ch1985032018-06-02

酵

母？（Yeast）？是

西點常用膨大劑之一，但非化學

膨大劑。在發酵過

程中，酵母使麵糰膨大，同時將殼類或葡萄中所含的糖轉換為酒精成分。二氧

化碳及酒精是酵母

新陳代謝過程中所產生的副產品，糖類

則是它的原料。單糖類的葡萄糖

及果糖最先被消耗掉，在經

洲除字且

過一段時間的新陳代謝之後

缺左死糧內娘衝鄉銷威歡

，酵母開始以多糖類為食。因此，糖份的加入可以增加酵母的活動力。酵母在活動力同時也取決於溫度，在攝氏35度

意含謂按信貴千心

時，活動力最旺盛。酵母在低溫時呈休眠狀態，溫度升高活躍力愈高，但溫度若高於攝氏40C時，酵母細胞受到破

奏離烈某術

壞而開始死亡。所以，在做麵包的時候，建議先用適量

來自

溫水或者溫牛奶與所需酵母

混合靜置10分鐘

，以讓酵母充分發揮其活性

，然後再和其他材料混合揉麵團

。