小資慢生活8級2010-04-01 回答

麵醬是大豆做的

具體的做法是：春節過後的正月裡，或者二月初。人們精選上好的黃豆，用鍋文火

炒熟。出鍋晾涼後，用磨磨成粉，現在都用粉碎機粉碎了。然後用水活好了，做成一尺

來長，半尺來寬的長方體的醬塊。做得不能太大，太大則容易傷熱，太小則容易失水而

發不透。發不透則沒有油兒。將來作出的醬，品質也不好，不好吃。

這裡面做多少塊還有講究。閏年做單數，平年做雙數。

做好後，先放在室內陰涼通風處晾至醬坯外面乾燥（約三、五日），然後在醬坯外

裹以一層牛皮紙或報紙包好（防止蠅蟲腐蝕、灰塵沾汙等）。然後用繩子捆紮好。或掛

在房樑上，或在炕稍鍋臺的犄角找個熱乎地方放在哪裡，等待發酵。每塊之間距約一寸，

人口多的人家，醬塊多時可以分層摞起，但以細木條隔開，約一週時間將醬塊調換位置

繼續貯放如前。發到一定的程度，裡面都長白毛了才好。

等到農曆四月二十八。這時把發酵好了的醬塊子洗刷乾淨。掰開成一小塊一小塊的。

要在太陽下暴曬，這為了消毒殺菌。這時醬塊發酵好了，裡面會有油泛出。這時就是準

備要下醬了。

下醬時，醬塊和鹽的比例，一般都是三比一，這樣鹹度正好。把鹹鹽用開水化成鹽

水，這時可以放一個包著大料和花椒粒的紗布包放在開水裡，溶解出來香味兒。再把醬

缸在院子裡，或園子裡固定好，刷洗乾淨。在下午四五點鐘時候，先把“醬耙”洗乾淨，

放到缸底，倒進醬塊，然後再把融化好的鹹鹽水倒進缸裡。

這裡介紹一下“醬耙”，是用楊木或者椴木做的，一個直杆比醬缸略高一點，另一

端按上一個邊長十公分的正方形木板就成了。記住，一定要做成“卯榫”的，切不可用

釘子釘的，因為鐵釘子在鹽裡會生鏽。哪為什麼強調一定用楊木或者椴木做的呢，因為

這兩種木料本身沒有異味兒。切不可用松木做，那會有松木的怪味兒，將來醬不好吃。

下好醬後，用一塊白布蒙上醬缸，用繩子綁好了。白布上要訂上一個紅布條。據說

是為了保護醬缸裡的醬不生蟲，有避邪的作用。

上面再蓋上一個“醬帽子”，一般都是鐵皮做的圓錐形的。下醬之後三天之內不動

醬缸。為的是讓醬塊裡充分融進鹽水，將來更容易碎。三天之後開始打耙，就是開啟“醬

帽子”開始用手拿著醬耙在醬缸裡按一定的方向攪動醬。這是為了，讓醬塊充分的溶解，

融碎。同時，也會把醬塊裡的雜質，發酵時長的一些白毛，漂浮在上面，好用飯勺子把

那些沫子撇出來扔掉。

匿名使用者3級2010-04-01 回答

大豆

唬↘落岼陽♂4級2010-04-01 回答

O（∩_∩）O哈哈~說了你就不會再吃麵醬了！！麵醬是用放的長了毛的饅頭做的！！