懂視生活 2022-12-19

1、食材：綠豆5公斤。

2、將綠豆雜質篩淨，淘洗乾淨，放入盆內用涼水（冬天用溫水，水量要比綠豆高出2倍）泡十幾小時。待豆皮用手一捻就掉時撈出，加水磨成稀糊（磨得越細越好），每千克綠豆約出稀糊2。65千克。然後，在稀糊內加入1。5千克的漿水（即前一次製作豆汁、澱粉時撇出的清水）並逐次加入不少於12千克的涼水過濾，約可濾出粉漿17千克、豆渣2千克，

3、把粉漿倒入大缸內，經過一夜沉澱。白色的澱粉就沉澱到缸底，上面是一層灰褐色的黑粉，再上一層即是顏色灰綠、質地較濃的生豆汁，最上層是浮沫和漿水。撇去浮沫和漿水，把生豆汁舀出（可得生豆汁8千克左右，另有澱粉約500克和黑粉少量），在煮之前還需在沉澱一次，夏季沉澱六小時。冬季沉澱一夜。沉澱好後，撇去上面的漿水。

4、鍋內放入少許涼水，用旺火燒沸後倒入生豆汁，待豆汁逐漲並將溢位鍋外時，立即改用微火保溫（此時不能用旺火，否則會煮成麻豆腐），隨吃隨盛，並佐以辣鹹菜同食。