福州歷史上的錢莊是怎樣的

liu2183002014-01-10

1。魚 丸

福州著名的風味小吃。一般用鰻魚、馬鮫等魚肉搗成泥糊狀，調拌優質薯粉為皮，用精肉、蝦仁等作餡，捏成丸子。煮熟後泡以美味高湯，加上蔥花，浮於湯麵，稱“七星魚丸”。它具有色澤潔白、質有彈性、肉餡香松、口味清爽等特點，素負盛名。據說這七星魚丸是海上漁婦所創，被一出洋經商的商人學到手，返回福州後如法炮製，開了家“七星小食店”，獨家經營“魚丸湯”。後有一位進京赴考的舉人進店就餐，食魚丸後嘖嘖稱奇，口占一詩曰：“點點星斗布夜空，玉露甘香遊客迷；南疆雖有千秋飲，難得七星沁詩脾。”店主將詩裱於店堂上，從此食客盈門，生意日隆。“七星魚丸”因此詩而得名。如今福州街巷到處都有魚丸攤店。郊縣的長樂、福清等地也有食魚丸之俗。除店賣外，還有走街串巷肩挑叫賣者，他們以調羹敲打小碗招徠顧客。做為地方風味特產，外地人到榕也多以品嚐魚丸為樂。

2。太平燕

燕皮是用精選豬後腿瘦肉，剔去肉筋和骨膜，切成細條，用木棰搗成肉泥，徐徐加入用細孔絹篩篩過的薯粉和適量清水，反覆攪拌，不斷壓勻，初成硬坯，然後放在條板上，軋輾成薄片。敷上一薄層薯粉，摺疊起來，略幹為鮮燕皮。繼續晾乾為幹燕皮，一般包裝久貯一年不壞。包餡前，用刀切燕皮成約二寸左右方片，待用。餡選瘦豬肉和蝦米、荸薺、紫菜等共剁成醬，後加少許醬油、蔥白調味，取燕皮方片包成小扁，表如石榴狀，蒸熟即成肉燕。福州人常將“扁肉燕”與去殼鴨蛋相配作菜餚，因福州話“蛋”叫“卵”，“鴨卵”音諧“壓亂”，取“壓”了“亂”就會平安之意，故稱“太平燕”，“燕”與“宴”同音，又稱“太平宴”。“太平燕”是福州婚聚喜慶宴席上的一道“大菜”，上席時鳴放鞭炮，客人要待新郎新娘或長輩即席致謝後，方可食用。扁肉燕深受臺灣同胞和海外福州僑胞喜愛，到福州來，必帶燕皮回去饋贈親友。

3。鍋邊糊

稱“鍋邊糊”或“鍋邊”。是福州獨有的小吃。外地如上海、臺灣、香港等地的鍋邊糊店，幾乎都是福州人所開。其主料為米漿，鍋湯燒開後，將米漿淋置鍋邊，稍幹後用小鏟刮入鍋中，與雞鴨肝雜、蝦乾、墨魚乾、香菇、黃花菜等配料煮成的湯合成。其特點是面薄而卷，湯清不糊，味美適口。舊時，福州南臺、下渡一帶百姓三月“迎大王”（土神）時，家家戶戶都做鍋邊糊。鍋邊糊至今仍為福州人習見並愛食的早點。由於鍋邊易熟，故福州俗語叫“鍋邊一煮就熟”。鍋邊糊也流傳到福州以外地區，如莆田。

4。芋 泥

以檳榔芋煮熟搗爛加紅棗、櫻桃、瓜子仁、冬瓜糖、白糖、桂花和熟豬油等輔料製成。芋泥中的上品稱為“太極芋泥”和“八寶芋泥”。由於豬油蒙蓋，製成後貌似冷食，實則熱食。在酒宴上常在收席前做為甜點推出。福建東部沿海地區皆有做芋泥的習俗。其中尤以福州芋泥最為有名，是福州地區典型的甜食。福州民間盛傳，當年福州籍愛國英雄林則徐曾在廣州以家鄉風味芋泥“宴請”洋人，讓其燙破嘴皮而出醜。閩東福鼎產的良種大檳榔芋製成的芋泥，質地細膩，堪稱一絕。

