匿名2016.12.04 回答

鱔魚屬水鮮，是 江蘇菜中主要原料之一，江蘇菜系中的全鱔席，共有108道全部由鱔魚做成的美味佳餚，以此宴請賓客，據說三天都吃不完，可是這108道菜中，還不包括 梁溪脆鱔，該菜可謂是我國眾多鱔魚佳餚中獨樹一幟的傳統名菜。脆鱔亦名甜鱔，相傳始創於一百多年前的太平天國時期，清末民初，脆鱔已用作筵席大菜。1920年後，開設在惠山的“二泉園”店主朱秉心對家傳脆鱔製法悉心研究，使之愈加爽酥、鮮美，頗具特色，遠近聞名，因朱秉心習慣於戴著大眼鏡做菜，因此人們又稱此菜為“大眼鏡脆鱔”。梁溪，水名，為流經無錫市的一條重要河流，其源出於無錫惠山，北接運河，南入太湖，相傳東漢時著名文人梁鴻偕其妻孟光曾隱居於此，故而得名，歷史上梁溪為無錫之別稱。近百年來，無錫太湖遊船，每經由梁溪馳入太湖，船上多設有 船菜， 梁溪脆鱔是船上必備的風味菜餚。

匿名使用者2016.11.30 回答

梁溪脆鱔，又名無錫脆鱔，曾稱太湖脆鱔。是江蘇鱔餚中別具一格的傳統名菜，飲譽海內外。此菜據傳是由太湖船菜――脆鱔發展而來的。早聞於太平天國年間。無錫有梁溪河，西通太湖，無錫遊船常由此河駛入太湖，於是船菜中頗受青睞的脆鱔被稱作為“梁溪脆鱔”。經無錫幾代名廚改進，此

菜日臻完美。

鱔魚，亦稱黃鱔。“小暑黃鱔賽人參”，道出了食鱔的最佳季節。

匿名使用者2016.11.30 回答

鱔魚屬水鮮，是江蘇菜中主要原料之一，江蘇菜系中的全鱔席，共有108道全部由鱔魚做成的美味佳餚，以此宴請賓客，據說三天都吃不完，可是這108道菜中，還不包括梁溪脆鱔，該菜可謂是我國眾多鱔魚佳餚中獨樹一幟的傳統名菜。脆鱔亦名甜鱔，相傳始創於一百多年前的太平天國時期，清末民初，脆鱔已用作筵席大菜。1920年後，開設在惠山的“二泉園”店主朱秉心對家傳脆鱔製法悉心研究，使之愈加爽酥、鮮美，頗具特色，遠近聞名，因朱秉心習慣於戴著大眼鏡做菜，因此人們又稱此菜為“大眼鏡脆鱔”。梁溪，水名，為流經無錫市的一條重要河流，其源出於無錫惠山，北接運河，南入太湖，相傳東漢時著名文人梁鴻偕其妻孟光曾隱居於此，故而得名，歷史上梁溪為無錫之別稱。近百年來，無錫太湖遊船，每經由梁溪馳入太湖，船上多設有船菜，梁溪脆鱔是船上必備的風味菜餚。

