薇薇講體壇 2021-03-04

臘肉根據地域來分有兩種風格，一種是煙燻臘肉，適合氣溫低，溼度大的地方。第二種是風吹臘肉，適合有太陽，風大的地方，比如攀枝花，西昌那邊就是風吹臘肉。要說哪一種臘肉好吃，各有千秋吧！對我而言，我喜歡吃煙燻過得臘肉，香味更濃。

這就來給大家分享正宗的四川煙燻臘肉的做法。之前分享了臘肉醃製做法的影片，有好些網友留言問了許多問題。這裡荷媽就給大家一一解答，希望對您有所幫助。有網友說，為什麼醃製臘肉的鹽要炒？為什麼要加白酒？為什麼醃製好後要清洗？清洗後不會壞掉嗎？為什麼醃製之前不清洗呢？針對這些問題將在下面的文章中給大家一一講解。

四川的臘肉好吃，也是有訣竅的，掌握好這些小技巧，你也能做出地道的川式臘肉啦。顏色金黃，紅白相間，肥肉晶瑩剔透，肥而不膩，下酒下飯特別好吃。自己動手做，更加乾淨吃得放心。做臘肉別隻會放鹽，多加5種香料，做好的臘肉晶瑩剔透，香而不膩！

做臘肉需要注意什麼？有什麼訣竅或技巧呢？記住以下6個要點，你也能做出好吃的臘肉。

第一，天氣，氣溫要10度以下，10度以上不可以做嗎？不是，只是做好的臘肉不易儲存，醃製的時候鹽的比例不一樣。

第二，需要醃製的臘肉不能水洗，豬肉一旦沾上生水就會變壞，也不用擔心豬肉髒，市場上買的新鮮豬肉都是買多少切多少，不存在這個問題。當然，你買那種冷凍豬肉或是已經切開一條一條擺著的除外。

第三，醃製臘肉的食鹽為什麼要炒熱？食鹽炒熱後直接搓在臘肉上，容易溶在臘肉上，也能很好地散發肉中的水分，使臘肉能均勻醃製入味。食鹽能起消毒，殺菌作用，放入容器發酵，保護臘肉不易腐爛。哪一種情況不需要炒鹽呢？就是剛剛殺好的豬肉就不需要，可以直接抹上鹽，因為這時的豬肉是熱的，抹上鹽後就直接進入肉裡了。

第四，醃製臘肉要放白酒，放白酒主要目的是去腥味、油膩味和邪雜味，起到增香提味的作用。不喜歡的可以不新增。

第五，傳統的醃製只放鹽和花椒，現在很多人添加了一些香料粉來增加臘肉的風味。但是雞精、味精最好不要新增，會影響臘肉本身的口感了。

第六，醃製好的臘肉該怎樣儲存？做風吹臘肉直接掛在通風處，風乾即可。做煙燻的臘肉先晾乾水分後燻好，放在陰涼通風處，不潮溼的地方就可以了。農村有炕頭，是直接掛在炕上的，一年半載都不會壞。住在城市裡的，就需要掛在通風處晾個一個月，切小塊後裝入密封袋，冰箱存放，一般一年也不會變味。對了，冰箱存放的臘肉也不要清洗，煮之前再用淘米水清洗乾淨即可。洗過放冰箱冷凍的話，味道大不一樣哦。經驗之談，覺得有強迫症的就隨意吧。

好了，說了這麼多注意和技巧，下面分享我家的煙燻臘肉是怎樣做的吧。如果喜歡我的方法，可以參考著做，如果您有更好的做法，歡迎分享。

四川煙燻臘肉（10斤肉為例）

材料：

豬肉（五花肉或是後腿二刀或三刀肉）10斤，鹽3~4兩，紅花椒40克，八角20克，沙姜20克（可以打粉用）或是生薑粉，桂皮15克，新鮮的香茅60克，高度白酒1兩，能買到上好的陳皮可以加一點，或是桔子皮，沒有可以不加。

做法：

市場上買的新鮮的豬肉，我這裡用的是五花肉，根據需求切成大小，厚薄一致的條。沒有條件煙燻的朋友，就做風吹肉，那麼肉就不要切太厚了，否則風乾的時間就越長。

準備好需要用到的香料和鹽。我家的香料都是常見的，比較好買到的材料。沒有的可以放五香粉，但是不建議放十三香，因為這個香味太濃了，做好的臘肉失去了本身的香味。至於醬油要不要新增，這裡是不需要的，除非你做的是溼醃法的醬肉做法。

起鍋預熱放入鹽翻炒，炒到鹽變燙，顏色微微發黃就可以了

再放入花椒、桂皮、沙姜和八角，香草小火炒出香味關火。

準備適量的白酒，根據肉的多少來決定用量。我這盆有20多斤，用了2兩左右，將白酒均勻的全部抹在肉上面

再將炒好的香料和鹽撒在肉上，用手塗抹均勻，每個地方都要塗上

然後再將多餘的鹽抖掉，放入瓦缸中，肉一定要挨緊，壓實，最後將剩下的香料和花椒全部鋪在肉上面，蓋上一個鍋蓋或是瓷盆，醃製即可。每隔一天翻缸一次，將上面的肉翻到缸底，缸底的肉翻到上面，這樣醃製的肉才容易醃透，入味均勻。

醃製的時間也不是固定不變的，比較小塊偏薄的肉一般2天就好。如果肉又厚又大，4斤左右的肉就要醃製5~7天了。

肉醃製好後，取出來清洗，用熱水清洗乾淨，熱水可以洗掉肉上的鹽，還可以去除多餘的油脂。

清洗乾淨後 臘肉掛起來，放到通風處風乾即可。我們這邊比較潮溼，所以晾曬3~4天，表面變得乾爽不粘手，就可以放進燻房中熏製了。

熏製的方法和用料根據地域不同也有差別。我們這邊沒有柏樹丫，所以燻肉用的是乾柴和玉米芯，有時加桔子皮或是柚子皮一起燻，小火慢慢熏製。

經過1天1夜的燻烤，肉慢慢上色，金黃誘人，也沒有濃烈的煙燻味，恰如其分的味道剛剛好。

當然也有快速一點的方法，就是用一個密閉的大桶，將肉放到最上面，蓋上不透氣的蓋子或是板子，密閉熏製1~3小時，也是可以的。

燻好的肉取出來，放到陰涼通風的地方晾著即可，再風吹15~30天，就可以吃到晶瑩剔透的臘肉了。直接洗淨煮熟，切片即可食用。香氣濃郁，香而不膩。喜歡吃臘肉的朋友可以試試。

職場導師陳元芳 2021-03-04

還需要加一點八角，茴香，生抽，這樣醃製的臘肉才會非常香，口感也會更好，先把肉清洗乾淨，再焯水，然後放到容器裡，加一點食鹽，生抽，八角，茴香，醃製一下。

法蘇仙女露 2021-03-04

放入適量的花椒，可以增香祛異，放入適量香葉，可以增加肉的香味，這兩種香料結合起來，非常適合醃製臘肉，會讓臘肉更香。

愛小樹苗33 2021-03-04

在醃製的過程中需要加入高度的白酒，還有炒熱的花椒，再加上鹽好吃的臘肉就可以做出來了。