微言悚聽 2020-10-26

果醬濃縮有兩種方法：常壓壓縮和真空壓縮。

常壓壓縮：即將原料置於夾層鍋內，在常壓下加熱濃縮。常壓濃縮應注意以下 幾點：1）濃縮過程中，糖液應分次加入。這樣有利於水分蒸發，縮短濃縮時間， 避免糖色變深而影響製品品質。2）糖液加人後應不斷攪拌，防止鍋底焦化，促進水分蒸發，使鍋內各部分 溫度均勻一致。3 ）開始加熱蒸汽壓力為〇• 3 ~ 0• 4MPa，濃縮後期，壓力應降至0• 2MPa。1）濃縮初期，由於物料中含有大量空氣，在濃縮時會產生大量泡沫，為防 止外溢，可加人少量冷水或植物油，以消除泡沫，保證正常蒸發。2）濃縮時間要恰當掌握，不宜過長或過短。過長直接影響果醬的色、香、 味，造成轉化糖含量高，以致發生焦糖化和美拉德反應；過短轉化糖生成量不 足，在貯藏期間易產生蔗糖的結晶現象，且醬體凝膠不良。濃縮時可透過火 力大小或其他措施控制濃縮時間。3）需新增檸檬酸、果膠或澱粉糖漿的製品，當濃縮到可溶性固形物為 60%以上時再加人。

真空濃縮優於常壓濃縮法，在濃縮過程中，由於是低溫蒸發水分，既能提 高其濃度，又能保持產品原有的色、香、味等成分。真空濃縮時，待真空度達 到53。32kPa以上，開啟進料閥，濃縮的物料靠鍋內的真空吸力進人鍋內。濃 縮時，真空度保持在86。 66 ~ 96。 OOkPa之間，料溫60T左右，濃縮過程應保持 物料超過加熱面，以防焦煳。待果醬升溫至90 ~ 95時，即可出料。