Lisa、 1級 2022-02-16 回答

Grey 1級 2017-07-11 回答

紅燒肉的菜譜萬萬千，各人有各人的做法。但在廚房搜尋了一圈，大致翻了幾頁，沒找到和我平日裡做法一樣的紅燒肉，所以記錄一下自己的版本。

概括起來，我做紅燒肉，一是不焯水，二是不放油，三是不炒糖色（或者說：不專門炒糖色）。從頭到尾一個鍋子一氣呵成，也不用先炒這個，後炒那個，把肉盛出來又倒回去的。省事。

不焯水，也就是說不把肉先放水裡煮一下，我覺得這樣煮過肉就不鮮了，風味物質都煮掉了。但有人對氣味很敏感，或者豬肉品質不夠好，腥味很重的話，是可以選擇先焯水的。冷水入鍋，放薑片、黃酒或料酒，煮出浮沫，再撈出來備用。（ps 我在微博上看到有人吐槽，說不焯水根本腥得沒法吃，怎麼能這樣做。哎，我挺無語的。我認識好幾位長輩燒了一輩子紅燒肉都是不焯水的，焯水後肉不鮮了也是長輩告訴我的。與其一杆子打死，不如自己買塊好點兒的肉試試看再說吧。當然不排除有的人確實對氣味太敏感了，那就焯水唄~）

不放油，是指鍋裡不倒油，直接燒熱了煎豬肉，把肉裡本身的油分逼出來，自然會流出很多油。這樣更減少了油膩感。具體看步驟吧。

用料：

帶皮五花肉 350克

冰糖 小粒的6、7粒

薑片 2片

八角 1個

香葉 2片

幹辣椒 1個

黃酒 1大勺

老抽 2大勺

生抽 1大勺

開水 沒過肉

做法：

1、五花肉選擇帶皮的，洗淨、控幹水分，切成麻將塊大小。建議這時候順便開始燒一壺水，等下要用開水燉肉；

2、鍋燒熱，不用倒油，直接將五花肉倒入。用筷子扒拉扒拉，儘量不要重疊，每塊肉都貼著鍋底。建議用不粘鍋。肉倒入後，先不要著急翻面，小火慢煎，待有油滲出能晃動後再翻面；

3、保持中小火煎，拿筷子給每塊肉翻翻面，直到表面微微焦黃，油分被逼出來。在西餐裡有個很類似的過程，煎肉扒時經常這樣做，令肉的表面“褐化”，能封住肉汁；

4、接著放入冰糖，翻炒片刻。用小顆的冰糖，大塊的也要先砸開成小塊，要不然非常難融化的。這樣做類似炒糖色，但又不是炒糖色。如果想好好炒個糖色，那就把肉先盛出來，油留在鍋中，放入冰糖後保持小火翻炒攪拌，直到全部融化，開始冒泡，再把肉倒回去，迅速翻炒均勻。注意千萬不要炒過了，建議剛融化就把肉倒回去。糖色炒過了會發苦。我是不這樣炒糖色的，肉在鍋裡時直接下冰糖，成品一樣色澤油潤紅豔；

5、等冰糖融化得差不多了，放入薑片、八角、香葉、幹辣椒，翻炒幾下。再倒一點兒黃酒、老抽、生抽。翻炒至所有肉塊都上色；

6、然後倒入開水，至少要沒過肉。注意一定得是開水，不能加冷水。熱的肉一碰到冷水，迅速收縮，最後口感會不好的。倒入開水後，大火燒開，轉小火慢燉，至少一個小時。期間記得觀察湯汁情況，萬一水不夠了肉還不酥，可以適當加水，同樣是開水；

7、一小時後，嘗下鹹淡和肉的口感。覺得還不夠的話就再接著燉會兒。但一般來說是夠了的。就可以轉大火收汁了。收汁時注意翻拌，湯汁會變濃稠，小心糊鍋。糖放得越多，最後湯汁會越濃稠。湯汁收得差不多了即可出鍋！可以撒些芝麻，更賞心悅目。

小貼士：

1、只要燉夠時候了，紅燒肉自然肥而不膩、豐腴可口。肥肉的部分噴噴香，吃著也絲毫不油膩；瘦肉的部分也不柴，綿綿軟軟的。但是也別一味追求多燉哈，一個小時差不多了，再燉下去肉就散爛了；

2、推薦用砂鍋或者鑄鐵鍋燉；

3、具體原料的分量比例，只是個大概，僅供參考。每個人的口味也不一樣，不同的冰糖、醬油，甜度鹹度、上色程度也不一樣。邊做邊嘗，喜歡甜的就多放點冰糖，口味鹹的就多放點醬油。注意收汁後還會變得更鹹一些的，一開始別放太鹹了。如果用紅燒醬油，生抽老抽就可以合併成只用專門的紅燒醬油；

