最是無情帝王辛 推薦於2016-12-01

要問揚州特產是什麼，呵呵，不用問，就是揚州小吃和休閒了。揚州有句老話叫做“早上皮包水，晚上水包皮”，是用來形容揚州人比較愜意的生活，意思是說早上揚州人吃包子，吃乾絲，喝茶，晚上洗澡。從這就可以看出揚州的美食和洗浴休閒中心的發達程度了。

揚州菜屬於淮揚菜系，最有名的是三頭宴和紅樓宴。要是說到包子，是揚州的特產。而且人人都知道，最有名的莫過於富春包子。

國慶路的富春茶社一座聞名中外的百年老店，始創於1885年。可以坐人工三輪車進去，我在其他城市很少見到像揚州城這麼有規模的人工三輪了，別有一番特色。郁達夫、朱自清都在文中深情的緬懷過：“不進富春門，等於未到過揚州城”。富春是揚州的一個引人入勝的“視窗”，淮陽菜的正宗代表，也是中外賓客的一塊福地洞天。這家是最正宗的，最古老的。有很多來揚州的人跑到其他“富春***”去吃，還說不好吃，真是……

福星的臭大元很有名的原來在萬家福老巷子有一家，現在再文昌百匯新開了一家，環境優雅多了，口味還是那樣的正宗！！

富春的早餐決對是精品，雖然價格比我們在一般的小飯店吃飯還貴一大截。餚肉，三丁包子，翡翠燒賣，千層油糕，蔥油燒餅，蟹殼黃，生煎饅頭，小籠湯包，蟹黃蒸餃，車螯燒賣，雞絲卷子……全是名點啊！！

富春的包子什麼餡都有，較貴且特色的大概是蟹黃包子了，是傳說中的極品。

大煮乾絲，在揚州菜中是一道既普通又高階的菜。主要的食材是日常生活最普通不過的豆腐乾。它製作精細，風味獨特。“大煮乾絲”又名“雞汁乾絲”或“雞火乾絲”。這個菜的刀工與火候要求特別嚴格，絕對是考驗廚師廚藝和經驗的菜餚。

紅樓宴中三丁包、翡翠燒賣和千層油糕在揚州被稱作“點心三絕”。

傳統名點三丁包被譽為“天下一品”，以麵粉發酵和餡心精細取勝。揚州發酵技術自古有名。袁子才在《隨園食單》中雲：“揚州發酵面最佳，手捺之不盈半寸，放鬆仍隆然而高”。三丁包的包子皮軟而帶韌，食而不粘牙。三丁包子的餡心，以雞丁、肉丁、筍丁製成，故名“三丁”。相傳它的由來還和以風流閒情著稱的乾隆皇帝有關。當年他老人家下江南，對要吃的御膳提出了“滋養而不過補，美味而不過鮮，油香而不過膩，鬆脆而不硬，細嫩而不過軟”的標準。於是眾廚師將參丁、雞丁、肉丁、筍丁和蝦丁加工成餡。這五味合摻，則補、鮮、香、脆、嫩皆俱。“五不過”的要旨分毫不差。乾隆嘗後讚不絕口，問包子名，隨員答道，五丁包子。後來海參和蝦仁價格高，又演化出三丁包子。咬一口包子，雞丁香美不過鮮、肉丁肥美不膩、冬筍丁鬆脆香嫩不硬，鹹中帶清甜，讓人回味無窮。被日本小皇帝贊為“天下一品”，委實不過譽。

千層油糕，是揚州著名的細點。名曰“千層”，乃是形容這糕的層次之多，一層糕夾一層糖和豬油，至少有一二十層。通體半透明，柔韌異常，層層相疊又層層相分。味道甜糯適度而爽口。外地茶樓也有千層油糕，往往徒存其名而已。

翡翠燒賣，朱自清曾經讚美道：“滋潤利落，決不膩齒膩舌，不但味道鮮美，顏色也靚麗悅目。”燒賣裡碧綠的顏色，透出蒸熟後薄如紙的麵皮，猶如翡翠一般。輕輕地咬上一口，皮一點便破，吃到裡面由蝦仁、韭菜和雞蛋製成菜茸，爽口清潤。吃下去後嘴裡還充滿蝦仁的香味，真可謂齒頰留香。翡翠燒賣的口味有甜有鹹。甜的是揚州產的“梅嶺青菜”，取其葉斬成茸，以熟豬油、火腿末、綿白糖、食鹽拌和成餡。與其他各地鹹的米燒賣相比，別是一番滋味。我想女孩大多會和我一樣喜歡翡翠燒賣，名號賦予人想象空間，買相清新可人。擀成菊花邊狀的麵皮包入青菜餡，形如石榴，底若錢幣，上端突露如蓬頭，點綴上少量火腿茸，色如翡翠，看著就令人愉悅。口味選擇性也多。

餚肉，大概只有富春茶社的是正宗的了。經過用“硝”醃製的豬腿肉，煮熟成了“餚”，肉質緊湊，近於“曝醃鹹肉”，而且有一種特殊的香氣，決不是其他飯店所謂那麼一塊用五香煮的白汁五花肉。

和著這些細點來一杯龍魁珠茶，茶是用富春花局種植的珠蘭與浙江的龍井、安微的魁針合制而成，解渴去膩。細細品著，看著窗外，熱鬧的市井，曲徑的小巷。你會突然覺得，生活的樂趣就是這茶，這點心，這份簡單而美麗的從容。

