網友ca2f2fa 2014-06-23

食材

工具發酵容器有不鏽鋼罐，泡菜罈子，玻璃罐。好的朔料桶。容器消毒的方法有開水燙，高溫烘烤，75度酒精擦洗（比重是0。873），含二氧化硫的水洗。酒度。橡木桶。

原料只要是葡萄 現在，我國主要的釀酒葡萄品種，如品麗珠、蛇龍珠、赤霞珠、雷司令、貴人香等。

輔料以10斤葡萄需要以下輔料

焦亞硫酸鉀2克

果膠酶0。25克

酵母1克

膨潤土5克

橡木片10克

酵母營養劑0-3克

根據葡萄的酸度需要碳酸鈣0-20克，

步驟/方法

以下是一次做5公斤葡萄的資料：

1、2009年7月28日去水果批發市場買葡萄，因為批發市場品種多，價格便宜！我們選了顏色紫，吃著很甜（含糖多，成熟度好）顆粒均勻的巨峰葡萄來釀。

2。分選葡萄：挑出顏色青、破損、黴爛的葡萄。

3。除梗後用清水清洗葡萄。

4。 09年7月28日18點：用手捏碎葡萄，裝入容量為5升的廣口玻璃瓶裡（透明的，方便觀察發酵情況），只能裝3/4滿（約裝3。5升葡萄汁），不然發酵後，葡萄汁會溢位來的 5公斤帶梗的巨峰葡萄破碎後可得到3。5升葡萄汁。

5。 2006年7月28日22點（葡萄破碎後4小時內，就可以加酵母了） ，先要活化酵母：將10克白砂糖完全溶解在50毫升潔淨水中，再加入5克酵母攪拌溶解，放置20分鐘，即可倒入廣口瓶裡，再然後進行一次倒瓶，使酵母分散均勻。（如果沒有乾酵母也可以利用葡萄上自己帶的野生酵母酵母發酵，但這樣生產的葡萄酒色澤、口味要差一些。）

6。 2006年7月29 10點 （發酵12小時候） 葡萄皮的顏色在果膠酶的作用下溶解到汁裡，汁變成了紅色 同時發酵產生的CO2冒出，會把皮渣頂起到上部，俗稱起帽，為了讓皮裡的色素更多地溶到葡萄酒裡，我們要每隔4小時，用不鏽鋼工具把皮渣壓到酒裡，俗稱壓帽。

7、然後再測一下酒的一些資料 ： PH值=3。5 酒度=11度 比重=0。994 溫度=30度 都是正常的。使用的儀器裝置有：ph試紙、毛細管快速酒度計、比重計、溫度計等等，具體使用方法光碟資料裡面有。

8。破碎後馬上加入果膠酶1。5克、白砂糖600克、偏重亞硫酸鉀3克（此三種的新增量只是建議量，具體要看葡萄本身的特性來定）。也可以只加白砂糖600克。

9。白砂糖（或者上述3種輔料）要先用少量的葡萄汁溶解後再倒入廣口瓶裡，然後進行一次倒瓶，使輔料分散均勻。

8。加好酵母后，用紗布把廣口瓶口包紮好，防止灰塵掉入，不能蓋蓋子完全密封，否則可能會爆炸的！

10、【2009年7月30日】發酵40小時的狀況：可以看到部分皮渣由於浸泡而變碎，就沉到底部了 同時顏色也沒有之前那麼鮮豔好看了， 不要急，這是由於細小的皮渣進入酒中而引起渾濁，所以顏色看起來就淡了，等澄清後就會好了。

11。發酵4天后，瓶內會分成3層，最上部是輕的皮，中間是酒，下部是死酵母和籽等重的沉澱。

12。【2006年8月1日】分離酒跟皮渣： 一般4-6天后 ，當沒有任何氣泡冒出，嘗一下沒有一點甜味時，這樣主發酵就基本結束了，已經釀成新酒了，可以分離皮渣進入後發酵了，用虹吸管把酒吸到另一個瓶子裡，再把皮渣裡的殘酒用紗布過濾併入到吸出來的酒中，然後就可以密封后發酵。

13、到10天左右，可對葡萄酒進行澄清，可用蛋清粉或者專用澄清劑，蛋清粉澄清速度慢點，而專用澄清劑速度快，下面我們展示2種澄清劑的使用效果：

將0。5克蛋清粉直接加入到酒中，然後攪拌均勻，12小時後會達到圖片上的效果

將3克澄清劑用10克的水攪拌溶解放置24小時成糊狀後再加入到酒中，然後攪拌均勻，4小時後會達到圖片上的效果。

14、 等酒完全澄清後，我們將進入陳（chen）釀階段（也叫後熟）：把酒虹吸入烘烤型橡木桶，密封陳（chen）釀1個月左右。橡木桶會賦予葡萄酒更馥郁、更怡人的香氣，酒的口感也會更加柔和飽滿

