巨蟹丫丫愛吃肉 2020-11-08

四川的牛肉酥餅

一、 材料

（1）皮料：麵粉500克，小蘇打2克。

（2）餡料：黃牛腿肉400克、牛化油75克、生菜油75克、食鹽10克、味精2克、醪糟15克、蔥20克、生薑15克、整花椒5克。

（3）輔料：菜籽油1500克（約耗50克）

二、工藝流程

制餡 制皮 包餡成形 成熟 裝盤

三、操作程式

（1）調製麵糰：將麵粉、食鹽和小蘇打混合均勻，先加入沸水，再加入清水調成水調軟麵糰後靜置餳制。

（2）制餡：牛肉去筋後剁細，加入醪糟汁、姜椒末（去皮老薑和生花椒一起剁成的末）、食鹽、味精、蔥花、牛化油和菜籽油調勻後成餡。

（3）制皮：將餳好的麵糰搓條下劑，搓成 橄欖形，在外表抹一層油，以免風乾。案板上抹少許油，放上面劑，用擀麵杖擀成形似牛舌的長面片。

（4）上餡成形：先在面片上刷一層油，接著把餡心放在麵皮左側一角，包裹並封住餡心，一手卷，另一手牽扯麵片，快封口時將剩下的麵皮嵌於餅的底端。

（5）成熟：把包卷好的餅用手指母壓扁，然後放入約三成熱的平底鍋內煎制，待兩面均微黃時，加入較多量的油脂，轉成中火進行炸制，直至餅身焦黃，撈出瀝油即可。

四、技術要點

（1）牛肉必須去除筋膜，且不宜剁得過細。

（2）往餡心中加菜籽油與醪糟汁是為了去異增香，不宜加料酒，也不能加醬油和胡椒麵；去皮生薑與花椒必須剁細，花椒可用沸水燙一下以便於加工剁細。

（3）調製麵糰時加入少許食鹽，有增筋的作用，加小蘇打可以使餅皮更脆。

五、成品質量要求

大小均勻，形態飽滿，色澤金黃，餡鹹鮮微麻。

六、品種變化

豬肉餡餅、煎餅等。