炫舞冬翎2009.04.01 回答

一、 選料 凡無病無毒無腐爛，顏色新鮮的豬，牛，羊，雞，鵝，蛙，菜，水果，等各類食品都能用此法醃泡烤制。， 二、配方 1、肉串類： 5公斤鮮肉計應加入香料的份量。 配方1：鮮疆羊肉串料（武漢產）1。5包，味精（鮮度在99%，以下全用此鮮度）70—90克，精鹽36克，特鮮1號1包（武漢產），姜、香蔥（剁細）各40克，白糖7克，肉鬆粉25克，紅薯澱粉250克。 將上述原料放在切好的肉條中拌和均勻，醃泡10分鐘即可用竹籤穿串待烤 配方2：十三香100克，味精（鮮度99%）70—90克，精鹽36克，特鮮1號1包，生薑香蔥各40克，白糖7克，松肉粉25克，紅暑澱粉250克。 將以上各種原料放入切好的鮮肉條中拌勻，醃泡到15分鐘既可串成串待烤。 注意：以上兩法肉品乾溼度為肉串能吸附香料不落，不流水為宜。有水流出就稀了，不易保持風味，幹了耗油，應掌握在手握一把肉覺得溼潤但不出水為佳。 兩種配方任你選用，調串出食品幾十上千個。 2、雞翅、雞尖、雞腿、鴨翅等所有雞、鵝、山雞、鵪鶉、乳鴿等食品。其配方如下： 5公斤食品需要加入：麻辣臭乾料（武漢產）2包，精鹽60克，味精90克，特鮮1號1包，生薑、香蔥（剁細）名30克，松肉粉20克，白糖7克，紅署澱粉150克 將上述原料和5公斤食品充分攔勻，醃泡20分鐘穿成串。如果拌合時乾燥、料沾不上，應適當加水，讓其調料完全沾在肉食上面，不宜過稀。這些都是生料烤制。 3、雞、鴨、鵝爪類多個品種，配方為： 5公斤食品洗淨後放入鍋中，加水淹沒為止，放入精鹽110克，生薑（拍破）80克，味精100克，香蔥鮮頭50克、花椒10克，用中火煮熟，待爪泡大伸直，用籤一穿即破時可撈出冷後，每串穿2個待烤。 4、魚類：各種型別的魚穿成半邊魚、魚串、全魚、魚尾等多個品種的配方為： 5公斤鮮魚所加入的原料：十三香100克，精鹽60克，白糖90克，味精80克，特鮮1號1包，生薑、香蔥（剁細）各40克，飄香醬60克（調製見後），紅薯粉150克。 將上述原料和鮮魚充分拌勻，乾溼掌握與肉串相同，醃泡30分鐘後穿串待烤。 特別提醒：為了你能正確掌握各類食品的醃泡方法，烤出特別風味來，我部特將“香辛窖水”浸泡法改為香料直接醃泡法，目的是擔心你用“香辛窖水”時濃度掌握不好而 口味。 本工藝中某些複合成品香料已包含有些香料中藥材。 5、排骨類：所有動物排骨都按以下配方調製：5公斤鮮排骨，加入十三香110克，五香粉20克，精鹽36克，松肉粉30粉、白糖8克、味精80克、特鮮1號1包，生薑、香蔥（剁細）各40克，紅薯澱粉150克。 上述原料和排骨拌均勻後醃脆20分鐘穿串待烤 6、蔬菜類：南瓜、茄子、 片、土豆、玉米棒、白菜等多個品種配方為： 紅薯澱粉500克、精鹽1500克、味精（細粉）400克，特鮮1號2包、十三香420克、白糖30克、芝麻150克。紫草粉（食用香料）50克，將上述混合均勻即成香精粉裝袋備用

三三二二2009.04.14 回答

那是他們加了做專門用來做燒烤的一種調料粉，現在商場裡面有賣的。你只要問一下就可以了。

畫龍點睛2009.04.01 回答

很難說的清楚，在專業看到你製作流程才知道那出錯了

♂Orz2009.04.01 回答

醃製 醃製入味 烤的才有味

獨狼2009.04.01 回答

燒烤首先是材料的醃製```材料醃製入味的話``烤時就可以省很多道工序```然後是調料```有油``茴香粉``辣椒粉```花椒粉```鹽```烤的時候要注意火候```不要烤糊要勤翻```自己試試吧```？