現在在揚州的街頭巷尾都是富春的放心早餐，所以吃富春包子也不定非去茶社不可，不過，在茶社享受的是另一種氛圍。但是覺得富春拿回來吃，怎麼吃都不好吃，可能是心理感覺吧。

冶春包子，冶春茶社是揚州一家和富春的包子不相上下的茶社，在這裡充分體會到怎樣去吃揚州包子“先吃肉、後吃皮”還要用吸管的。

所謂揚州三頭宴是指揚州菜中最負盛名的清蒸蟹粉獅子頭、扒燒整豬頭、拆燴鰱魚頭，合稱揚州“三頭”。

先說清蒸蟹粉獅子頭。它不同於一般的肉丸，其造型特大，特圓，因此誇張地把它喻為獅子頭；此外，它的烹製、風味也與眾不同，不是油炸的，而是清燉的。烹調時不放醬油，保持原料本色。用料更是講究，豬肉需揚州產的豬硬肋五花肉，蟹肉需用鮮活個大的清水大蟹，細斬成末後，調以佐料，做成大肉圓，放在砂鍋內，上覆菜葉燉之。待菜熟透，便可上桌了。清蒸蟹粉獅子頭色味清而不雜，肉香、蟹香、菜香，鮮嫩可口，回味無窮。

再說扒燒整豬頭。它是揚州菜中工藝極為複雜的功夫菜。此菜的製法是：取新鮮豬頭，刮洗淨，取下雙耳，去骨去腦，入清水浸泡。待漂盡血汙後，入沸水鍋中焯 20分鐘左右，撈出，再入清水中漂洗。接著，剜去兩眼，除去睫毛、舌苔，再將整豬頭放入清水鍋中焯燒兩次，約七成熟時出鍋，在鍋中重換清水。鍋內放竹墊，上鋪薑片、蔥段、香料袋、少許醋，將豬頭放進後加鍋蓋用大火燒煮至熟透，再以文火燜4小時，直至肉酥爛，湯汁稠，即可上桌。扒燒整豬頭，味道濃厚，甜中帶鹹，奇香撲鼻，有“食之越年，尚齒頰留香”之美譽。

拆燴鰱魚頭。揚州有諺：“鰱子吃頭，青魚吃尾，鴨子吃大腿。”揚州大花鰱，膠汁多，肉肥茸，無土腥氣，入冬後的大花鰱更是肉嫩肥鮮。此菜烹製過程並不複雜，將5公斤以上的大花鰱頭拆骨後與豆腐同入鍋，再輔雞肫、雞腿肉、火腿等，加水後文武火兼燉約3小時。拆燴鰱魚頭，魚頭無骨，口感肥嫩，湯白汁稠，營養價值極高。食用時用匙不用筷，別具風味。

揚州炒飯，是揚州人賴以自豪的品牌。揚州正宗的炒飯，是將蛋包住了飯粒，而且粒粒清爽，顆顆金黃，入口香嫩，油而不膩，鮮而帶穌，絕對為食中之絕品。這才是正宗的，切記切記！！

揚州“不吹牛的牛皮糖”（廣告語），價格也便宜，很適合學生。有些牛皮糖偶爾吃一下還可以，吃多了便有些牙軟了，但是揚州的卻不是，讓你越吃牙越好，並且嚼得越多嘴裡越香，越吃越想吃。揚州牛皮糖是以牛皮糖加芝麻做成的，但似乎在揚州牛皮糖中那成份調配地特別好，讓人怎麼吃都吃不厭，而越吃越想吃。綠葉牌牛皮糖最好。

揚州老鵝是在揚州城巷裡賣得最多的。肉鮮而嫩，咬下去更伴著孕在裡面的滷汁浸透牙齒，絕對讓你過吃不忘。其實這燒鵝出來的味道與“老”字無緣，據傳的老鵝應該是能夠同沛縣狗肉相媲美的，卡在牙縫中隔日被牙籤剔出仍然能引起滿口肉香的，而且肉質應該是緻密耐嚼為主，估計亦是失傳工藝之一。（揚州老鵝，上好的老鵝必須是隔年老鵝仔做起來，肉才夠勁，尤以山東野外飼養老鵝仔為最佳。一年未到的小仔鵝，肉質疏鬆無力。兩種鵝吃在嘴裡絕對是非常不同感覺。）

高郵鹹鴨蛋，有很多品種，高油、雙黃等都是很有特色的，而這工藝又是如何，似乎不難。雙黃蛋的工藝要較一般鹹鴨蛋高，要用鴨蛋發育到一半是閹制，也就是說一個雙黃蛋的代價是一隻即將誕生的小鴨，也難怪貴了，亦有有緣人吃過三黃，機會很小就是了。

江都邵伯麻辣龍蝦在揚州是可以與盱眙十三香龍蝦相抗衡的品派，當然味道不同時口感等都不一樣，卻同樣吸引著諸多的美食家。我吃的麻辣龍蝦是在空調房間裡面吃的，因為是夏天很熱的天氣，那一吃龍蝦便出汗，但空調又強制冷，於是汗出不出來，於是一個人內熱外冷，身體就像一團火一樣，感覺爽到了極點。盱眙的十三香味道稍微平和一些，畢竟要把十三種香料都調和而又各自保持香味，可能烹飪技巧上更勝一籌．

還有一些老字號，如在廣陵路小覺林的麻花，每次那邊排隊的人好長好長的。廣陵路上的蔣家橋餃面、甘泉路的共和春，口味獨特。甘泉路附近有個叫譚師傅炸雞的小攤點，買的人也很多，生意很好，不過個人感覺有點油了，但是很入味。東圈門附近的一個牛肉湯，很好喝。