製作工藝

1。 姜洗淨，25克切絲，50克切末；

2。 蔥去根鬚，洗淨，切末；

3。 鍋中放入清水2500毫升，加粗鹽燒沸，放入鱔魚，隨即蓋上鍋蓋，煮至魚嘴張開，撈入清水中漂清；

4。 魚腹朝裡橫放案板上，一手捏住魚頭，用竹片在緊靠魚下巴處插入，沿脊背直劃至尾，去掉內臟，再沿脊骨兩側劃下成整條鱔肉，洗淨，潷去水；

5。 炒鍋上火，舀入豆油，燒至八成熱時，放入鱔魚肉，用漏勺撥散，炸約3 分鐘撈出；

6。 待油溫再至八成熱時，放入鱔魚肉復炸約4 分鐘，改用小火炸脆；

7。 另用炒鍋置旺火上燒熱，舀豆油25 克，放入蔥末炸香，加紹酒、薑末、醬油、綿白糖燒沸成滷汁；

8。 隨即將炸脆的鱔魚肉用漏勺撈入滷汁鍋內，顛翻幾下，淋入香油，起鍋倒入盤中，放薑絲即成。

苦澀的等待2016.11.30 回答

梁溪脆鱔，又名無錫脆鱔，曾稱太湖脆鱔。是江蘇鱔餚中別具一格的傳統名菜，飲譽海內外。此菜據傳是由太湖船菜——脆鱔發展而來的。早聞於太平天國年間。無錫有梁溪河，西通太湖，無錫遊船常由此河駛入太湖，於是船菜中頗受青睞的脆鱔被稱作為“梁溪脆鱔”。經無錫幾代名廚改進，此菜日臻完美。鱔魚，亦稱黃鱔。“小暑黃鱔賽人參”，道出了食鱔的最佳季節。此菜選鱔以每條重約150 克為宜。

【原料】活鱔1500 克（10 條），薑絲30 克，紹酒60 克，精鹽150 克。醬油40克，綿白糖100 克，蔥末25 克，薑末25 克，豆油1500 克（約耗150 克），麻油25 克。

【製法】1。鍋內加2500 克清水，鹽燒沸，放入活鱔隨即蓋上鍋蓋，煮至鱔嘴張開，撈起放入清水漂淨。將鱔橫放在案板上，鱔腹朝內，一手捏住鱔頭，另一手持竹片緊靠下已處插入，沿脊骨直劃至尾，去掉內臟，再沿脊骨兩側劃下，去骨取鱔肉，洗淨，瀝去水。2。鍋置旺火上燒熱，加入豆油，燒至油溫約200℃時，放入鱔肉，炸約3分鐘撈出，待油溫復升至200℃時，復放鱔肉，炸約4 分鐘，再用小火炸脆；另取炒鍋置旺火上燒熱，舀入豆油25 克，加蔥、薑末煸香，加黃酒、醬油、白糖燒沸成滷汁，即撈起炸脆的鱔肉，放入滷汁內顛翻，淋麻袖出鍋裝入盤內，成寶塔形，上用薑絲作點綴即成。此菜形態美觀，色呈醬褐色，鱔肉鬆脆香酥，滷汁甜中帶鹹。

【製作關鍵】1。掌握鱔魚的泡燙時間，以免肉爛。2。第一次炸鱔時，要逐條放入，以免互相粘連；掌握炸制油溫和時間，使製品脆而不枯。

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匿名使用者2016.11.30 回答

鱔魚屬水鮮，是 江蘇菜中主要原料之一，江蘇菜系中的全鱔席，共有108道全部由鱔魚做成的美味佳餚，以此宴請賓客，據說三天都吃不完，可是這108道菜中，還不包括 梁溪脆鱔，該菜可謂是我國眾多鱔魚佳餚中獨樹一幟的傳統名菜。脆鱔亦名甜鱔，相傳始創於一百多年前的太平天國時期，清末民初，脆鱔已用作筵席大菜。1920年後，開設在惠山的“二泉園”店主朱秉心對家傳脆鱔製法悉心研究，使之愈加爽酥、鮮美，頗具特色，遠近聞名，因朱秉心習慣於戴著大眼鏡做菜，因此人們又稱此菜為“大眼鏡脆鱔”。梁溪，水名，為流經無錫市的一條重要河流，其源出於無錫惠山，北接運河，南入太湖，相傳東漢時著名文人梁鴻偕其妻孟光曾隱居於此，故而得名，歷史上梁溪為無錫之別稱。近百年來，無錫太湖遊船，每經由梁溪馳入太湖，船上多設有 船菜， 梁溪脆鱔是船上必備的風味菜餚。