5。光 餅

又稱“徵東餅”，其來歷有段掌故。明嘉靖四十一年（1562年）農曆九月二十七日，抗倭民族英雄戚繼光，率部追殲倭寇至福清牛田（今龍田）。為減少炊時，戚繼光佈置各營以炭火烤灸用麵粉做成的兩種圓餅。一種小而乾燥；一種大而鬆軟，略帶甜味。兩者中間均打一小孔，用繩串背於身上，便於士兵攜帶作為臨時乾糧。由於它隨處可充飢，增強了隊伍的機動性，為平倭立功。此後，為紀念戚公，福清及福州、閩清等地人民仿製這兩種圓餅，前者叫“光餅”，後者稱“徵東餅”。後有人在光餅上添上芝麻，成了“芝麻光餅”，又叫“福清餅”。福清一帶每遇清明，用它作祭品。立夏時，孩童們將模仿各種飛禽走獸形象製成的光餅掛在脖子上，追逐嬉戲，增添節日氣氛。將光餅掰開，夾入韭菜、鮮蟶、嫩筍、紫菜等即成“鹹燒餅”；如加糖則為“甜燒餅”。老輩福州人倘憶起舊時“提（苔）菜餅，辣菜餅，豬油渣夾我福清餅”的叫賣聲，倍感親切。舊時這些叫賣人頭頂“小店”，小巧別緻，左右分書“聞香一嘗三打掌，知味十步九回頭”小聯，裡面擺放著甜醬、辣醬等。外地客走過福清，旅外僑胞返鄉省親，也都要買一串嚐嚐。

閩東的福安也產光餅，該市坂中村的光餅很有名氣。當地光餅店附近，每有豆芽菜的攤點，因為光餅夾豆芽菜餡是福安風味小吃。

6。線 面

採優質麵粉加鹽等輔助料精製而成，色澤潔白，線條細勻，質地柔潤，落湯不糊，香爽可口。食用方法有二：其一為高湯線面，即把線面放入沸水中煮一二分鐘，色變即撈起，加入事先煮好的佐料，如肉絲、煎蛋、香菇、黃花菜、青菜之類，再調以湯汁（肉湯、雞湯等）即可食用；二是涼拌線面，煮法相同，但撈起後不放佐料，只調以適量的香油、味精、紅酒等，風味獨特。

福州線面拉開長度可達180釐米，細僅0。6至0。7毫米直徑，挽面時在面頭上紮上紅線，由於線面是面類中最長的面，又叫“長面”和“壽麵”。由於福州話“長面”和“長命”諧音，故福州人又叫它“長命”。

在福州地區，線面廣為民眾喜愛，大年初一，人們都要吃一碗線面，祝福健康長壽。線面還有以下別稱：祝壽送線面稱“壽麵”，婦女分娩坐月子以其為主食，佐以蛋酒、雞湯而稱“誕面”，結婚訂親男方送女家的叫“喜面”，遠離家門返歸或遠客入門煮線面加兩個蛋款待，謂“太平面”。

7。粿

主要是糯米磨成漿，經過製作，依靠糖、花生、豆沙、油等佐料而成。時令和節俗不同，分為4大類。？1）為圓形，內有虛有實，油炸或流滾粉成，如油？、抱滾？。抱滾？外面滾上拌好的豆粉、黑芝麻和糖，宜邊揉邊吃。？2）形扁圓，皮薄餡多，或蒸熟，或油炸，如糯米？、菜絲？、豆沙？。3）粿多三角、四角、菱形，以蒸為主，也可油炸，如芋粿、九重粿、粳米？、白八粿、糖粿。4）糕多圓形或三角，鬆軟有彈性，以蒸為主，如盞糕、白髮糕、荸薺糕。？粿多是甜食的，也有花生粿、鹹餡粿等是鹹味的品種。

8。春捲

福州民間小吃。俗稱春餅，選用精粉煎成，皮薄似蟬翼，“餅可映字”，又輕又薄。餡選鮮嫩的豆芽，佐以韭菜、筍碎、肉絲、豆腐乾片等，炒熟備卷。食時，選攤開薄餅，自取包餡，先卷一邊，兩頭覆緊，再捲成條狀，便可入口。如果，把春捲投入油鍋一炸，撈起便成油炸春捲，俗稱炸春。近年有“迷你春捲”上市，便是已製成春餅，購回油炸，尤為方便。