芝士回答來自: 芝士回答 2021-08-15

大刀面做法和步驟1食鹼用水化開，與麵粉一起倒入盆內搓勻，雙手搓成面絮，倒在平案上用木槓壓，壓成硬塊後，用溼布蓋好餳30分鐘（冬天放暖和處），然後再擀。2麵糰分兩大塊，一塊放平案板上用長擀麵杖反覆擀成約0。1釐米厚的麵皮，提起擀麵杖反覆疊起來，然後用大刀切成很細的麵條，抖開放在案板上（切面的大刀，刀身長75。6釐米，刀背前端寬9釐米，後端寬12釐米，全刀重約6000克）。切面的方法為右手提刀，左手按往疊好的面，邊提邊落，慢慢向左移動，刀的尖端則自然向前移動，即切成細麵條。因面硬摺疊的很厚，非大刀不能切透。3鍋內加水燒開，放入麵條煮兩滾即熟，分別盛入碗內，倒入有青菜花的清湯，再澆上乾肉臊子即成。