網友b140cc6 2020-12-04

效果應該不會很好，麵包改良劑和包子改良劑的用途和效果是不同的。麵包製作過程中用到的是高筋麵粉以及雞蛋牛奶黃油等原料，透過揉麵使原料混合產生筋度，之後醒發烘烤。

製作包子使用中筋粉，而且除了水和酵母之外不需要其他主要原料，在揉麵的過程中不需要麵包那麼大的筋度。最終是用蒸制的方式完成。

對比兩種食品製作，可以發現雖然都是麵食，但是製作原料和方式原理完全不同。麵包改良劑的作用是實現麵包的支撐性，乳化度和保溼性，這三個方面都是製作包子不側重的。雖然沒有嘗試過，但是我認為麵包改良劑並不適合做包子。

小葉學姐噢 2021-11-04

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回答

你好，稍等一會噢

做包子可以不加改良劑噢，

拓展：改良劑有以下幾種這些配料的作用：

這些成份細分起來就是4類東西，分別是：乳化劑、維生素C、酶製劑和澱粉。

1。乳化劑

硬脂醯乳酸鈉、單硬脂酸甘油酯，這兩種是乳化劑，從理論上來說乳化劑能夠同澱粉分子發生結合，從容形成穩定的複合物，防止了麵糰發生老化。

另外，硬脂醯乳酸鈉，還具有強筋、持氣的作用。它與麵粉裡蛋白質發生強烈的相互作用，形成麵筋蛋白複合物，使麵筋網路更加細緻而有彈性，增強了麵糰的持氣性，能把更多的氣體包裹在麵糰內，從而使包子饅頭體積增大。

2。維生素C

在這裡維生素C是食品新增劑，其作用是抗氧化劑，啥是抗氧化劑，通俗的說就是，讓包子饅頭表面不被氧化、變黃，反過來說呢，就是起到了增白的作用，其實道理跟防止鐵在空氣中暴露生鏽的道理一樣。維生素C還可以使麵糰內部氣孔均勻分佈，使大氣孔減少，小氣孔增多由於小氣孔的增多，當光線照射在包子饅頭表面時，反射光就增多，吸收的光就變少，看著就光滑，也更顯得白淨。

3。酶製劑

木聚糖酶、α-澱粉酶、脂肪酶，這些是食品新增劑中酶製劑，不同的酶製劑作用不一樣，主要是用來催化包子饅頭製作過程中的各種化學反應，從而改良包子饅頭的效能。具體是怎樣的化學反應，咱就不在這解釋，主要還是說說起到的作用。 脂肪酶可以起到增筋、乳化、增白的作用。可以增大饅頭的體積、改善饅頭的表面結構，使饅頭增白、光亮、組織細膩。 α-澱粉酶水解主要產物是糖。跟麵糰中加入糖的作用是有一的，加快發酵速度。 木聚糖酶可提高麵筋網路的彈性，增強麵糰穩定性，改善加工效能，改進饅頭瓤的結構，增大饅頭的體積。但是酶製劑要是新增過量的話，會使麵糰發黏，有一種怎麼蒸也蒸不熟的感覺，影響口感，這也就是為什麼改良劑放多了，反而發黏的主要原因。

4。澱粉、葡萄糖氧化酶

澱粉是改良劑中最多的原料，改良劑中澱粉可以用玉米澱粉、木薯澱粉或是馬鈴薯澱粉。

澱粉的主要作用就是使包子饅頭變的鬆軟，體積變大。

從原理上解釋就是澱粉水解產生葡萄糖，葡萄糖在葡萄糖氧化酶的作用下，轉化成了某個東西（這個原理太理論，李記在這裡就略過了），這個東西增強麵糰的網路結構，提高麵粉的吸水率，從而提高麵糰的穩定性和延伸性，是麵糰持氣性增強，增大包子饅頭體積，並且改善內部結構，軟化瓤心。

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

帳號已登出 2020-12-04

做包子還是用酵母酒餅好，香