Juneeeeee2013-12-13

臭豆腐很有名氣，究其來歷有段“古”：清康熙八年，安徽仙源縣舉子王致和赴京考試落第，又無盤纏返鄉。

王家原以做豆腐湖口，王致和亦懂此手藝，於是留京以磨豆腐謀生。一日，遇到豆腐滯銷，積存不少，王生怕豆腐變壞，血本無歸，便將豆腐切成小塊，配以鹽香料，置於壇中，並封其口，以為這樣便可造出腐乳來。誰知過了一些日子壇口開啟，腐乳做不出來，豆腐臭氣熏天。王生試嘗之，其味鮮美。遂將此臭豆腐試銷，竟也獲得顧客好評臭豆腐從此流傳開去，到了清末，臭豆腐已是大行其道，連慈喜太后也嗜吃此物。

北京臭豆腐 綠幽幽的，類似我們平時吃的腐乳。但臭味極重，非一般人所能接受。北京臭豆腐以王致和出品的為代表，是歷代皇家貢品。（我是不喜歡吃啦，其實這種算是腐乳吧，我覺得）

湖南臭豆腐 臭味較輕，這也許是其能為大眾接受而廣泛流行的原因。正宗湖南臭豆腐是炸後直接絆佐料吃。而四川人則將其發揚光大，以肉湯及佐料煮過，另有風味。（這是最為普及的一種了）

上海臭豆腐 流行於江浙地區，臭味很重，其原色為白色，看起來比較可口。

我在廈門的時候有吃過一家臺灣的臭豆腐，是白色，當天吃過後（只在店裡坐了五分鐘的樣子）去逛了鼓浪嶼和中山街，回來的車上我都能聞到我頭髮裡散發出來的怪味！！！發誓再都不吃白色的不炸的臭豆腐．

然後還有安徽的臭豆腐．不多介紹，等下在吃法裡再介紹．

引：

如今，南京、紹興、湖北、安徽、天津、雲南等地都有臭豆腐，口味和做法也隨著當地的飲食習慣而不同。除了油炸之外，還有黃山的蒸臭豆腐、雲南的鴨油臭豆腐、烤臭豆腐乾等等。

南京的臭豆腐可分為兩種，一種是灰白的嫩豆腐，一種是瓦灰的豆腐乾。嫩臭豆腐下到油鍋裡炸至金黃色，就可以起鍋，吃的時候澆上一些辣椒醬、芝麻醬、蒜汁、香菜、小蔥、薑末，吃起來外脆內酥軟，味道香濃；灰色的臭豆腐乾子，在油裡炸的時間需稍久一些，才能炸得透，隨著誘人的臭味瀰漫開來，豆腐乾的表面就會起小泡泡，待色轉變成灰黑色，就可以吃了。這樣的臭豆腐乾子一般切成小塊，串在竹籤上，炸熟後直接刷上攤主備下的調味醬，趁熱食之，香脆可口，頗有嚼頭。

南京高淳的臭豆腐在做法上也有些與眾不同。先用上好的黃豆製成水豆腐，然後把白嫩的水豆腐壓制成白白的豆腐乾子；再把豆腐乾加入到一種滷液中。此處的滷液是最有講究的，需要用隔年留下的爛鹹菜汁做成，純綠色、純天然，沒有新增任何色素，散發出來的是很自然的臭味。把盛放的罈子封好口，再埋到地底下，數天之後取出，白豆腐已成青墨色的臭豆腐乾了。掰開豆腐乾，可以看到從裡面到外面，都是青墨色，聞聞奇臭，炸熟後入口卻又是奇香無比。這種地道的臭豆腐，近年來已經快在市場上絕跡，出售的多是些仿製的贗品。

另注：

我們平時所吃的湖南臭豆腐多以臭水（發哮原汁）泡製，與正宗的製作方法差別很大，至於有沒有摻水溝水等就不得而知

正規的製作要經過選料，醃製，封壇發哮等工藝。比較複雜，而且週期長，成品率很難保障。所以現在很多不法小販都用別人的發哮原汁來製作。如果是這樣吃了也沒什麼大問題，只是味道不地道

臭豆腐製作加工的工序複雜，經過磨豆，去殼，泡發，磨漿，濾漿，煮漿，點漿，成型，發酵等近十道工序製成，質地較滑，散發異香，為小方塊。掌握好發酵時間是保證質量的關鍵，時間短了豆腐就發硬和有苦澀味，過長則腐壞變質。經過油炸之後的臭豆腐更是讓人慾罷不能。臭豆腐細膩滑潤，皮脆肉嫩，香味異常，營養豐富，配上佐料，尤為可口，餘味無窮。

