16711333 2007-11-27

請看<三、 後期產品加工過程>中，有寫絹豆腐

豆腐製作由兩大部分組

一、 前期豆漿製作工藝

二、 前期產品加工過程

前期豆漿製作工藝的流程為：選料——浸泡——清洗——磨漿——煮漿——細濾

選料：就是選大豆，含大豆蛋白質高的；

質量好的大豆應：顆粒整齊、粒重飽滿的腰圓型

大豆要求：皮薄、表面光亮、臍色淺、無黴變、雜質

浸泡：就是用水將大豆經過浸泡充分吸水，使大豆變脆，便於磨漿；這樣對水質就有要求

清洗：就是斷定大豆浸泡程度，將浸豆水瀝乾洗淨

磨漿：先介紹正確使用磨漿機的要則：磨豆時：先開機，再加水，調磨距，加料；

磨完後：松磨距，再關水，關電源

煮漿：決定做什麼產品，確定濃度，開始煮漿；煮漿時防止豆漿假沸，此前必須消泡

細濾：豆漿煮沸後，在豆漿中的細渣經熱膨脹成絨渣，或在豆漿桶中殘留的雜質，經細濾成純正的豆漿，使豆漿中蛋白質與水均勻，產品口感細嫩

小結：經過前期工藝流程，生成豆漿的三要素：溫度100；濃度根據產品確定；PH值6。8～7

三、 後期產品加工過程

豆漿：將濃度調整到5Be，即可直接飲用；與各種天然果蔬漿（粉）配可得：甜、 鹹、果味、花色豆漿

豆腐腦：製作的主輔料：6Be豆漿，葡萄糖酸內酯；用冷漿法熱凝固或用熱漿衝漿法即可；

冷漿法工藝流程：豆漿（冷卻350C以下）+葡萄糖酸內酯（每500克漿加內酯1。25克）攪拌入盒或杯。經900C熱凝固成型

熱漿法：豆漿950C+葡萄糖酸內酯衝漿即成豆腐腦整坯。既可以配製各種調料製得各味豆腐腦，也可將豆漿內新增各種果蔬漿製得五彩豆腐。

豆腐皮：製作豆腐皮的主輔料：8。5Be豆漿，脂蛋白劑，酒液保鮮劑；豆腐皮工藝流程：8。5Be豆漿（加溫）+脂蛋白劑待結皮後挑出瀝乾，反覆運作，噴灑酒液保鮮劑回軟儲存待售。

絹豆腐：製作絹豆腐的主輔料：豆漿9Be，複合凝固劑；絹豆腐工藝流程：9Be豆漿（90～860C）+複合凝固劑（衝漿法）經蹲腦，絹包而成。

老豆腐：製作老豆腐的主輔料8。5Be豆漿（850C）點滷（Macl）後經蹲腦，上箱壓榨而成。

四、 豆乾類半成品

工藝流程：

豆漿（7Be-8Be、80oC-85oC） 點漿 蹲腦 上板 壓榨 切塊 半成品

1、 豆片類半成品

豆片是一種薄如娟帕的片狀半成品，利用豆片半成品又可以加工多種產品。行業上稱為百葉、厚千張、更薄一些稱之為“千張”。

2、油滷製品類

它是將老豆腐、豆乾、豆片等為原料，給切塊、油炸、配好調味料的滷湯內煮制而成的產品。

3、 香乾

它是將豆乾白坯，放在配好調味料的滷湯內煮制而成的產品。

4 、 素雞

浸鹼：將百葉重量2%的純鹼（食用鹼）溶於開水中，每100千克薄百葉約用開水200千克，然後將百葉切成所需尺寸大小塊，倒入鹼溶液裡。約過10～15分鐘，百葉受鹼的作用而軟化，即可製坯。

製坯：先將製坯的包布攤在竹匾上，然後用笊籬將浸泡後的百葉撈入包布里，瀝水片刻，將包布四角包緊並移入壓榨機內加壓排水。由於坯子含量較多，需逐步加大壓力，直到壓成坯子為止，切劃成所需形狀，浸泡在開水裡煨1小時，即為成品。當然也可將開水製成滷汁，成為休閒小吃。