小麥芽芽兒 2014-01-15

定邊緊靠內蒙古和寧夏，受蒙古族和回族生活習俗的影響，這裡飲食文化比較多樣化。“苦菜濟

貧”、吃糠咽菜已成為過去，城鄉人民的餐桌上花樣不斷翻新。在城裡，酒樓飯店天南海北的大

菜、小吃和風味食品應有盡有，都被人們飽嘗。在鄉下，大碗喝酒大塊吃肉司空見慣，逢年過

節，紅白喜事也和城裡一樣，山珍海味名菜名煙名酒大大方方待客。吃講營養、講健康、講綠色

環保已逐漸成為時尚。

1主食結構和種類

主食以面為主，面又可分為白麵、蕎麵、玉米麵、燕麥面等，主要還是以白麵為主，蕎麥麵

為輔，即使通通都是麵食，種類花樣繁雜，人們不滿足於麵條這樣一種簡單形態的存在，於是有

了搓、捏、壓、拉、削等多姿多彩的製造工藝，澆上同樣的湯頭，一碗圪坨的味道和一碗掛麵的味道真的有著天差地別嗎，我想那碗圪坨勝出的乃是對這片土地由衷的深情和熱愛。

】白麵的種類大相徑庭，無非是炒、拌、蒸、炸等，刀削、手擀、揪、扯、拉……蕎麵的種類

就比較特別，也因為定邊是蕎麥的主要產地，所以在面質和做法種類上更地道一些：

蕎麵餄餎：

吃餄餎關鍵是要有一個好的餄餎床。“餄餎床，柳木的。”這說明餄餎床一般都是用柳木做成的。但現在一般都用鐵製成的居多，餄餎床它是在一段木頭中間先挖一個渾圓的洞，在洞內建一

個和圓洞同樣大小的圓木柱，這柱可隨著一根像扁擔一樣的壓餄餎的槓桿，在餄餎床內上上下下

起降。壓出來的餄餎好吃不好吃，主要就要看餄餎的面和得怎麼樣了。

和餄餎面是個十分講究的活，和得硬了壓不動，和得軟了餄餎沒嚼頭，要不軟不硬才行。如

何才能不軟不硬，就全憑經驗和感覺了。要是能和出一手出色的餄餎面，那也可算個本事了！把和

好醒到的（把和成團塊的麵糰在面盆中放一放，叫做讓面醒一醒，醒過的面會更好吃）餄餎面放進

餄餎床中格巴巴一陣壓進開水大鍋中，這就是壓餄餎。將熱氣騰騰的餄餎撈出來，加上兩勺餄餎

臊子或者涼拌著吃又或者炒著吃，加入不同的佐料，這樣一碗香噴噴的餄餎面算是做成了。

蕎麵餄餎吃的場合很多，家裡來的人多，蓋房子下地基、上樑都會吃，近幾年很多紅白喜事

都把蕎麵餄餎當作第一頓飯，配著羊肉或者牛肉臊子再加上自己家裡做的小菜吃起來很是滿足。

剁蕎麵：

剁蕎麵是一樣了不起的麵食，在當地流傳著這樣的說法：“媳婦強不強，先看蕎麵剁得長不

長；媳婦利不利，先看蕎麵剁得細不細。”這個麵條真的是名副其實的靠本事剁出來的，想到那鋒利的刀刃在案板上暴風驟雨般的滾下的時候，我就會覺得這碗麵的味道著實回味悠長，而他的意

味又似乎遠在這味道之外。

蕎麵圪坨：

蕎麵圪坨好吃，可做起來比較麻煩。屬於慢工出細活，都用於自己小家庭食用。先將面和

好，軟硬適中，然後用手搓成手指粗細的圓條條，夾在左手，右手將面揪成指頭蛋大小的小塊，

拇指一搓一捻，便成了一個個小小的面卷兒，玲瓏小巧，薄而不粘。捻圪坨要有技巧，好手段的

媳婦一捻一個空卷兒，個個形狀似棗核。 圪坨捻好後，將羊肉切成碎丁，再將洋芋也切成同樣大

小的碎丁，熬成羊肉臊子湯，放上花椒、幹辣椒、黃花、蔥絲、芫荽、味精等調料。吃時將圪坨

煮熟撈在鍋裡，再倒上臊子湯，用筷子一攪，碎羊肉丁就鑽在圪坨里邊，吃起來耐嚼，香味可

口，別有一番滋味。定邊有“蕎麵圪坨羊腥湯，死死活活相跟上”的信天游，說明蕎麵圪坨和羊腥

湯最好。

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