好，到這，打住先，再直接給另兩種臭豆腐作法：

原料：豆腐

材料：15cm×15cm的溼棉布（最好是白色）若干、稻草若干、紙箱一個

製作：

1、把買回來的豆腐切成6cm×6cm×2cm的小塊，每塊都斜放在中間用溼布包緊（不用捆）。

2、稻草去掉葉子和稻穗，只留下稻杆，洗乾淨，剪成20公分長的段洗淨晾乾備用。

3、將用布包好的豆腐一片一片整齊堆在木板上（可放在菜板上），最高可重疊三層或四層，底面積儘量大些，然後用另一塊木板或石板壓

在上面，這時用大鍋加水放在上層木板或石板上（用巨石代替也是不錯的選擇，反正一個字，壓在上面的東西就是要“重”！），這樣壓著24

小時內不要管它，這個過程是透過重力把豆腐裡面的水全部給擠出來，而且讓它結構更加緊湊。因為整個過程會有水滲出來，所以最好放在水

池裡做這個工作，當然，這一天你的水池就不能用了。我是放在方形的盆裡做的，這樣就不會因為有水滲出來把地板弄髒了。

4、一天以後再去檢查這些豆腐，你會發現它們被擠得扁扁的緊緊的，整整齊齊的。好了，現在可以把紙箱找出來，底下先密密實實地鋪上一層1cm厚的稻杆，然後把用布裹好的豆腐一層一層放在上面，放完以後上面再鋪上一層厚厚的稻杆。然後放在潮溼陰涼的地方，每天去檢查一遍，一般3天左右就可以聞到誘人的臭豆腐香味了，你檢查一下有沒有長毛或者表面拉絲，如果有，就算做好了，記住，標準是有臭豆腐的香味和長毛、拉絲。

5、至於怎麼吃好吃，我覺得用油煎好比用油炸要好吃，如果再有一些椒鹽就會更美味了。不過一定要煎透，要保護好你的肚子，還有就是做好的臭豆腐要趕緊吃，不能放，否則會有意想不到的事發生。當然你也可以把剩下的臭豆腐剝去棉布放進冰箱冷凍層儲存，要吃的時候解凍就可以，我們家最長的儲存記錄是1年半，一般來說，風味不會改變，但是口感不如新做的。棉布用完可以洗乾淨晾乾收藏起來下次繼續使用。

下面著重介紹吃法兼作法：

炒毛香臭豆腐

材料 臭豆腐、毛豆、豆苗、紅蘿蔔絲姜、洋蔥、香菇、蒜、蔥、紅辣椒

調味料 醬油、糖、味精、美國葵花油適量

烹調方法 1。 先將臭豆腐過油撈起備用

2。 將蔥、蒜在鍋中爆香，之後淋上醬油與一點糖與味精

3。 等香味爆出後，再將臭豆腐擺進去，淋上高湯

4。 最後將毛豆與紅蘿蔔絲。蔥。香菇。紅辣椒。豆苗放入鍋中即可完成

椒鹽臭豆腐

材料 1。臭豆腐5塊

2。 蝦米

3。 絞肉一點點

4。 蒜頭

5。 辣椒

6。 蔥

調味料

1。 糖

2。 醬油

3。 黑胡椒粉

烹調方法 1。 蔥切2 段、豆腐切3 小塊、蒜頭切末

2。 起油鍋， 放入豆腐炸成金黃色 撈起

3。 起油鍋。 爆香絞肉。 蒜頭、辣椒。 蝦米拌炒

4。 最後倒入豆腐快炒加黑胡椒、醬油調味略炒即可

韓國泡菜燒臭豆腐

材料：

臭豆腐6塊，韓國泡菜2罐，蒜苗3根，五花肉40克。

調味料：

高湯4杯

製作方法：

1。 臭豆腐冼淨瀝乾，每塊切成4小塊。

2。 五花肉切片：蒜苗洗淨切3釐米小段備用。

3。 砂鍋內依序放入泡菜、臭豆腐？ ……

紹興臭豆腐

“油炸臭豆腐”為紹興的一大特色風味，源遠流長，一經品味，常令人慾罷不能。一嘗為快。臭豆腐其名不美，外陋內秀，平中見奇，風味迷人。經選料、配滷。 浸泡、發酵、晾乾、油炸精細製作而成。其特點是：色澤黃亮，外脆裡松，香氣濃郁。

原 料

主 料：壓板豆腐二板

調 料：黴克萊梗配製滷5000克，菜油1500克，辣末一碟

制 法：

壓板豆腐切成2．5釐米見方的塊，放入黴覓菜梗配製滷中浸泡，一般夏季浸 泡6小時左右，冬季浸泡2天左右，然後撈起，用清水洗淨，晾乾水分，投入五成熱油鍋中炸至外脆裡松，撈起裝盤，食時隨帶辣末蘸吃。

毛豆煎臭豆腐

原料：毛豆150克，臭豆腐兩塊

做法：

臭豆腐洗淨，切成小塊，漓幹水分。毛豆剝殼去衣。油鍋燒熱，將臭豆腐下鍋炸至金黃撈起。鍋內留少量油，燒至八成熱，下毛豆翻炒至熟，再將臭豆腐倒入加少許水，加鹽、味精，待湯汁收幹後裝盤即可。

該菜特點：

此菜是中國江南百姓家常菜餚、亦可作為小吃，供人閒暇享用。色彩鮮豔、口味獨特、焦脆爽口。其中原料臭豆腐，是中國特色食品，在湖北、湖南兩地盛行，口味臭中帶香、讓人百吃不厭。