匿名使用者2022.05.19 回答

肉餡 500克

大蔥 500克

生薑 1塊

精鹽 2茶匙

白糖 2茶匙

生抽 4食匙

黑胡椒粉 1茶匙

味精 1茶匙

清水（2） 200毫升

植物油 4食匙

香油 2食匙

肉的鮮味來自肉汁。用刀剁肉時，肉塊收到的機械性擠壓不均衡，肌肉細胞破壞較少，部分肉汁仍混和或流散在肉中，因此味道較濃。而用機器絞的肉餡，由於摟在絞肉機中被強力撕拉、擠壓，導致肌肉細胞的大量破裂，包含在細胞內的蛋白質和氨基酸隨血汁大量流失，味道也就遜色了。

在調肉餡時，先加入一些鹽再攪，可使肉餡越攪越粘，並使打入餡中的水滲不出來，餡料成團不散，吃起來鬆軟鮮嫩。肉餡加薑末、精鹽、白糖、生抽、味精、清水拌勻。

在調製肉餡時，要慢慢往肉餡中加水，並朝一個方向攪動。餡的瘦肉多，可多放水，肥肉多則應少放水。攪至肉餡有彈性，再加水，再攪。如此大概3－4次，肉餡粘稠又有彈性就好了。記住每次加水都要少，要分幾次加。

大蔥切粒，加植物油、香油拌勻，然後再和拌勻的肉餡混和均勻。

切碎的菜在調味之前先拌上植物油，餡內不易泛水。碎菜先拌上油，被一層油膜包裹，遇到鹽就不易出水了。 出湯的肉餡

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