含水量少空氣溼度小時宜輕曬。反之宜重曬。曬後在室內涼青架上攤置1——2小時，攤葉厚度不要超過3釐米。優質產品多進行兩曬兩涼。涼青適度的葉子並篩堆置，四周高，中央低。

（2）碰青或搖青←→攤置：一般須經過5—6次碰青、搖青。每次碰青結合攤置1。5—2小時，後期攤置要延長半小時左右。第三次起，根據青葉變化情況結合搖青50——100轉。

（3）炒青，先悶一下再揚炒，後悶炒，炒勻炒透。

（4）揉捻：揉捻操作先輕後重，必要時可進行復炒復揉。（5）烘焙：分三次進行，第一次只烘至五成幹，攤放1—2小時。第二次較低溫焙至七、八成幹，推放6—12小時。第三次低溫焙至足幹鳳凰水仙由於選用原料優次和製作精細程度不同，按成品品質依次分為鳳凰單叢、鳳凰浪菜和鳳凰水仙三個品級。採用水仙群體中經過選育繁殖的單叢茶樹製作的優質產品屬單叢級，較次的為浪菜級，再次的為水仙級。

鳳凰單叢有“形美，色翠，香郁，味甘”之譽。茶條挺直肥大，色澤黃褐呈鱔魚皮色，油潤有光。茶湯橙黃清澈，沿碗壁顯金黃色彩圈，葉底肥厚柔軟，邊緣硃紅，葉腹黃亮，味醇爽回甘，具天然花香，香味持久，耐泡。

鳳凰單叢（潮州市產品）1986年被商業部評為中國名茶。鳳凰浪菜（廣東省汕頭茶葉分公司出品）1982年被商業部評為優質產品鳳凰水仙內銷粵東、閩南一帶，外銷越南、柬埔寨、泰國、新加坡等東南亞地區，還少量遠銷日本、美國，尤為廣東潮汕一帶僑胞所喜愛。現在鳳凰水仙產量約5000—6000擔，近年潮州市從鳳凰水仙群體中選育出的“白葉群體單叢茶”，正在繁殖推廣中。