為什麼外面的飯菜感覺都很好吃?

作者：由匿名使用者發表于美食
2022-12-25

Andyleo 2022-03-20

因為外面的飯菜一般重油重鹽，同時也有各種食品新增劑，所以外面的飯菜才會比家裡的飯菜好吃。

從某種程度上來說，外面的飯菜未必會比家裡的飯菜好吃，這個問題本身也沒有固定答案。對於多數人來講，很多人可能會覺得外面的飯菜會非常香，畢竟外面的飯菜有專業的廚師烹飪，而家裡的飯菜一般是自己的媽媽烹飪，專業的廚師會有更為高超的烹飪技巧。與此同時，外面的飯菜會新增很多食品新增劑，這樣會讓外面的飯菜聞起來更香。

一、外面的飯菜本身重油重鹽。

我們可以回想一下自己在外面吃飯的經歷，外面的飯菜基本上都存在重油重鹽的情況。在這樣的情況之下，外面的飯菜自然會更加有味道。重油重鹽其實並不是一件好事，雖然這些飯菜吃起來好吃，但卻不利於我們的健康，同時也非常容易導致消費者出現高血脂和高血壓的情況。

二、外面的飯菜有專業的廚師烹飪。

當我們去稍具規模的飯店消費的時候，飯店的食物一般是專門的廚師烹飪。從某種程度上來說，我們沒有必要拿家裡的飯菜和外面的飯菜做比較。如果外面的飯菜不好吃的話，飯店也沒有辦法繼續營業下去，飯菜好吃正是飯店的核心競爭力。

雨林霖wll 2022-03-27

外面的飯菜感覺都很好吃的原因如下：

一、神奇的調料糖被忽視的調料糖好多菜，我們在家做菜是不放糖的。

但飯店的大廚幾乎道道菜放糖，一是提鮮，二是人吃了糖後分泌出讓人開心的多巴胺。這就是為什麼飯店菜好吃的原因之一。

二、調料多。

肉菜必放料酒或者高度的白酒，素菜也講究好，多將好多，蒜，花椒，大料，麻椒，辣椒，小茴香，白芷，香葉等等。一品鮮生抽，老抽，各種花樣，醋、鹽，味精、雞精，最後還放點心的料哦，有的菜放好多姜和蒜。

三、過油為了讓菜或者肉迅速的熟鍋，油炸是最好的方式，炸過的東西肯定香脆好吃。

但吃得多了，肉本身就是生痰火性的，所以人吃多了一是容易上火，二容易變胖。

四、火的應用自如。有的菜需要大火，有的菜到收汁的時候需要小火。

有一團操縱自如的火，也是菜好吃的原因。在飯店吃這個炒菜的時候會感覺比家裡香，它的量比較大，燃點比較高，這樣的話，你在炒菜的時候，你得到的風味就是不一樣的。所以為什麼說你放了油少的時候，你炒菜不好吃，不僅僅是油不香，是那個燃點都上不來，那個溫度上不來，所以他沒有辦法轉化成你想要的那個風味兒，所以這個都是有關係的。

五、程式複雜。

拿做排骨說吧，冷水洗排骨，焯水，焯水後繼續清洗，然後入鍋，高壓鍋燉好後瀝乾水分，下油鍋炸好後上鍋炒辣椒麵、孜然，放小蔥，出鍋自己按照流程做完後，確實好吃。

七、飯店的高水平廚師。

廚師們的基本工，人家高工資也不是白拿的，腰花、魚片、人家那是啥刀工，咱是啥刀工。火候、調味的掌握，人家就是比普通老百姓水平高，不服不行。

七、飯店的高水平廚師。

小蘋果傳03 2022-03-25

人活著最大的一件事就是喘氣和活著，好好地吃飯也是一件重要的事情，為了提高廚藝，閒了我經常去看大廚做菜的影片。發現了飯店大廚做菜沒有什麼神奇的秘密，常人也可以做到。

一、灶臺、火、鍋氣

飯店都是用的商用猛火灶，鍋體深入灶臺，火力很猛，家庭天然氣的壓力達不到，所以火小很多，而且家庭燃氣灶都是將鍋具架起來，主要是鍋具的底部接觸火焰，而飯店的鍋具深入灶臺的部分更大，火焰接觸鍋具的面積更大，呈封閉環繞狀，借用電飯煲的術語來說就是所謂的IH加熱，這是一種環繞式加熱，溫度升高更快、均勻且穩定。這就使得飯店鍋具的升溫速度和溫度保持要比家庭鍋具好很多。

