饅頭髮酵劑的配製
- 2022-08-06
饅頭製作工藝
饅頭是我國特有的面制發酵食品,在人民生活中佔有重要地位。過去,饅頭製作多以家庭、作坊為主,生產發展很慢。近年來,隨著主食品加工社會化的需要,饅頭生產在機械化、冷凍保藏等方面已取得一定進步。
(1)原料
① 麵粉 一般採用中筋粉,我國饅頭專用粉的主要指標如下:
精製級 普通級
溼麵筋(%) 25。0~30。0
粉質曲線穩定時間(分鐘) ≥ 3。0
降落數值(秒) ≥ 250
灰分(%) ≤0。55 0。70
②發酵劑 主要為面種、酒釀、即發乾酵母或鮮酵母。也可使用發酵粉,但風味較差。
③食用鹼 即純鹼。
④水 目前尚未考慮水質對面團發酵的影響,一般用自來水即可。
⑤糖 用於製作甜饅頭,加糖量約5%~10%。
⑥乳化劑 如硬脂醯乳酸鈉,目前使用者不多。
⑥乳化劑 如硬脂醯乳酸鈉,目前使用者不多。
(2)工藝流程與基本配方 饅頭生產有面種發酵法、酒釀發酵法和純酵母發酵法(新發酵法),前者最具代表性,其工藝流程如下:
原料→和麵→發酵→中和→成型→醒發→汽蒸→冷卻→成品
麵糰基本配方如下: 麵粉 100%
面種 10%
鹼 0.5%~0.8%
水 45%~50%
(3)技術要點
①和麵 取70%左右的麵粉、大部分水和預先用少量溫水調成糊狀的面種,在單軸S型或曲拐式和麵機中攪拌5~10分鐘,至麵糰不粘手、有彈性、表面光滑時投入發酵缸,麵糰溫度要求30℃。
②發酵 發酵缸上蓋以溼布,在室溫26~28℃,相對溼度75%左右的發酵室內發酵約3小時,至麵糰體積增長1倍、內部蜂窩組織均勻、有明顯酸味時完畢。
③中和 即第二次和麵。將已發酵的麵糰投入和麵機,逐漸加入溶解的鹼水,以中和發酵後產生的酸度。然後加入剩餘的乾麵粉和水,攪拌10~15分鐘至麵糰成熟。加鹼量憑經驗掌握,加鹼合適,麵糰有鹼香、口感好。加鹼不足,產品有酸味。加鹼過量,產品發黃、表面開裂、鹼味重。
酒釀或純酵母發酵法的和麵與發酵,可採用與麵包生產相同的直接法或中和法,由於麵糰產酸少,不需加鹼中和。
④成型 多采用雙輥螺旋成型機完成麵糰的定量分割和搓圓,然後裝人蒸屜(籠)內去醒發。
⑤醒發 溫度40℃,相對溼度80%左右,醒發時間15分鐘即可。若採取自然醒發,冬天約30分鐘,夏天約20分鐘。
⑥汽蒸 傳統方法是鍋蒸,要求“開水上屜(籠)”。爐火旺,蒸30-35分鐘即熟。工廠化生產用鍋爐蒸汽,時間25分鐘。
⑦冷卻 吹風冷卻5分鐘或自然冷卻後包裝。