欲戴皇冠手拿權杖佔你為王2018.07.11 回答

第一步是配料

上泗年糕的品種以糯米年糕為主。因此製作原料主要是糯米和晚粳米，統稱為“年糕米”。年糕的口味及儲藏時間的長短與年糕米的配比有著很大的關係，首先要把年糕米按一定的比例摻和在一起，並儘量使兩種米攬拌均勻。糯米與晚粳米之比通常為3：7，這樣的配比打出來的年糕不粳不糯、不粘嘴、口味好，而且儲藏時間長。也有是按4：6的配比打製的，但這樣打出來的年糕往往太糯，容易粘嘴。而且存放時間也不長。除糯米年糕外，還有小米年糕和玉米年糕，但這些通常是家境比較困難、糧食又較為緊缺的人家才製作的。

第二步是淘米

接下來要對已拌和好的年糕米進行淘洗，這道工序稱為“淘米”。淘米是一個很關鍵的環節，必須掌握一個適度，如果米在水中浸泡時間過長，就容易造成”水頭“過長。“水頭”過長的米，磨粉時候容易粘磨肚，打年糕時也會粘石臼，做成的年糕存放時間不長，容易變質。這道工序一般要兩人配合完成，其中一人把米倒在水桶或水缸內浸泡10分鐘左右，用手或其他工具攪拌，使米充分吸足水；另一個人再把水中浸泡過的年糕米放到河水或塘水中清洗，除去雜質後倒入事先準備好的腳簍內，讓其自行晾乾。

第三步是磨粉

磨粉使用的工具是石磨，它是由兩扇圓形的石塊組成，吻合面鑿有齒鑿，下扇固定在磨床上，上扇可以下扇中間的磨心為圓心作圓周運動。磨年糕粉是一項很辛苦的活兒，過去因為磨子少、時間緊，要在幾天內磨完幾十戶人家的米粉，就得夜以繼日突擊加班，所以每到磨粉時段，農家常常是要叫幾個幫工通宵達旦地開磨的。開一副磨子起碼得四個人參與，一個添磨（又叫喂磨），三個輪換推磨。添磨者站在石磨前，不斷地從進料孔新增米粒，並透過調節進料口的加米量來控制出粉的粗細，另外三人輪流上陣手扶磨把，按順時針方向推動石磨作圓周運動來完成磨粉工序。磨成的粉不能太粗，也不宜太細，太細的話蒸粉時會“閉蒸”（即米粉糊住了蒸篳，熱氣上不來，米粉不容易蒸熟蒸透），太粗則會影響年糕的口感。

第四步是上蒸

就是將磨成的米粉倒入蒸桶裡蒸煮，使之成熟米粉。 這是打年糕過程中技術要求最高和最容易出問題的程式，—般都是由這方面經驗較為豐富的高手來擔任，民間通常稱他們為“看蒸人”。看蒸人 必須熟練地掌握操作順序，隨時把握住蒸氣的溫度，及時感知米粉的生熟度。蒸粉的過程是先把米粉放入木質或塑膠製成的盒內，加冷水攪拌成直徑約1 一2釐米的粉團，加水的多少根據年糕粉裡兩種米的含量比例來確定，