溫度是做菜最重要的影響因素，快速升溫和高溫帶來的是食材的快速成熟和快速鎖住水分。我們有這樣的經驗，有的時候如果油溫不夠高，炒一些肉菜比如羊肉，就很容易出水、出湯，這就是沒有高油溫迅速鎖住水分導致的。還比如一些生爆菜，生爆肥腸、豬肚之類的，家庭小灶做起來難度就比飯店大不少，更不用說炒青菜了，猛火灶炒出來的青菜快速成熟，幾秒鐘就差不多了，可以很脆嫩，炒的時間一長，青菜就會變老，不好吃了。

猛火高溫帶來的就是鍋氣，這是中餐最津津樂道甚至有些玄妙的一種東西，飯店的菜鍋氣十足，非常香，家庭炒菜不易出鍋氣。這裡涉及美拉德反映等問題，鍋氣略有一點焦香之氣，那種味道真是美啊。魯菜名菜火爆燎肉做起來，那必須鍋氣十足、焦香四溢。鍋氣必須在高溫、快速翻動等條件下產生，離著好遠就能聞到。家庭小灶的火力小，出鍋氣不容易。

二、調料、高湯

飯店的調料之豐富是家庭所達不到的，很多醬料、香料，一般家庭都沒有。僅僅舉郫縣豆瓣醬為例，郫縣豆瓣醬有紅油豆瓣、一年陳、三年陳等區別，發酵時間越久，醬越幹稠，顏色越深、暗，醬香味也就越足，而我們一般家庭多用紅油豆瓣，其他兩種就比較少用了。飯店還會調製各種自己做的複合調料，比如調料油（明油），我們經常看美食影片，專業廚師做菜最後都會淋明油出鍋，這個明油就是飯店自己做的調料油，非常香，用蔥姜香菜和各種香料熬製，可以使菜明亮提味，俗話說明汁亮芡，就是明油和芡汁作用的結果。還有複合醬油等，也是將普通醬油和香料等混合熬製出來的複合調料，是原味調料的昇華，絕大多數家庭是不會有的。

常言說道，戰士的槍，廚師的湯，廚師的高湯是很關鍵的。高湯的熬製很麻煩也很費功夫，我們家庭裡一般不做，但是飯店就不一樣了，必須有高湯，用大骨頭等多種動物的骨頭和雞鴨火腿等肉精燉而成，還有毛湯、奶湯、清湯等區分，用途不一樣，但都是提鮮和增加複合口味，比如燉菜，用清水燉和用高湯燉，那味道差多了，再比如麻婆豆腐用高湯煨比清水的味道更好，飯店的湯菜比家裡好吃的秘訣就在這鍋高湯裡了。

三、調味品、油

廚師做飯少不了味精，現在有雞精、雞粉等產品，其實本質都是味精，也就是穀氨酸鈉，這是增鮮的。好多廚師放味精很多，味精、雞精都會放，這就相當於放了兩份味精，味道確實鮮了，所以吃飯店的菜，味精味會比較突出。當然這樣做會導致鈉超標，因為鹽和味精、雞精都是高鈉，這樣做並不好。另外，對於醬油和醋的應用和選取，專業廚師因為經過訓練要比普通人精通得多，至今好多普通人還不知道老抽、生抽的區別，老抽只用來上色，生抽可以炒菜和拌菜，而且烹製醬油要讓醬油和鍋體充分接觸，不能全弄到食材上，這樣才會激發醬油的香味。

中餐的核心是炒，主要是用油炒，而且是植物油居多，常用的植物油有花生油、大豆油、菜籽油等，不同地區有不同的側重，不同食材用不同的油風味也會有不同。飯店還會經常用到豬油，很多菜多用植物油混合豬油來炒，豬油的味道很香，會給菜品提升味道，咱們普通家庭出於健康的考慮已經比較少用豬油了。飯店商用用油，備足了大量的食用油，很多菜捨得用油。中餐很多菜，如果經過提前的過油，會大大縮短烹飪時間，提升食材的口感，家庭中，很少會備一鍋油，來給食材進行過油處理，這樣做會提高生活成本，造成食用油的浪費。這也是飯店一些菜做出來比家庭好吃的原因。