4、我其實還偷偷撒了點迷迭香，覺得蠻提味的。

匿名使用者 1級 2019-06-02 回答

不需要，以下是清炒山藥的做法。

主料：山藥1根、黃色甜椒半個、胡蘿蔔半、根青椒半個

輔料：食用油適量、蔥1段、鹽1勺、雞粉1小勺、大蒜3瓣

步驟：

1。準備好所用食材。山藥去皮清洗乾淨，為了防止山藥氧化變色，把山藥切成段泡在水裡。

2。準備其他食材，青椒、黃色甜椒分別清洗乾淨，切成小塊。胡蘿蔔洗淨去皮切成片，胡蘿蔔切成片比較容易成熟。

3。把山藥先斜切成段，然後再切成菱形片。

4。切成菱形片的山藥繼續泡在水裡，不用放醋，或者檸檬，山藥只要不接觸空氣就不會氧化變色。

5。炒鍋燒熱，倒入適量的食用油，下入蔥花、蒜片炒出香味，把山藥片放進去，翻炒均勻。

6。把切好的胡蘿蔔片放進去，翻炒幾下，然後把黃色甜椒塊、青椒塊也一起放進鍋裡，翻炒均勻，加入適量的鹽調味，炒勻即可出鍋裝盤。山藥很容易熟，青椒、甜椒都是很容易成熟的，所以不需要太長時間，翻炒幾下就可以出鍋了。

7。炒好的山藥盛到盤子裡就可以享用啦~

依心依意 1級 2017-07-10 回答

不需要 1、山藥不焯水，防止營養成分流失。 2、山藥中的黏性物質，由甘露聚糖與球蛋白結合而成的黏蛋白。 3、如果用水洗，會破壞山藥表面的粘膜，造成球蛋白的受損，造成營養成分流失。 4、下鍋前，要用水泡著，防止山藥變黑。 5、下鍋時，儘快烹飪，防止氧化，營養流失。 6、下鍋後，應及時食用，不可過夜，會氧化變質。 擴充套件資料 山藥功效 1、降血壓中藥六味地黃丸、八味地黃丸、歸芍地黃丸等，都是有山藥配成的有名方劑，不僅用於治療腎虛病症，還用於治療高血壓、糖尿病、哮喘、神經衰弱和腰痛等病症。 2、抗腫瘤作用山藥塊莖富含多糖，可刺激和調節人類免疫系統。因此常作增強免疫能力的保健藥品使用。山藥多糖對環磷醯胺所導致的細胞免疫抑制有對抗作用，能使被抑制的細胞免疫功能部分或全部恢復正常。 3、山藥還能加強白細胞的吞噬作用。如，六味地黃丸可治療慢性腎炎、高血壓、糖尿病、神經衰弱等病症。知柏地黃丸可治療強直性脊椎炎和婦科胎漏、陰癢、經閉等陰虛火旺症。歸芍地黃丸可治療耳痛耳鳴，陰虛自汗等。 4、可治面板病山藥中所含的尿囊素具有麻醉鎮痛的作用，可促進上皮生長、消炎和抑菌，常用於治療手足皸裂、魚鱗病和多種角化性面板病。 參考資料 百度百科-炒山藥

匿名使用者 1級 2018-09-26 回答

如果你喜歡吃粘的，就不用焯水；如果你喜歡吃爽脆，就要焯水。山藥炒前焯水是為了讓山藥更加爽脆。

擴充套件資料：

山藥又稱薯蕷、土薯、山薯蕷、懷山藥、淮山、白山藥，是《中華本草》收載的草藥，藥用來源為薯蕷科植物山藥乾燥根莖。

山藥肉質細嫩，含有極豐富的營養保健物質。《神農本草經》謂之“主健中補虛、除寒熱邪氣、補中益氣力、長肌肉、久服耳目聰明”；（（日華子本草》說其“助五臟、活筋骨、長志安神、主治洩精健忘”；《本草綱目》認為山藥能“益腎氣、健脾胃、止瀉痢、化癱涎、潤毛皮”。近些年來的研究表明，山藥具有誘導產生干擾素，增強人體免疫功能的作用。其所含膽鹼和卵磷脂有助於提高人的記憶力，常食之可健身強體、延緩衰老，是人們所喜愛的保健佳品。以山藥為主、輔以魔芋做成的仿生食品，具有營養豐富、滋補健身、養顏美容之功效，是不可多得的健康營養美食。

參考資料：

山藥-百度百科

匿名使用者 1級 2017-07-10 回答

山藥炒豬肝

原料：山藥，豬肝

配料：蔥，大蒜頭，生薑

調料：鹽，糖，味精，料酒，醬油，麻油，大豆色拉油

做法：豬肝清洗乾淨後，將周圍的白色筋膜等雜質剔除乾淨，斜刀片薄片，撒入鹽，味精，料酒醃約二十分鐘，待用。

將山藥清洗乾淨，削去外皮，切薄片。

蔥清洗乾淨後切成蔥花；大蒜頭剝去外皮，剁成蒜泥；生薑去外皮，剁成姜泥。

取一大湯鍋，鍋內倒入清水，開大火煮沸後將山藥，豬肝分別放入焯水片刻後撈出，瀝乾水分。

炒鍋內倒入適量的大豆色拉油，開大火待油溫七成熱時將蔥花，蒜泥，姜泥放入煸炒出香味後，放入豬肝和山藥翻炒片刻，撒上味精，少許糖和醬油，淋上麻油即可出鍋裝盤。

特別提醒：山藥清洗乾淨要削去外皮的時候建議您手上套個保鮮袋，因為山藥有粘性的汁液，和面板接觸後很容易瘙癢，所以這個小竅門您可要記住哦。另外山藥去皮後久放容易變色，建議切片後立刻進行加工處理。

醋溜山藥： 將山藥切片，鍋內放油蔥姜切末爆鍋， 下入鍋內急炒。然後放入醋’鹽‘味精和少量的水即可。這道菜脆嫩，爽口。製作簡單快捷。