4qnmukzni1w92018-05-27

食材明細

主料

全雞 一隻

豬蹄兩個

雞蛋四個

豬絞肉半斤

輔料

蓮菜一根

胡蘿蔔一根

青筍一根

鐵棍山藥兩根

配料

大蔥一顆

大蒜5瓣

老薑一個

八角兩顆

桂皮一片

白芷3片

草果2顆

花椒10粒

幹辣椒皮 5個

料酒兩大勺

原味口味

蒸工藝

數小時耗時

高階難度

紫陽蒸盆子的做法步驟

1

豬絞肉半斤，蔥、姜細細剁成碎末碼在肉餡上。

2

根據自家口味調入五香粉、胡椒粉、一點醬油、鹽、味精各適量。攪勻，提前碼味。

3

雞蛋打入碗中，調入一勺幹澱粉，（加幹澱粉可以起到凝固定型的作用）。將蛋液攪勻、打散備用。

4

鍋燒至5成熱時，用廚房紙蘸食用油在鍋底擦一下，記得油不能多。舀一勺蛋液，倒在鍋底的中央，順勢用勺子將蛋液抹勻。

5

將適量肉餡放在攤平的蛋皮上，稍微往上1/2處放置。

6

趁著蛋皮還沒有完全凝固的時候，揭起一邊的蛋皮裹向另一邊，蓋住肉餡，再用勺子將蛋皮邊緣壓合在一起。

7

一個完整、可愛的蛋餃就做好了。

8

如此反覆，4個雞蛋基本能做20個小蛋餃。

9

蔥切段、姜切成片。取一個大點的盆子，將整雞放入，雞肚子裡塞入蔥姜，其餘的蔥姜碼在雞身上，倒入2大勺料酒，醃製10分鐘。

10

將豬蹄涼水入鍋，飛一下水。可以去血汙，消除減少異味。

11

再用明火燒去豬腳趾間殘留的豬毛。

12

完全清理乾淨的豬蹄。

13

取一張乾淨紗布，將所有幹香料包緊備用。

14

準備一個大盆子，將香料包放在盆底，然後把之前碼好味的整雞放在中間。然後將豬蹄碼放在雞肉周圍。

15

澆上一小碗水，如果覺得之前雞肉醃製的鹽味不夠，這個時候可以再灑入適量鹽。水不要太滿，因為後面還要放蔬菜。蒸汽也會變成湯汁。

16

鍋內放入足量涼水，開大火，將蒸盆放入其中。

17

蓋上鍋蓋，上汽後，大火蒸30鍾，再轉小火，蒸2小時。

18

期間可以準備蔬菜了。蓮菜、胡蘿蔔、白蘿蔔、青筍、山藥分別去皮，切成滾刀塊。

19

繼續小火一個小時，期間要開蓋看一下鍋內的水，不要燒乾了，適當新增。待整雞和豬蹄基本熟了（可以用筷子扎一下），就可以將所有蔬菜碼入蒸盆中。

20

蛋餃也依次碼好。

21

蓋上鍋蓋，用重物壓住鍋蓋，防止跑汽。

22

小火30分鐘，華麗麗的紫陽蒸盆就大功告成了。

23

一隻銅鍋中雞肉之鮮，豬蹄之嫩滑，還有紅白蘿蔔的香脆之甜，在可愛的蛋餃點綴之中散發出的是特有的陝南經典味道，萬種滋味匯於一盆。

24

【紫陽蒸盆子】是陝西安康第一批列入非物質文化遺產的代表作。

小竅門

關於【紫陽蒸盆子】——

紫陽蒸盆子製作頗為講究，原料須有全雞（土雞）、豬蹄、蓮菜、紅白蘿蔔、黃花、木耳、香菇、雞蛋餃子、水發墨魚及其它乾菜，調料油有大茴、草果、桂皮、花椒、幹辣椒、食鹽等，用盆具盛之，用大鍋隔火而蒸，原料和調料分步入盆，時間最少不能低於4小時。這道菜原汁原味，湯醇肉香，色香味俱佳。紫陽蒸盆子，用料之糜費，時間之冗長，程式之繁瑣，做工之講究，稍有差遲則口味大逮，非一般地域所能為，它當之不愧地成為最具特色的紫陽傳統大菜。”

1、紫陽蒸盆子用料極其講究，雞要本地仔母雞，其它青菜及香料都要當地土產，稍有差遲則口味大變。

2、紫陽蒸盆子湯鮮肉香，色香味俱佳。

3、紫陽蒸盆子上席與小菜搭配，最具地方特色。

4、蛋餃子是將雞蛋打入碗中，用筷子攪勻，然後用大鐵湯勺，在爐灶上面燒燙，抹上豬油，在用調羹舀如雞蛋，做成餃子皮，半熟之際，包入準備好的新鮮肉餡。蛋餃可做成“元寶”型、寓意“四季發財”。“金魚”型，寓意“連年有餘”。

5、初蒸時要用“武火”，火力猛，熱效高，容易上氣。待鍋內上氣後，即可改用“文火”，火力溫而耐長，容易出味。用“文火”蒸制是整個工序中耗時最長，費神最多的工序，也是是否出味、是成功的關鍵所在：“文火”蒸制一般需要六到八小時左右，這期間，首先火不能斷，還要不斷上水，保證底水不幹，一般情況下，這道工序的完成也就在臘月的二十九晚上，待蒸制好後，滅去灶火。三十早上再重新添火上氣，在上桌前半個小時將雞蛋餃子放入盆中，出鍋後將切好的蔥花、蒜苗花撒在面上。