橡木桶是葡萄酒陳（chen）釀的必備容器，也是葡萄酒風味形成最重要的環節！選擇一隻做工精良，烘烤精細的橡木桶至關重要。

橡木桶的烘烤是橡木桶在最後製作完成前最為重要的步驟，在這一過程中，大量的芳香物質形成並賦予葡萄酒嗅覺上的補充。在烘烤過程中，工人緩慢的旋轉橡木桶，使其得到均勻的烘烤，這是傳統的工藝，這樣做使橡木桶賦予了香草味足，富有結構感的單寧，甘甜橡木香氣及乳酪的風味，豐富的浸出物及優雅的香型，浸出物緩慢的釋放，增強酒的結構，酒香綿長，後味無窮，賦予葡萄酒更馥郁、更怡人的香氣，經其陳（chen）釀的葡萄酒口感也更加柔和飽滿。

15。葡萄酒在橡木桶中陳（chen）釀一個月左右後，即可封裝了，這樣酒更易儲存。 這樣釀酒就大功告成了！享用美酒吧~~~

一）。裝瓶：

需要的工具：葡萄酒瓶子、軟木塞、熱縮帽、專用打塞器、自動壓塞器等等，這樣包裝出來的葡萄酒毫不遜色於市售紅酒。

1防止發酵中爆炸事故的發生；比如酒精發酵中會釋放大量的CO2，如果在密閉容器中，CO2的壓力是很大的，那不成了一個炸彈哈，所以酒精發酵過程的旺盛期間千萬不能密封發酵容器。同時如果發酵的量比較大，比如上噸的量，那就注意注意發酵場所的通風，否則會引起CO2窒息危害！

2：專業的葡萄酒的釀造過程中建議使用SO2，它起的作用是殺死雜菌，保護葡萄酒不被氧化、變質的重要小輔料。 少量的比如小瓶做可以不用這些東西。某些人的體質會對SO2過敏；同時需要注意的是大家使用的SO2，偏重亞硫酸鉀等都是有腐蝕性的，對面板是有傷害的，而且液體SO2有刺激的氣味，對人的口腔黏膜有傷害。所以使用時需要注意安全，不要用直接去聞它的氣味。特別注意的是，將這些東西放到小孩看不到的地方，防止小孩誤玩，誤吃！

3，如果使用的是比較大的發酵罐，在從下結門放酒時，一定要把上孔的蓋子開啟，否則你的桶可能被大氣壓壓癟！

4，新釀的酒裡還含有酵母和細菌，有些人會對他們過敏；所以建議不要過多的飲用。等酒沉澱，澄清，除去一些雜質和這些東西后再飲用。

夾腦計劃 2019-03-11

教你3招花式紅酒開瓶法，炫技就是這麼隨意

狄芷文Do 2014-06-23

第一步：買葡萄選購葡萄時，可以挑選一些熟透的葡萄，哪怕是一顆顆散落的葡萄也不要緊。這些葡萄一是容易發酵，二是價位相對較低。常見的葡萄、提子、馬奶子等，都是可以用來製作葡萄酒的。

●第二步：洗葡萄由於葡萄表皮很可能殘留農藥，清洗葡萄的環節就相當重要，最好能夠逐顆清洗，再用自來水反覆沖洗，同時剔除爛葡萄。一些愛乾淨的人，喜歡把葡萄去皮後釀酒，這也未嘗不可，但是少了一些葡萄皮特有的營養。

●第三步：晾乾葡萄把葡萄盛在能漏水的容器當中，等葡萄表面沒有水珠就可以倒入酒罈了。

●第四步：選擇容器酒罈子可以是陶瓷罐子，也可以是玻璃瓶，但不主張用塑膠容器，因為塑膠很可能會與酒精發生化學反應，併產生一些有毒物質，危害人體健康。

●第五步：捏好葡萄放進容器雙手洗淨後，直接捏葡萄，操作辦法是抓起一把葡萄使勁一握，然後放入酒罈中，再把糖放在葡萄上面，葡萄和糖的比例是10∶3，即10斤葡萄放3斤糖（不喜歡吃甜的朋友，可以放2斤糖，但是不能不放糖，因為糖是葡萄發酵的重要因素）。

●第六步：加封儲存將酒罈子密封，如果是陶瓷罐的話，可以到買黃酒的小店要點酒泥，加水後糊住封口。加封后，酒罈子需放在陰涼處儲存，平時不要隨意去翻動或開啟蓋子。

●第七步：啟封天熱時，葡萄發酵時間需要20天至一個月左右，現在這個季節做葡萄酒，發酵時間需要40天左右。啟封后，撈出浮在上面的葡萄皮，就可以直接喝葡萄酒了。注意，如果喜歡酒勁足一點，只需延遲啟封時間就行了。啟封后，每一次舀出葡萄酒後，別忘蓋好酒罈的蓋子，以免酒味揮發。

匿名使用者 2014-06-23

我會做葡萄酒

支碧琳rZ 2014-06-23

等